Plums mexigilde VI - Langtidsstegt chilikylling

Sidste indlæg - chilikylling, som blev langtidsstegt efter at have stået i en saltlage i ca 15 timer. Jeg faldt fredag aften over Signes indlæg om helstegt kylling og hvordan hun havde lagt den i saltlage. Dette måtte prøves.

Det er en af de allerbedste kyllinger, jeg nogensinde har smagt. Den er mør, saftig og har en skøn, skøn krydring. 

Dag 1:

Kog 1L vand og opløs 60 g havsalt heri og lad vandet køle af.

Jeg havde lidt travlt, så jeg nøjedes med at koge 2 dl og opløse saltet heri og derefter hælde 8 dl iskoldt vand i. Så var saltblandingen klar til brug med det samme.

Sæt nu kyllingen i en skål og hæld saltlagen ned i kyllingen. Tag en stor pose omkring skålen og sæt kyllingen i køleskabet gerne op til et døgn. Min kylling nåede at få 15 timer.

 

Ovnen tændes på 90 grader.

Kyllingen duppes tør. En citron skæres i 8 dele og stoppes ind i kyllingen sammen med et par tsk af chilikrydderiet og 3 fed let knuste hvidløg.

Derefter hældes godt med olivenolie ud over kyllingen og den krydres med 4-6 tsk chilikrydderi.

Sæt i ovnen med et stegetermometer stukket ind ved låret.

 

Kyllingen fik ca 7 timer og nåede op på en kernetemperatur på 81 grader. Til sidst skruede jeg op på 200 grader, hvor den fik ca 15 minutter for at gøre skindet lidt sprødt.

Note:
Absolut en god metode til stegning af kylling, som bevarer saft og kraft i kødet. Har man tiden til det, så gør det!! Den står blot og passer sig selv - og i bonus spreder den skønneste duft sig i huset.

Plums mexigilde V - Guacemole

Guacemole hører sig til, når der serveres mexicansk - og jeg elsker det!

Jeg tog igen fat på Fru Plums opskrift og fulgte hendes metode med at mase avocadoerne lidt med et stort piskeris. Lod guacemolen være ret grov - og den var bare lige øjet.

Jeg kan godt lide at variere guacemolen - nogle gang uden creme fraiche og nogle gange med. Denne gang med - og gør den altså dejligt cremet og tilfører en god syrlighed sammen med limen.

Guacemole

2 modne avocadoer

½ grøn chili

½ rød chili

saft fra 1 lime

et bundt frisk, hakket koriander

1 dl creme fraiche

2 fed hvidløg

½ rødløg

salt

Bland finthakket chili (med eller uden kerner), lime, hakket koriander, knust hvidløg og finthakket rødløg.

Tilsæt creme fraiche og kødet fra avocadoerne. Mos det hele med et stort piskeris, men kun ganske lidt - der skal fortsat være klumper af avocado. IKKE babymos! Og rør derefter forsigtigt rundt med en ske.

Smag til med salt.

 

Note:

Lækker, lækker guacemole!

Plums mexigilde IV - Salsa

En salsa skal der også til et mexicansk måltid. Denne er frisk, syrlig, sød. Der er grøntsager, som er bløde, nogle er sprøde. Og alle disse forskellige indtryk er med til at gøre denne salsa helt fantastisk.

Jeg fandt denne mango i en af de etniske butikker. De er lækre!! En anden slags end de, som oftest ligger i de danske supermarkeder. Der er sæson lige præcis i juni måned for disse mangoer - og kan I komme i nærheden af sådan en, så køb!! Jeg kunne have spist det hele, imens jeg stod og lavede salsaen (siger én, som ellers ikke er særligt glad for frugt au natural)

 

Salsa, grøntsagerne

1 avocado

1 mango

1 stor moden tomat

1 rødløg

½ rød snackpeber

½ gul snackpeber

Salsa, dressingen

1 spsk æblecidereddike

½ spsk sherryeddike

½ dl olivenolie

½ spsk brun sukker, gerne muscovado

½ tsk sort peber, knust i morter eller fra kværn

1 knust allehånde (knus med en stor kniv)

et bundt frisk koriander, hakket

1 kvist frisk mynte, hakket

1 fed hvidløg, knust

Skær alle avocado, mango og tomat i tern, hak rødløg fint og peberfrugterne i strimler. Bland det hele forsigtigt sammen. Man kan vente med at blande avocadoen i til sidst, hvis den er meget moden.

Bland dressingen sammen. Og vend det hele sammen.

Plums mexi-gilde III - Mole

Friske og farvestrålende ingredienser forvandles til en måske ikke særlig køn ret at se på, men der er smag for alle pengene!!

Molen var det indslag i Camilla Plums middag, som jeg særligt faldt for. Hele processen, som består af både chilisaucen, chilikrydderiet, hyggeligt hakkearbejde, masser af dybe smagsnuancer og langtidssimring, falder lige i min smag.

Mole
2-3 spsk olivenolie
2 rødløg
2 alm. løg
6 fed hvidløg
3 spsk chilikrydderi
3 dåser gode økologiske tomater
ca 2/3 af chilisaucen
et dusk frisk koriander
10 svesker (hakkede eller hele)
saft fra 1-2 lime
saft fra 1 appelsin
skal fra 1 lime og 1 appelsin
1 stor eller 2 små vanillestænger
½ dl brun rom
1-2 dl vand
havsalt
100 g mørk chokolade, jeg brugte en blanding af chokolader på 99%, 85% og 70%
Hak løgene og brun dem i varm olie sammen med hele fed hvidløg. Drys chilikrydderi i og rist dette med. Hæld tomater ved og rist også disse et par minutter for at trække sødme frem. Tilsæt nu chilisauce, koriander og svesker (jeg hakkede sveskerne). Rør rundt og tilsæt nu saft fra citrusfrugter, rom, salt og lidt vand. Lad saucen småsimre i ca 2 timer, hvor du rører af og til for at undgå, at den brænder på. Det kan være nødvendigt at tilsætte lidt mere vand undervejs.
Når saucen er færdig, kommes chokoladen i og man kan smage til med mere mørk sukker, lime, salt, hvis det er nødvendigt. Fjern vanillestængerne og giv evt saucen en lille tur med stavblenderen. Den skal ikke være helt glat, men jeg kan godt lide, at hvidløgene lige bliver knust.

Note:
Næste gang vil jeg udelade appelsinskal. Det bliver - til vores smagsløg - alt for gennemtrængende.
Derudover kan jeg kun sige, at dette er en dejlig sauce - dyb, mørk og stærk i smagen. En sauce, som man blot skal have en smule af i tortillaen, men som bidrager med intens smag.
Det er en kæmpe portion, og vi har nu 8 små poser i fryseren. Jeg tænker, at den kan tilføjes til chili con carne, traditionel tacosauce. Måske har du en god idé?

 

 

 

Plums mexi-gilde II - chilisauce

Plums chilisauce blev projekt nr. 2 - projekt er nok et overdrevet ord, for det er super enkelt.

De store tørrede chilier skal ristes på en varm pande. HOLD - DA - LIGE - OP - FOR - EN - DUFT!!! Det er helt fantastisk, som de afgiver aroma og duft ... og jeg fik også et hosteanfald. Jeg får tit en allergisk reaktion, når jeg rengør chilier og den kom også fint, da jeg inhalerede chiliduften ved at stikke hovedet ind over gryden ... Så pas lidt på, det er kradse sager.

Chilisauce

2 mulato chilier

3 Ancho chilier

1 Guajillo chili

1 tsk smoked chipotle chili

4 spsk brun sukker, f.eks. muscovado

1 tsk orangeblomstvand

10 soltørrede tomater

ca 1 tsk groft havsalt

3 små fed hvidløg

4-5 spsk olivenolie

salt fra ½ lime

Denne første gang var jeg lidt forsigtig og fjernede de fleste kerner fra chilierne. Det kan man gøre, som man lyster.
Rist derefter chilierne på en varm pande eller i en støbejernsgryde. De skal ristet til de bliver mørke og sprøde. Man kan holde øje med kernerne, de skal også blive gyldne, men ikke helt sorte. Det tog lidt tid - ca. 10 minutter.
Kog imens noget vand. Tag chilierne af panden og læg dem i en skål sammen med 10 soltørrede tomater og overhæld med kogende vand. Lad stå i ca ½ time.

Herefter skal chilierne sammen med de øvrige ingredienser køres på foodprocessor til en grov sauce. Man kan justere på konsistensen med ekstra olie eller lidt vand.

Jeg skoldede et glas og hældte saucen på. Den kan holde sig nogle uger i køleskabet. Man kan evt. dække overfladen med olivenolie, så vil den sikkert kunne holde endnu længere tid.

 

 

Note:Jeg bruge soltørrede, semidried tomater. De er søbet lidt ind i oregano eller lignende. Jeg lod dem ligge 2 minutter i kogende vand, drænede dem igen for at slippe af med oreganoen. Lagde dem derefter i kogende vand sammen med chilierne.
Muscovadosukkeret, som også er købt hos Fru Plum er helt fantastisk. Den har smagsnuancer af lakrids, er blød og dejlig.

Plums mexi-gilde I - Chilikrydderi

Første projekt var Camilla Plums chilikrydderi. Jeg holdt mig stort set til hendes opskrift, men havde dog ikke et stort udvalg af chilier.

De tørrede chilier er store, mørke, let bløde og virkeligt lækre. Jeg har aldrig set så lækre tørrede chilier. De tørrede chilier, jeg har haft i hænderne tidligere, er knastørre, støvede og kedelige. Disse er en helt, helt anden sag. Jeg kan kun anbefale, at man prøver at købe nogle ... min næste bestilling er snart på vej! Det kan gå hen at blive endnu et nyt dyrt madbekendtskab ... så muligvis må jeg igang med at dyrke nogle selv til næste år og lære at tørre dem ordentligt.

 

Chilikrydderi
2 spsk hele spidskommen
2 spsk hele korianderfrø
1 tsk hel allehånde
2 guajillo chili
1 ancho chili
1 spsk røget paprika
3 spsk oregano, tørret
(evt 1/4 stang kanel)
Rist spidskommen, korianderfrø og allehånde på en tør, varm pande i ca 20 sekunder. Krydderierne afgiver hurtigt en skøn duft. Ristningen får alle aromaer og smagsnuancer frem i krydderierne. Man skal stoppe i tide, så krydderierne ikke bliver brændte. Hæld straks blandingen over i en skål for at undgå, at krydderierne brænder videre.

 

Nu skal krydderierne kværnes. En kaffekværn er ideel til formålet og kan fås til ret billige penge. Min kostede under 100 kr. Kvær de ristede spidskommen, korianderfrø, allehånde og chili. 

Hæld i en skål og bland med paprika og oregano.

En virkelig lækker røget paprika

Man kan opbevare chilikrydderiet i fine glas. Ser skønt ud i køkkenet og vil også være en rigtig fin værtindegave.

Det er altid muligt at tilføje nyt til krydderiblandingen alt efter, hvad man skal bruge den til. Man kan f.eks.  blande det op med ekstra paprika, give det lidt ekstra stærkt chili, mere spidskommen osv.

Note:
Fantastisk krydderi og meget anvendeligt. Smagen er krydret, barbecue-like, fyldt med mange nuancer og har den dejligste duft. Noget ganske andet end blandede købe-krydderier.
Det er stærkt, men ikke overdrevet, som man måske kan forvente. Styrken kan man selvfølgelig også lege med, men for mig handler det om smagsnuancer, dybde og eksplosion på en ikke dræbende måde.

Man kan også tilføje 1/4 stang kanel, som også kværnes med. Folk, som jævnligt læser med her, kender nok min aversion imod kanel i det salte køkken. Så her svigtede modet mig, selv om jeg havde købt 4 flotte stænger cassia kanel hos fru Plum og som billedet ovenfor viser med de store chillier, også brækket et stykke af til formålet... men det må blive næste gang ;)

Plums mexigilde - Menuen

I går var en dejlig dag. Camilla Plum siger i sit program, at man bliver et lidt lykkeligere menneske af at spise dette måltid. Det giver jeg hende fuldt ud ret i, men også af at lave måltidet. Det har været den bedste lørdag længe. Der er noget rensende, rekreativt over at hygge i køkkenet en hel dag.

Den samlede menu:

(der vil i løbet af dagen komme links til de forskellige retter herunder)

Chilikrydderi

Chilisauce

Langtidsstegt chilikylling

Mole

Salsa

Guacemole

Når alle de forskellige elementer er færdige, er det blot at samle sig en lille blød taco eller tortilla. Og det er en bid af himlen!

Det ser ikke ud af meget med sådan en lille pandekage med lidt fyld. Mange vil nok lade sig forskrække af, at dette måltid tager så lang tid at lave. Det er jo heller ikke koncentreret køkkentid. Nogle af tingene passer sig selv og kræver blot, at man af og til snurrer lidt rundt i gryden, holder øje med stegetermometeret m.m. Det lønner sig i dybe smagsnuancer, mørt og saftigt kød og glæde! Man bør unde sig en gang imellem at lave et sådan måltid.

Når jeg - forhåbentligt snart - bliver ejer af en tortillapresse, så vil jeg selv lave skønne, bløde og mindre tacos. Har fundet en opskrift hos Kim, som skal afprøves.

En weekend i Camilla Plums mexicanske verden

Efter at have set programmet KRUDT OG KRYDDERIER, blev jeg helt fortryllet. Både af retterne, men også fra Fru Plum - hun er skøn på sin helt egen måde.
Jeg fik en ubændig lyst til at lave de mexicanske retter mere autentisk end jeg plejer. Jeg elsker mexicansk mad - og jo mere jeg laver det, jo mere vild med det, bliver jeg. Jeg laver ofte chili con carne, hvor jeg smager til med kaffe, chokolade, malteddike, spidskommen m.v. Camilla Plum gav mig dog blod på tanden og hurtigt havde jeg bestilt diverse store, tørrede, bløde, økologiske chilier fra Fuglebjerggaard og når jeg nu var igang, røg der også orangeblomstvand, store kanelstænger, muscovado sukker allehånde m.v. i indkøbskurven. Få dage efter mit indkøb var varerne leveret og så var det bare at vente på weekend!

Og det er nu!!! I går duftede det helt vidunderligt af ristede chilier og varme krydderier i køkkenet - glæder mig til at få det hele skrevet ned og smidt her på bloggen. I kan forvente en bunke kortere indlæg af diverse mexicanske retter.

God weekend til alle :)

 

 

 

Mangois

Ismaskinen kører jævnligt i disse tider. Den ismaskine er klart et af mine bedste udstyrskøb! Elsker den.

For et par uger siden lavede jeg denne mangois - cremet, sød, aromatisk. Niecen på 2½ gav den kvalitetsstemplet ved at spise 2 kugler af den!

1 stor moden mango

1 stang vanille

et nip salt

1 dåse kondenseret mælk

2 dl kaffefløde, piskefløde, mælk

saft fra ½-1 lime

Mangoen skrælles. Pureres derefter sammen med marven fra vanillestangen og et nip salt. Jeg fik 3½ dl puré ud af mangoen. Hæld gerne puréen igennem en fintmasket sigte for at få en glat og cremet is uden eventuelle frugtklumper.

Bland puré sammen med kondenseret mælk og fløde. Smag til med limesaft for at opnå den syre/sødme balance, som passer til dine smagsløg.

Kør blandingen på ismaskine og frys færdigt et par timer i fryseren.

Laks i fint selskab med sommergrøntsager og SAUCE BEURRE BLANC!!!

Det er blevet tid til igen at teste en klassiker ... der er utroligt mange klassiker, som jeg aldrig har fået prøvet. Sauce beurre blanc er en af dem. Den blev nævnt i Brdr. Prices Bearnaise Special og jeg noterede mig straks, at den måtte prøves af. Nem, nem sauce, yderst anvendelig og smagen er skøn til bl.a. fisk.

Egentligt var jeg lidt overrasket over syrligheden i saucen, da jeg smagte til. Netop syrligheden passede som fod i hose til den fede laks og de nye kartofler. Sommermad, når det er bedst.

Ca. 200 g laks per pr person. Ristet 4 minutter på skindsiden og efter følgende 1-2 minutter på den anden side. Lad derefter stå tildækket på en lun tallerken 5-10 minutter. Hellere et minut for lidt - end et minut for meget!

Nye kartofler - nænsomt kogt 10-12 minutter evt. med et enkelt blad løvstikke

Sommergrøntsager
½ squash
2 gulerødder
1/4 spidskål
et par stængler estragon
1 spsk smør
et par spsk hvidvin
1 tsk honning
salt, peber
Høvl grøntsagerne i spåner med en kartoffelskræller. Smelt smørret, det skal ikke brune. Svits nu hurtigt grøntsagerne heri, tilsæt hvidvin, honning, salt og peber.
Grøntsagerne skal kun have ganske få minutter, så de bevarer noget af sprødheden.

Sauce beurre blanc
1 dl hvidvin
2 spsk hvidvinseddike
2 skalotteløg
125 g koldt smør i små tern
Hak skalotteløg fint og kog op sammen med hvidvin og hvidvinseddike. Lad det koge ind til, der er ca ½ dl væde tilbage. Sigt løgene fra.
Kog hvidvinsblandingen op og pisk koldt smør i, tern efter tern, til alt er smeltet og saucen tyknet. Saucen skal så vidt muligt holdes lige under kogepunktet. Når sidste smørtern er pisket i, tages saucen af varmen og smages til med salt og peber.

Note: Det var bare ren sommernydelse fra første bid til sidste.
Jeg er ikke specielt vildt med tilberedte (overkogte) grøntsager - særligt kål er jeg ikke helt gode venner med. Denne tilberedning var dog en helt anden snak, sprødt og lækkert - og godt krydret, det er vejen frem!

Tarte Flambée / Flammkuchen

I dag har jeg opdaget en ny skøn ret - Tarte flambée, Flammkuchen, flammekueche - kært barn har mange navne. Jeg må med skam indrømme, at jeg aldrig tidligere har smagt denne skønne, sprøde bagte dejbund med creme fraiche, løg og bacon. Nemmere mad fås næsten ikke. Den kan trylles frem på ganske kort tid, ingen hæve tid, ganske få ingredienser (som alle er ting, jeg altid har på lager) og smagen er fortryllende. 

Tarte flambée er en ret fra Alsace, navnet varierer alt efter, hvilken region man befinder sig i. Et brød bagt i flammer - ikke flamberet, men bagt i meget varm ovn. Kig evt. her for flere informationer.

Man kan lege med ingredienser - f.eks. tilføje revet ost (gruyère eller lignende), forskellige krydderurter (f.eks. purløg, ramsløg), champignon,  m.v.

Som altid, når man har med få ingredienser at gøre, er det godt at bruge varer af god kvalitet. Jeg anbefaler en god bacon, som f.eks. en tørsaltet bacon. Den er måske nok en smule dyrere, men den er heller ikke pumpet med  vand. Dvs den bliver sprød og stegt i stedet for at "koge". En god creme fraiche - måske en lækker økologisk én, 18% er tilstrækkeligt, men vil ikke afvise, at tærten bliver endnu skønnere ved at bruge en på 38%.

Smagen minder mig om sommer - grillet brød, løg/cremefraice/bacon - en klassisk kombination og et drys af frisk rosmarin. Creme fraichen soufflere en smule, så det leder tanken hen på friskost.

Tænd ovnen på højeste frekvens. Lad gerne bagepladen varme med.

Dej
250 g mel
½ tsk flagesalt (måske lidt mere)
2 spsk olivenolie
ca 2 dl vand (jeg brugte 1,8 dl)
Ælt en dej af ovenstående. Lad den gerne hvile 10 minutter.
Rul ud på bagepapir, ganske tyndt.

ca 2 dl creme fraiche
ca 150 g bacon
1 stort rødløg
en kvist frisk rosmarin
Fordel creme fraiche på dejen og drys derefter med bacontern, rødløg i tynde skiver og finkthakket rosmarin.

Træk bagepapiret forsigtigt over på den varme plade. Bag midt i ovnen ca. 10-15 minutter til dejen er sprød og gylden.

Server straks evt. med en grøn salat, eller bare som den er.
Kan også bruges som appetizer til et koldt glas øl eller hvidvin.

Inspirationen fandt jeg bl.a. her.

Kokostoppe med marcipan og appelsin-/chilisirup

Endnu en kageopskrift blev prøvet af - Mette Blomsterbergs kokostoppe. Jeg havde dog ikke hverken lime eller citron. Jeg brugte i stedet appelsinsirup med chili og vanille. Det gav en fin og mild appelsinsmag og et lillebitte bid på tungen af chili. Dog tror jeg, at man skal vide, at det er der for at smage det. Så enten skal der mere i eller også, skal man holde sig til lime- eller citronskal.

Kagerne er lækre og marcipanen bidrager med mild smag og fugtighed.

400 g kokos
380 g rørsukker (eller 400 g, hvis du udelader sirup)
25 g appelsinsirup
4 æg
125 g marcipan

ca 200 g mørk chokolade
Bland kokos, rørsukker, sirup, æg og revet marcipan sammen. Lad stå i køleskabet 1 times tid.
Rul kugler af ca 1 spsk-størrelse og form dem som toppe. Sæt på en bageplade - ca 20 pr plade.

Bag ved 180 g i ca 8-13 minutter. Hold øje - de skal blot blive let gyldne. Det er en meget sukkerholdig dej og den svides hurtigt. Lad kagerne køle lidt af på pladen og træk dem derefter over på en rist på bagepapiret. De er nemmest at tage af papiret, når de er helt kolde.

Smelt chokolade over vandbad og dyp kagernes bund heri - de må gerne få et godt lag chokolade.