Sushi - Trin for trin / med tempurastegte rejer, laks og andet godt

Tiden går alt for stærkt for tiden. Der er så travlt på job, at jeg får brugt al min energi der. Det er blevet til alt for lidt tid i køkkenet siden sommerferien. De få aftener, hvor jeg har taget mig sammen til at lave noget varmt mad, har været gamle travere og hurtig pasta - ting, som jeg ikke har villet smide på bloggen.

I weekenden har jeg endelig fået tid og haft energi til at lave lidt sushi. Jeg har længe villet lave et sushiindlæg med billeder trin for trin. Det blev nu.

For tiden kører der forresten på DK4 et program med Mick Schack, hvor han har besøg af sushikokken Piyasit Punnin fra Det Japanske Tårn i Tivoli. Piyasit tryller den smukkeste sushi frem. Det er værd at se, hvis man har kanalen. Og kommer jeg nærheden af Det Japanske Tårn på et tidspunkt, MÅ jeg prøve at indtage sushi dér!!!

Det tager 7 år at blive sushikok i Japan ........ Det siger jo lidt om, hvor svært det er at lave fantastisk sushi og at det er en kunstart. Jeg har hørt, at de første 4 år får man slet ikke lov at lave ruller. Det må vel handle om at for at lave perfekt sushi, skal risene være tilberedt til det ypperste. Men mindre kan gøre det. Når først man har kastet sig ud i at lave sin egen sushi et par gange, så er det ikke så svært - altså at lave husmorversionen ;D

Sushiris til ca. 4 personer - mål 4 dl ris op. Man starter med at skylle risene. Dette gøres i en stor skål, hvor man skyller risene flere gange ved forsigtigt at røre rundt i i risene med hænderne. De første hold vand bliver helt uklare som på dette billeder:

Efter flere skylninger, hvor man ved de sidste gange hælder risene igennem en fin sigte, ender man med at have helt klart vand. Ved at bruge sigten, kommer man helt af med urenhederne og stivelsen.

Derefter skal risene dryppe af i 10 minutter i en sigte.

Risene absorbere noget af vandet, imens de hviler. Derfor måles risene op igen med dl-mål.

Jeg bruger en riskoger, da jeg har fundet ud af, at det giver det bedste resultat ... og ja, fordi jeg ofte får sushitrang og det er bare enklere ;)

Der tilsættes den samme mængde vand, som der er ris + 10%. Dvs. hvis de 4 dl ris er svulmet til 5 dl ris, tilsættes der 5½ dl vand.

Riskogeren tændes og når den slår fra efter kogningen, slukkes riskogerne og risene får lov at hvile i 17 minutter.

Koges risene i en gryde - bringes de i kog og låget lægges på, hvorefter de simrer ved svag varme i 17 minutter og hviler efterfølgende endnu 17 minutter.

Allerede når risene er skyllet laver jeg marinaden til risene. Så kan salt og sukker nå at blive opløst. Jeg vælger at bruge flormelis, da det hurtigere opløses. Det kan godt være, at man vil lave denne marinade mere eller mindre sød/salt. Jeg kan godt lide disse mål:

3 spsk japansk risvineddike

1½ spsk flormelis

2 tsk havsalt

Røres sammen i en lille skål til sukker og salt er opløst.

Målene på sedlen er lidt anderledes, da det var til 3 dl ris ....

Efter de 17 minutters hviletid, hældes risene op i et stor fad. Jeg gør fadet let fugtigt med våde hænder for at undgå, at risene klæber til fadet. Lad risene dampe godt af - efter 10-15 minutter, når risene ca. er 50 grader varme, hældes eddikeblandingen over. Med et par spisepinde eller en spatel fordeles eddiken forsigtigt i risene. Det er vigtigt, at man ikke knuser risene.

Lad risene køle yderligere til ca. 25 grader. Risene må IKKE komme i køleskabet, så bliver de hårde og mister evnen til at klistre.

En af mine yndlingssushier på Chinahouse i Herning er en epirulle med friteret kæmpereje og rullet i den allerskønneste Tobiko. Tobikorogn har jeg ikke fundet her i lokalområdet. Men da jeg var mad-fokuseret-rundtur i Århus med Malou for ikke så længe siden, fandt vi rognen. Så jeg SKAL have nogle pakker i fryseren på et tidspunkt. De kan slet ikke sammenlignes med den silderogn og stenbiderrogn (for ikke at tale om Caviart ... yrk!!), som man kan finde i danske supermarkeder. Tobikoen er fra flyvefisken, og de er sprøde og nærmest smælder på tungen, når man tygger på dem. Det skal opleves!

Jeg ville forsøge mig med mine egne tempurastegte kæmperejer.

Skallen pilles af rejerne og et træspyd stikkes igennem rejen for at undgå, at de krummer for meget sammen.

Tempuradejen laves af:

1 æggeblomme

1 dl iskoldt vand

ca. 80 g sigtet mel

evt et drys paprika

Æggeblommen røres/piskes sammen med vand med et par spisepinde.

Det sigtede mel dryses i og røres sammen. Det gør ikke noget, hvis der er nogle lidt klumper i dejen.

Man kan lave dejen tykkere/tyndere alt efter hvor tykt et lag tempuradej, man ønsker omkring sine rejer. Når rejen skal bruges i sushi, synes jeg ikke, at dejen skal være alt for tyk. Det giver lidt for meget fedme efter min mening. Så jeg puttede en lille smule ekstra vand i.

Rejerne dyppes i dejen.

Og friteres i en lille gryde med opvarmet olie. Olien er klar, når det syder, hvis man stikker en genstand af træ i olien. Lad rejerne fritere til de er let gyldne.

Tag rejerne op og lad dem dryppe af på fedtsugende papir. Giv dem evt et drys salt og lad dem køle næsten af. De må gerne være smålune, når sushien laves.

I et sushikøkken hersker minimalisme, ordentlighed og enkelthed ... det kan jeg nok ikke leve helt op til. Jeg må indrømme, at jeg er et rodehoved i et køkken. Men lige præcis, når jeg laver sushi, forsøger jeg at arbejde lidt systematisk.

Alt fyldet skal gøres klart, inden man går i gang.

Her det grønne fyld ... purløg, avocado og agurk. I Mick Schack programmet så jeg, at for at lave japanske strimlet agurk, skulle man skrælle agurken helt tynd med en meget skarp kniv .. ind mod kernerne. Det magter jeg ikke, men hvis man snitter det helt fint, giver det noget, som ligner. Og det giver en anden oplevelse, når man tygger i sushien, end hvis man laver en hel bjælke af agurk.

Derudover havde jeg købt et stykke røget laks filet royal og et glas med ørredrogn, når nu Tobikoen var uden for min rækkevidde.

Wasabi kan købes på tube, men jeg synes, at kvaliteten er noget svingende. Derfor har jeg købt en dåse wasabipulver, som blot blandes op med vand. Det er den ægte japanske peberrod og dens smag er meget bedre end de tubeversioner, jeg har smagt.

Så skal der laves ruller.

Jeg sprang ud i en insideout rulle med rejerne ... det kræver noget øvelse. Jeg fik ikke rullet den hårdt nok, så den var næsten umulig at skære ud. Men som før skrevet, det tager 7 år at blive sushikok....

Til insideout rullen pakkede jeg sushimåtten ind i madfilm, for at undgå at risene klistrer fast på måtten.

Det er vigtigt under hele processen at fugte hænderne godt for at undgå, at alle risene klæber til hænderne.

3 rejer, et lille bundt purløg og nogle ørredrogn...

En anden yndlings: laks, purløg, avocado og en smule wasabi....

Strimlet agurk, laks, ørredrogn og purløg....

Når sushien skæres, fugtes også kniven med vand eller med en blanding af eddike og vand.

En tallerken med de forskellige slags ... jeg MÅ eje nogle firkantede tallerkener og fade på et tidspunkt - sushi gør sig bare bedst serveret lidt firkantet!!

Kønne blev de ikke, men smagen var god! 

Var der nogen, der sagde, at jeg kom til at dele laksen med Maskas ?? ;)