søndag den 22. august 2010

Sushi - Trin for trin / med tempurastegte rejer, laks og andet godt


Tiden går alt for stærkt for tiden. Der er så travlt på job, at jeg får brugt al min energi der. Det er blevet til alt for lidt tid i køkkenet siden sommerferien. De få aftener, hvor jeg har taget mig sammen til at lave noget varmt mad, har været gamle travere og hurtig pasta - ting, som jeg ikke har villet smide på bloggen.

I weekenden har jeg endelig fået tid og haft energi til at lave lidt sushi. Jeg har længe villet lave et sushiindlæg med billeder trin for trin. Det blev nu.

For tiden kører der forresten på DK4 et program med Mick Schack, hvor han har besøg af sushikokken Piyasit Punnin fra Det Japanske Tårn i Tivoli. Piyasit tryller den smukkeste sushi frem. Det er værd at se, hvis man har kanalen. Og kommer jeg nærheden af Det Japanske Tårn på et tidspunkt, MÅ jeg prøve at indtage sushi dér!!!

Det tager 7 år at blive sushikok i Japan ........ Det siger jo lidt om, hvor svært det er at lave fantastisk sushi og at det er en kunstart. Jeg har hørt, at de første 4 år får man slet ikke lov at lave ruller. Det må vel handle om at for at lave perfekt sushi, skal risene være tilberedt til det ypperste. Men mindre kan gøre det. Når først man har kastet sig ud i at lave sin egen sushi et par gange, så er det ikke så svært - altså at lave husmorversionen ;D

Sushiris til ca. 4 personer - mål 4 dl ris op. Man starter med at skylle risene. Dette gøres i en stor skål, hvor man skyller risene flere gange ved forsigtigt at røre rundt i i risene med hænderne. De første hold vand bliver helt uklare som på dette billeder:


Efter flere skylninger, hvor man ved de sidste gange hælder risene igennem en fin sigte, ender man med at have helt klart vand. Ved at bruge sigten, kommer man helt af med urenhederne og stivelsen.


Derefter skal risene dryppe af i 10 minutter i en sigte.


Risene absorbere noget af vandet, imens de hviler. Derfor måles risene op igen med dl-mål.
Jeg bruger en riskoger, da jeg har fundet ud af, at det giver det bedste resultat ... og ja, fordi jeg ofte får sushitrang og det er bare enklere ;)
Der tilsættes den samme mængde vand, som der er ris + 10%. Dvs. hvis de 4 dl ris er svulmet til 5 dl ris, tilsættes der 5½ dl vand.
Riskogeren tændes og når den slår fra efter kogningen, slukkes riskogerne og risene får lov at hvile i 17 minutter.
Koges risene i en gryde - bringes de i kog og låget lægges på, hvorefter de simrer ved svag varme i 17 minutter og hviler efterfølgende endnu 17 minutter.


Allerede når risene er skyllet laver jeg marinaden til risene. Så kan salt og sukker nå at blive opløst. Jeg vælger at bruge flormelis, da det hurtigere opløses. Det kan godt være, at man vil lave denne marinade mere eller mindre sød/salt. Jeg kan godt lide disse mål:

3 spsk japansk risvineddike
1½ spsk flormelis
2 tsk havsalt
Røres sammen i en lille skål til sukker og salt er opløst.

Målene på sedlen er lidt anderledes, da det var til 3 dl ris ....


Efter de 17 minutters hviletid, hældes risene op i et stor fad. Jeg gør fadet let fugtigt med våde hænder for at undgå, at risene klæber til fadet. Lad risene dampe godt af - efter 10-15 minutter, når risene ca. er 50 grader varme, hældes eddikeblandingen over. Med et par spisepinde eller en spatel fordeles eddiken forsigtigt i risene. Det er vigtigt, at man ikke knuser risene.
Lad risene køle yderligere til ca. 25 grader. Risene må IKKE komme i køleskabet, så bliver de hårde og mister evnen til at klistre.


En af mine yndlingssushier på Chinahouse i Herning er en epirulle med friteret kæmpereje og rullet i den allerskønneste Tobiko. Tobikorogn har jeg ikke fundet her i lokalområdet. Men da jeg var mad-fokuseret-rundtur i Århus med Malou for ikke så længe siden, fandt vi rognen. Så jeg SKAL have nogle pakker i fryseren på et tidspunkt. De kan slet ikke sammenlignes med den silderogn og stenbiderrogn (for ikke at tale om Caviart ... yrk!!), som man kan finde i danske supermarkeder. Tobikoen er fra flyvefisken, og de er sprøde og nærmest smælder på tungen, når man tygger på dem. Det skal opleves!

Jeg ville forsøge mig med mine egne tempurastegte kæmperejer.

Skallen pilles af rejerne og et træspyd stikkes igennem rejen for at undgå, at de krummer for meget sammen.


Tempuradejen laves af:
1 æggeblomme
1 dl iskoldt vand
ca. 80 g sigtet mel
evt et drys paprika

Æggeblommen røres/piskes sammen med vand med et par spisepinde.



Det sigtede mel dryses i og røres sammen. Det gør ikke noget, hvis der er nogle lidt klumper i dejen.
Man kan lave dejen tykkere/tyndere alt efter hvor tykt et lag tempuradej, man ønsker omkring sine rejer. Når rejen skal bruges i sushi, synes jeg ikke, at dejen skal være alt for tyk. Det giver lidt for meget fedme efter min mening. Så jeg puttede en lille smule ekstra vand i.



Rejerne dyppes i dejen.



Og friteres i en lille gryde med opvarmet olie. Olien er klar, når det syder, hvis man stikker en genstand af træ i olien. Lad rejerne fritere til de er let gyldne.



Tag rejerne op og lad dem dryppe af på fedtsugende papir. Giv dem evt et drys salt og lad dem køle næsten af. De må gerne være smålune, når sushien laves.



I et sushikøkken hersker minimalisme, ordentlighed og enkelthed ... det kan jeg nok ikke leve helt op til. Jeg må indrømme, at jeg er et rodehoved i et køkken. Men lige præcis, når jeg laver sushi, forsøger jeg at arbejde lidt systematisk.

Alt fyldet skal gøres klart, inden man går i gang.

Her det grønne fyld ... purløg, avocado og agurk. I Mick Schack programmet så jeg, at for at lave japanske strimlet agurk, skulle man skrælle agurken helt tynd med en meget skarp kniv .. ind mod kernerne. Det magter jeg ikke, men hvis man snitter det helt fint, giver det noget, som ligner. Og det giver en anden oplevelse, når man tygger i sushien, end hvis man laver en hel bjælke af agurk.


Derudover havde jeg købt et stykke røget laks filet royal og et glas med ørredrogn, når nu Tobikoen var uden for min rækkevidde.

Wasabi kan købes på tube, men jeg synes, at kvaliteten er noget svingende. Derfor har jeg købt en dåse wasabipulver, som blot blandes op med vand. Det er den ægte japanske peberrod og dens smag er meget bedre end de tubeversioner, jeg har smagt.


Så skal der laves ruller.

Jeg sprang ud i en insideout rulle med rejerne ... det kræver noget øvelse. Jeg fik ikke rullet den hårdt nok, så den var næsten umulig at skære ud. Men som før skrevet, det tager 7 år at blive sushikok....

Til insideout rullen pakkede jeg sushimåtten ind i madfilm, for at undgå at risene klistrer fast på måtten.

Det er vigtigt under hele processen at fugte hænderne godt for at undgå, at alle risene klæber til hænderne.

3 rejer, et lille bundt purløg og nogle ørredrogn...


En anden yndlings: laks, purløg, avocado og en smule wasabi....


Strimlet agurk, laks, ørredrogn og purløg....


Når sushien skæres, fugtes også kniven med vand eller med en blanding af eddike og vand.

En tallerken med de forskellige slags ... jeg MÅ eje nogle firkantede tallerkener og fade på et tidspunkt - sushi gør sig bare bedst serveret lidt firkantet!!






Kønne blev de ikke, men smagen var god! 


Var der nogen, der sagde, at jeg kom til at dele laksen med Maskas ?? ;)

28 kommentarer:

Tina Liel sagde ...

Hejsa Hanne! Sikke et dejligt indlæg som giver mod på selv at prøve at lave Sushi!! Det ser bare så lækkert ud. Det er skønt når man har tid til at lave noget nyt - det er ikke altid man har tid eller kræfter. Din blog ser skøn ud♥ KNUS

Kirsten Søeballe sagde ...

Hvor ser det bare lækkert ud . Og jeg elsker Sushi .
Tak for en dejlig blog .
Mvh Kirsten

Piskeriset sagde ...

... mmmm... mmmmmmmmmm...

Godt jeg skal spise sushi om under en uge - og tilmed i godt selskab! Så kan du lige tilgives det indlæg ;-)

LaChris sagde ...

Super godt indlæg!!! Jeg prøvede for første gang at lave sushi, da Danmark spillede mod Japan i Fodbold...og stor succes, det er nemlig ikke så svært..altså når vi taler om husmodermodellen ;O) Du giver nogle gode tips som jeg vil benytte mig af næste gang, så tak :O) Og ja, firkantede tallerkener er et MUST, så jeg skal også ha investeret i nogle.

Jule Mig sagde ...

Hvor ser det altså flot ud !!!

Hyggehygge
Marianne

Vibeke sagde ...

Kære Hanne
Det er et meget interessant indlæg du der har lavet, og det vil blive gemt, hvis jeg en dag skulle få den ide, at det skal prøves!
Jeg har endnu ikke smagt Sushi, men jeg tror at tiden nærmer sig.
Knus
Vibeke

heidi sagde ...

Uh hvor jeg kender det med den manglende tid til madlavningen pga. for meget arbejde - det er ulempen ved at have et job hvor der ikke er nogen der tager over mens man holder ferie! (Uden at jeg ved hvad du laver).
Jeg har aldrig smagt rigtig sushi, men det er et fantastisk flot indlæg du har lavet, og jeg synes det ser meget indbydende ud. Jeg kunne godt få lyst til at prøve Viborgs sushi-take away for at se om det er noget - har du erfaring med den?

Hanne's verden sagde ...

Hej Tina
Tusind tak for din søde kommentar :)
Knus Hanne

Hanne's verden sagde ...

Hej Kirsten
Åh, ja - sushi er en god ting!! Tusind tak :)
Hilsner Hanne

Hanne's verden sagde ...

Hej Piske
Hahaha ... jeg forsøgte ellers at advare dig. Glæder mig til at indtage sushi med dig om ganske få dage :)

Hanne's verden sagde ...

Hej LaChris
:) Tak for det.
Det er nemlig bare at kaste sig ud i det - det er slet ikke så svært.
Vi må ud af shoppe!!!
Kh Hanne

Hanne's verden sagde ...

Hej Marianne
Tak skal du have:)
Kh Hanne

Hanne's verden sagde ...

Kære Vibeke
Ja,du må snart kaste dig ud i det. Og man kan jo starte i det små med nogle ruller med avocado eller agurk. Det behøver slet ikke at være "farligt" rå fisk ;)
Knus Hanne

Hanne's verden sagde ...

Hejsa Heidi
Et par måneder uden job det ville være en gave ;)
Jeg må indrømme, at jeg ikke brød mig om sushien fra Yutaka. Det er ikke frisk, men noget som bliver lavet et andet sted og så kørt til Viborg.
Men det er jo smag og behag - og jeg kan se på deres hjemmeside og på Facebook gruppen "Sushi-restaurant i Viborg - JA tak!", at mange er tilfredse. Så måske du bare skulle prøve en lille smule derfra :)
Kh Hanne

Sif sagde ...

Hanne, din onde onde kvinde! Min sushimave går helt amok her. Men så ved jeg da hvad jeg skal lave i morgen.

Hanne's verden sagde ...

HEHE, Sif - glad for at kunne hjælpe med at udfylde din dag ;)

Dytbat sagde ...

Fed hjemmeside ros her fra (:

Håber du kigger forbi dette link og ser dette smukke billede jeg lavede i weekenden da jeg kede mig… Her er linket http://dytbat.julefar.eu/blog/?p=336 Håber du får lyst til at kommentar det så du virkelig en skatter… (:

Mange knuser Lise

Signe sagde ...

Kære Hanne
Fantastisk serie. Og jeg synes din insideout er ok. Jeg har bestemt lavet dem som er grimmere, men ikke mange som er så fine. Det er bare nemmere, når der er tang på. Jeg har fået nogle varianter med sesamfrø på insideout, som var gode og så tror jeg de er nemmere at rulle.
Jeg tror jeg skal forsøge medtempurarejerne derhjemme inspireret af dine billeder.
Dejlig dag til dig.
Signe

Hanne's verden sagde ...

Hej Dytbat
Tusind tak :)
Kigger forbi din side snart.
Kh Hanne

Hanne's verden sagde ...

Hejsa Signe
Dejligt, hvis du kan bruge indlægget, som inspiration.
Sushi er jo bare gudespise.
Haha ... ja, de insideout ruller kræver godt nok noget træning. Tror, at jeg vil prøve dit sesamtrick næste gang.
En dejlig aften til dig.
Hanne

Tanja sagde ...

Hej Hanne

Sikke en fin blog jeg lige har opdaget her. :-)

Flotte ruller du har lavet, man bliver jo helt sulten.

Mht. dine inside out ruller så putter man normalt tang i. Det gør dem meget lettere at skære. Man fylder bare tangen helt ud med ris og vender det hele om og putter derefter fyldet på og ruller som normalt. Det er en rigtig god ide med vita wrap så det ikke klistrer til. Og som en skriver er det super lækkert at rulle dem i sesam efterfølgende. - Bare et lille tip til næste gang. :-)

Mvh Tanja (Tidlgere sushikok ;-))

Hanne's verden sagde ...

Hej Tanja

Velkommen hertil:) Og tusind tak.

Fantastisk - det var jo lige sådan et trick, som jeg har brug for. Nu kan jeg næsten ikke vente, til jeg igen skal lave sushi. Tusind tak for det.
Hilsner Hanne

Klidmoster sagde ...

Kære Hanne

Super dejligt med et trin-for-trin indlæg om *savle* sushi.

Jeg kan se at Tanja allerede har skrevet det tip jeg ville give dig. Inden du venter tang og ris, så drys med ristede sesamfrø eller TOBIKO :-D

Glæder mig til at spise sushi med dig og Piskehapsen på fredag. Kan vi mødes på Kbh H og følges til Roskilde?

Knus
Malou

Hanne's verden sagde ...

Kære Malou

Åh ja, TOBIKO det MÅ vi snart eje!!!! Ville være fantastisk at få en insideout, som er dækket med den skønne rogn.
Knus Hanne

Cristine sagde ...

1000 tak for en super opskrift. Ser ud til, at din blog er værd at følge!
God weekend.

Mvh. Cristine

Hanne K's verden sagde ...

Hej Christine
Tusind tak - det vil da glæde mig, hvis du kommer til at følge med :)
Dejligt, at du kunne bruge sushiopskriften.
Vh Hanne :)

Monster mor sagde ...

Hej Hanne K

Dejlig side du har... jeg er helt ny i sushi lavnings verden(eller noget) og jeg har nogle spørgsmål som du eller en anden måske kunne svare på.
*Skal risene bruges samme dag?? Eller kunne de gemmes til dagen efter, hvor baby måske gider være med til at lave sushi:-)
*Hvor længe kan de ny lavede sushi holde sig i køleskabet?
*Kan de fryses?? Ved godt de sikkert mister smag:-(
*Og sidst med ikke mindst, når du har lavet dine flotte sushier (!) lader du dem så hvile og hvor længe?? Eller kan de spises med det samme???
Håber du har tid til at svare:-)

MVH susanne

Hanne K's verden sagde ...

Hej Susanne
Tak for din kommentar :) Og jeg vil forsøge at svare dig.
Du er nødt til at bruge dine ris samme dag - og jeg vil sige helst inden for et par timer efter, at de er kogt. De må ikke komme på køl, men skal blot stå på køkkenbordet.
Risene mister deres klisterevne, hvis de køles ned - og kan derfor hverken tåle tid i køleskabet eller i fryseren.
Jeg lader kun mine sushier trække i den tid, som det tager at lave resten af sushien. Så de kan altså spises med det samme.
En gang imellem har jeg gemt en smule sushi til dagen efter i køleskabet og der kan man mærke, hvordan risene ændrer karakter og bliver mere hårde .. men det går i en snæver vending.
Håber, at dette var svar på dine spørgsmål :) Ellers må du endelig skrive igen.
Mange hilsner
Hanne