lørdag den 18. februar 2012

Hjemmelavede flødeboller med cremet skum

Flødeboller er et projekt, der har stået rigtigt længe på min to-do-liste ... sammen med de sprøde macarons. Med et par vinter-fridage var det oplagt at kaste sig over flødebollerne. 

De tager lidt tid at lave, da der er forskellige trin i produktion, men de er hvert minut værd. Hold da op, de smager godt!! Altså i Summerbird-klassen-lækre.
I tilgift får man lov at lege med tyller og sprøjteposer!! ELSKER DET!!!

Resultatet afhænger selvfølgelig af, at man bruger gode råvarer. Når man har en opskrift med så få ingredienser, kan man virkelig smage kvaliteten. Jeg brugte Summerbirdsmarcipan, som er skøn!! Derudover blev det mørk choklade fra Callebaut, som er en god og smagfuld chokolade. Valrhonas Manjari ville selvfølgelig have sat et ekstra prik over i'et.
Som skum lavede jeg en italiensk marengs, hvilket giver et lækkert og cremet fyld. Næste gang vil jeg prøve med kogt marengs, som skulle give et endnu mere fast og tæt skum (ved denne metode har man ikke brug for sukkertermometer, som kan være en fordel for mange).

Der ligger et utal af opskrifter på hjemmelavede flødeboller. Jeg har særligt ladet mig inspirere af Summerbird,  Ida MarengsFrk Cupcake havde et godt trick til, hvordan man nemt overtrækker flødebollerne. Den kogte marengs skal jeg prøve og her kan jeg se, at Sif har en god opskrift og der er nogle gode kommentarer i og efter hendes indlæg.

Der bliver ca. 30 små flødeboller af denne portion.

Flødebollebunde
1 rulle Summerbird marcipan (200 g)

Jeg lavede dobbelt portion og lavede bundene forskelligt.
Den ene rulle marcipan skar jeg ud i skiver med en tykkelse på ca 3 mm. De blev bagt ved 200 grader i ca. 5 min. Der skal holdes øje, da ovne er forskellige. Jeg kiggede til dem efter hvert minut. De skal ikke blive brune eller gyldne.

Den anden portion rullede jeg ud med en kagerulle med en tykkelse på ca 2-3 mm ved hjælp af en smule flormelis. Stak derefter små runde kager ud med et snapseglas, hvor kanten jævnligt dyppes i flormelis. Disse blev dyppet i tempereret chokolade.

Note:
Der er mest arbejde ved at rulle marcipan ud og pensle den med chokolade. Og der er ikke den store forskel. Derfor vil jeg næste gang blot skære marcipanen ud og bage bunden kort.

 
Flødebolleskum - italiensk marengs
2 bægre æggehvide (ca 1 dl)
200 g sukker
1 stang vanille
25 g glukose
80 g vand
Æggehviderne piskes helt stive.
Imens koges sukker, korn fra vanille, glukose og vand til det har en temperatur på 116 grader.
Derefter piskes sukkerlagen i en fin stråle i æggehviderne. Der skal piskes ved højeste effekt i nogle minutter til marengsmassen er blank og ret fast - toppene skal lige tippe, når man trækker en ske igennem massen.

Marengsen puttes i en sprøjtepose eller plastpose med en stjernetylle.
Note:
En lækker, lækker cremet skum med en svag smag af vanille.
Man kan også smage den til med frystetørrede bær, frysetørret kaffe eller hvad man nu har fantasi til. Evt kan der tilsættes pastafarve.

Der er for meget skum til 30 flødeboller, men man kan bage resten som små toppe ved 100 grader - og så har man fine, sprøde og søde kyskager. Jeg bagte dem ca. 3-4 timer.

Flødebollerne
ca 300 g god mørk chokolade, f.eks. Callebaut, Valrhona eller lignende

Når marcipankagerne er kølet og/eller chokoladen er størknet på den rå marcipanbund, sprøjtes skummet på med sprøjtepose og tylle.
Flødebollerne skal nu stå og tørre ved stuetemperatur gerne 1 times tid. Dette gør det nemmere at overtrække med den lune chokolade, da skummet bliver lidt mere fast og nærmest danner en fast overflade.
Chokoladen skal tempereres for at bevare farven, få det rette knæk og skinnende look.
Hak chokoladen fint (jo finere, jo nemmere), tag 1/4 fra.

Smelt enten over vandbad eller ved at give chokoladen 30 sekunder af gangen ved medium effekt i mikroovnen. Rør imellem hver gang, indtil chokoladen er helt smeltet. Chokoladen skal føles varm, hvis man tager en dråbe og holder imod læben.
Rør nu resten af den hakkede chokolade i - lidt af gangen og med ikke for voldsomme bevægelser, for at undgå luftbobler i chokoladen.
Lad den smeltede chokolade stå nogle minutter, hvorefter chokoladen er klar til at bruges, nu føles den kold, hvis du holder en dråbe imod læben.
Bliver chokoladen for kold undervejs, kan man stille den over vandbadet nogle få sekunder, røre godt rundt og chokoladen vil da fortsat kunne bruges til overtræk - også uden at blive mat, stribet og grim (man skal virkelig passe på ... nogle af mine fik alligevel kedelige striber, selv om jeg var forsigtig. Men det burde kunne lade sig at gøre). Har læst et sted, at man også kan bruge en hårtørrer, hvor man blæser med varm luft uden på skålen nogle få sekunder og rører rundt.

Nu skal flødebollerne overtrækkes. Jeg fandt et fif hos Frk Cupcake.

Man skal bruge en paletkniv med huller - jeg synes, at en stål paletkniv var bedst, da den er mest stabil.
Stil en flødebolle på paletten, fordel en skefuld tempereret chokolade over skummet med en lidt cirklende bevægelse, så skummet dækkes. Vær generøs med chokoladen. Slå nu noget af chokoladen af ved at "banke" paletten imod skålens kant. Det er en fordel at bruge en skål af stål til chokoladen, da den kan tåle, at man slår imod kanten.
Sæt nu flødebollen over på et fad dækket med bagepapir ved hjælp af en lille palet eller en kniv.
Pynt evt. flødebollerne med frystetørrede bær, lidt smeltet hvid eller lys chokolade, guldstøv eller kokos.
Prøv med de store kokosspåner, gerne ristet let i ovnen, det smager helt forrygende og er noget ganske andet end det tørre kedelige kokos, man normalt bruger.

mandag den 6. februar 2012

Mulligatawny / Indisk karrysuppe

 
Med den kulde, som er disse dage, dukker suppetrangen op. I dag har jeg haft en fridag, så jeg havde god tid til at koge et par kyllinger. Jeg valgte at skære brysterne af de to kyllinger, så de kan bruges til noget andet. Kyllingebryst bliver lidt småkedeligt af at koge 1 time, synes jeg. Derfor køber jeg ofte to kyllinger og koger resten, når brystkødet er skåret af.

Jeg ville have en kraftig suppe i dag med smæk på krydderierne. Jeg er nogle gange lidt tilbageholden, når der skal kardemomme, nelliker, muskat og lignende krydderier i det salte køkken. Og jeg holdt mig nok også lidt tilbage i dag. Men jeg kunne lide det! Så næste gang vil jeg godt turde at skrue lidt mere op for de "farlige" krydderier. (kanel går jeg dog stadig uden om til den slags retter!)

Der skal egentligt garam masala i en mulligatawny suppe, men netop pga min kanelfobi, valgte jeg i stedet at blande min egen krydderiblanding.
 

Lidt overvældende ingrediensliste .. men de fleste ting havde jeg skuffer og skabe.

Mulligatawny 
1 spsk smør
1 spsk olie
2 løg
1 stor stilk bladselleri
1 stor æble
1 rød frisk chili
1/2 friskkværnet sort peber
1 tsk paprika
1/4 tsk stødt nellike
3/4 tsk koriander
1½ tsk spidskommen
1/4 tsk muskatblomme (eller muskatnød)
3 grønne ingefærkapsler
2 tsk middelstærk karry
1 tsk gurkemeje
1 spsk fintrevet frisk ingefær
3 fed hvidløg
1 dåse hakkede øko tomater
1-1½ L kyllingefond
2-3 dl røde linser
1 dåse kokosmælk
saft fra 2-3 limefrugter
1-2 tsk sukker
salt
Løgene hakkes fint og svitses ved svag varme i smør og olie. De skal svitses 5-10 minutter, til de er klare. Tilsæt finthakket bladselleri, æble, chili (med eller uden kerner), ingefær og hvidløg . Svits endnu ca 5 minutter.
Tilsæt nu alle de tørre krydderier. Jeg knuste ingefærkapslerne, tog frøene ud og knuste dem med et bred kokkekniv. Svits det hele ved ikke for høj varme yderligere et par minutter.
Hæld tomaterne ved og svits i 5 minutter.
Hæld kyllingefond på - og salt, hvis fonden ikke er saltet og hæld linserne på. Kog ca 30 minutter.
Hæld nu kokomælk, saft fra limefrugter ved. Kog igennem ca 5 minutter og smag til med sukker og salt ... evt. mere limesaft.

Server gerne med et ordentligt drys frisk koriander.

Note: Desværre havde jeg ikke frisk koriander, er sikker på, at det ville have smagt skønt til.
Men en lækker og kraftfuld suppe med mange smagsindtryk.
Som sagt vil jeg næste gange godt turde putte lidt mere kardemomme (1-2 kapsler mere), lidt mere nellike, muskatblomme, koriander, paprika ved. Evt også et ekstra drys chili.

Inspirationen fandt jeg her hos The Food Club

Kusmi te og Michel Cluizel chokolade

Lige en lille servicemeddelelse til tedrikkerne .... der er billig Kusmi te i REMA i denne uge ... 99 kr for de store dåser, som de sælger i 5 varianter. 

Prince Wladimir MÅ man eje ... elsker den te. En krydret te med smag af citrus, orange, vanille og andre krydderier. Perfekt morgente!

Når nu prisen er så lav, ville jeg prøve en ny variant. Det blev Four red fruits med smag af jordbær, kirsebær, ribs og hindbær. Den smager rigtigt godt af røde bær, lidt syrlig og samtidig sødmefuld ... glæder mig til i aften at nyde nogle kopper sammen med absolut yndlingschokoladen  ... (for mig har den slået Valrhonas Manjari .. og det siger jo ikke så lidt).

Michel Cluizel chokolade er helt, helt fantastisk. Den har det skønneste, sprøde knæk. Mangaro Noir 65% har en lidt syrlig aroma af tropiske frugter. SÅ GODT!!! Kan købes hos Emils Chokolade, som er en af de allerbedste netshops! Hurtig ekspedition og super service.