Grillet ryg fra rålam

Her blot en hurtig opskrift på grillet ryg fra rålam.

Jeg skar fileten fri op af brystbenet, men så det stadig sad fast ned i mod ribbenene. Der blev stukket nogle hvidløg i små bjælker ned ved rygbenet og nogle små kviste frisk rosmarin.

Kødet blev holdt sammen med nogle kødnåle.

35 min på kuglegrillen ved indirekte varme. Herefter hviletid på ca 15 minutter og klar til servering.

Man kan godt smage, at kød fra et rålam er mere fint og delikat. Vildtsmagen er ikke så gennemtrængende og stegen var lækker og saftig.

Pasta med dyrefilet

Da vi fik rådyrfilet fornylig, brugte jeg kun den ene. Den anden blev til denne hurtige pastaret.

olivenolie

1 rådyrfilet

50 røget mørbrad

1 persillerod

1 rødløg

10 små tomater

sukker

et bundt frisk oregano eller vild merian

en smule hvid balsamicoeddike

½ dl vildtfond

½ dl fløde

½ dl revet Grana Padano

rigeligt frisk knust peber

Sæt pasta til at koge.

Start med at skære fileten i max ½ cm tynde skiver. Vend dem hurtigt på en varm pande - blot ½-1 min på hver side. Krydr med salt og peber og stil til siden.

Skær tomaterne i halve og drys med lidt sukker.

Hak røget mørbrad, persillerod og rødløg fint. Svits i olivenolie til grøntsagerne er næsten møre.

Tilsæt fond og fløde og lad saucen småsimre et par minutter. Tilsæt nu tomat og kød. Smag til med rigeligt peber og salt.

Server til nykogt pasta. Det er vigtigt, at de pastaen er færdig lige præcis, når saucen er. Kødet bliver kedeligt, hvis det får mere tid end blot nogle få minutter.

Note: Dejlig cremet pastaret. Hurtig at lave og en ny måde at bruge vildt kød på.

Frisk oregano fra haven

Det magre og lækre filet fra rådyr

 

Rådyrfilet og -mørbrad med mos, rodfrugtsauté og sauce

Vi har stadig rådyr i fryseren fra sidste års jagt. Da 1. maj står for døren, er det ved at være tid, at vi får tømt ud i sagerne.

Til i dag havde jeg taget en dyreryg op. De andre gange jeg har lavet dyreryg og kølle, har jeg valgt at lave hele udskæringer og tilberedt kødet på benen for at få kraften herfra. I dag valgte jeg at skære fileterne og mørbraderne fra og lave en hurtigere tilberedning. Benene er gemt til i morgen, hvor jeg vil koge fond på dem. Den ene filet ligger også til i morgen, hvor jeg må se, hvad jeg finder på med den.

Det var et himmerigsmåltid. Lækkert, lækkert kød.

 

Jeg hentede inspiration i bogen Brøndums Hotel, Stedet og maden af Claus Jacobsen…. Samtidig kunne jeg drømme lidt om vores tidligere ophold på hotellet, Skagen, atmosfæren, Madam Brøndums fiskesuppe osv.

Jeg lagde ud med at lave saucen. Det tager lidt tid at koge rødvin og fond ind. Alt i alt med denne portion tog det ca. 45 minutter.

Sauce

1 dl rødvin

2½ dl vildtfond 

1 kvist rosmarin

40 g smør

salt, peber

1 nip sukker

nogle dråber gastrik

evt ½ tsk maizena udrørt i en smule vand

Rødvin reducéres til det halve, herefter tilsætte fond og rosmarin og dette simrer og reducerer til det halve.

Sigt saucen og montér med koldt smør. Smag til med salt, peber, gastik og et nip sukker.

Jævn evt med maizena.

Note: En sauce lavet af hjemmelavet vildtfond, rødvin og stærkt reduceret, efterfølgende monteret med smør ... behøver vist ikke nærmere beskrivelse. Fantastisk!! 

Kartoffelmos

5 store bagekartofler

1 persillerod

50-75 g smør (eller mere - Pricerne siger half and half ;D )

ca 1 dl fløde

salt, peber

1 stort bundt purløg

Kog kartofler og persillerod møre. Mos med et stort piskeris sammen med smør, salt og peber.

Rør lind med fløde. Pisk til sidst meget finthakket purløg i mosen.

Rodfrugtsauté

1 stor gulerod

1 stor persillerod

1 stort bananskalotteløg

1-2 spsk smør

1 tsk rapsolie

et lille bundt citrontimian

Det hele skæres i brunoise/meget små tern. 

Sautér til de er møre i smør og rapsolie. Jeg startede med 1 spsk smør og tilføjede en smule mere efterhånden.

Tilsæt blade fra citrontimian og smag til med salt og peber.

 Note: Lækkert tilbehør, let at lave og helt sikkert noget, som jeg vil eksperimentere lidt mere med. Der var stadig en let sprødhed i grøntsagerne. En dejlig sødme fra gulerødderne og løget sammen med den lidt skarpe persillerod og let syrlighed og krydder fra citrontimian.

Kan sagtens laves i god tid, hvis man stopper lidt før, at grøntsagerne er klar. Så kan de nemt varmes op lige inden servering med en ekstra lille klat smør og så krydderurterne i lige til sidst.

Rådyrfilet

Tænd ovnen på 180 grader.

Skær fileten og mørbrad af ryggen. Afpuds for hinder og sener. Salt kødet let 10 minutter før, det skal brunes.

Brun først fileten på en pande ganske kort og krydr yderligere med peber. Sæt herefter ind i en ovnen i ca. 12 minutter. Efter 5 minutter brunes mørbraderne hurtigt og lægges ind i ovnen til fileten. De skal have 5-6 minutter i ovnen. Tag kødet ud, dæk med folie og lad trække i ca. 10 minutter.

Note: Lækkert, mørt og saftigt. Hurtigt at tilberede. 

Dejligt måltid, som smager af forår. Hvor jeg nyder, at der igen pibler krydderurter op af jorden. Citrontimian, estragon, merian og purløg er allerede så langt fremme, at jeg kan nippe af det. Jeg bliver så glad!!!

Rådyrchili med azukibønner

Vi har stadig en del rådyrkød i fryseren og med 1. maj inden for rækkevidde er der chance for, at Gustav igen kommer hjem med en buk eller to. Derfor er det med at få spist kødet og med sådan en overflod af råvildt, må man eksperimentere.

Jeg så hos Signe, at hun havde lavet cowboychili med råvildt - det var lige mad efter mit hjerte. Så stærkt inspireret af dette og fra tidligere chili con carne retter, blev det til denne chiliret. Smagen fra vildtkød og fond går fint igennem. Det giver en lidt dybere, mørkere smag end okse.

800 g rådyr (gerne bov/forkølle)

1 persillerod

1 gulerod

2 løg

2 røde friske chilier

2 peberfrugter

3 fed hvidløg

1 korianderfrø, stødt

1 tsk spidskommen, stødt

2 tsk røget paprika

½-1 tsk mexicansk chilipulver

3 spsk tomatpuré

5 dl vildtfond

1 ds hakkede tomater

mørk agave sirup

10-15 g 70% mørk chokolade

salt, peber

4-5 dl kogte azukibønner - koges som her og kogetid, som anvist på posen.

Start med at skære kødet i store tern - og kog gerne fond på benet.

Dup kødet tørt med køkkenrulle og brun lidt af gangen i olivenolie, til det får en god stegeskorpe. Krydr løbende med salt og peber.

Skær imens alle grøntsagerne meget fint. Når kødet er stegt og lagt til siden, svitses persillerod, gulerod og løg i mindst 10 minutter. Tilsæt herefter chili, peberfrugt, hvidløg, koriander og spidskommen og svits yderligere nogle minutter.

Nu tilsættes røget paprika, mexicansk chili, tomatpuré og sautere kort med. Herefter hældes fond og hakkede tomater på samt lidt salt og peber. Lad retten småsimre 1½ times tid.

Tilsæt bønnerne, smag til med sirup, chokolade, salt og peber ... evt. mere chili. Lad retten simre endnu ½ times tid.

Server med brød og en salat med f.eks. avocado, peberfrugt, frisk chili og limesaft.

 

 

Vildtenebærgryde med bagt kartoffelmos

Har haft en FANTASTISK uge i Alanya med ca 80 andre dansere. Vejret var suverænt - ikke en sky på himlen på noget tidspunkt og sikkert 25-28 grader dagligt. Det er helt ubeskriveligt, når man står der i solen og danser sammen med glade mennesker.

Vi lærte en masse gode danse, fik sunget gospel og festet igennem hver aften. Hård tur med aktiviteter hele dag/aften/nat. Tror stadig, at det kan mærkes ;)

Som jeg frygtede var maden på hotellet forfærdeligt. Egentligt ser billedet herunder jo nogenlunde ok ud ... men det var tortur for mine smagsløg!! Der er nærmest de samme ting hver eneste dag til både frokost og aftensmad. Tilsidst er man ved at væmmes over ubestemmeligt kød maskeret med sovs af en art ... Så "lykken" er, når der som nedenfor f.eks. er stegt kylling og kolde pommes frites;(

Selv om jeg først var hjemme efter rejsen ved 20-tiden i torsdags, gik jeg straks i køkkenet. Og har lavet solide retter de sidste dage med rigeligt bacon, smør og fløde!! Så opskrifterne er ikke for de fedtforskrækkede ;)

Fredag blev det en vildtgryde af nogle rester fra en rådyrkølle, som jeg havde i fryseren.
Inspireret af enebær og rosmarin fra enebærgryden i Karolines Kogebog, blev det en virkelig lækker og smagfuld gryde.
Dertil en bagt kartoffelmos smagt til med bacon, løg og cremefraiche. Ikke et øje var tørt!!! Det var lige, hvad jeg trængte til.


Vildtenebærgryde
400 g rester fra rådyrkølle
smør
1 pakke bacon
2 skalotteløg
1 alm løg
1 bakke champignon
8 knuste enebær
1-2 tsk finthakket frisk rosmarin
2-3 dl fløde
1 dl cremefraiche 18%
1-2 tsk maizena
salt, peber
Start med at svitse bacon og løg. Tag dette op af gryden og stil til siden.
Herefter svitses champignon i smør og efter nogle minutter tilsættes rådyrkød skåret i tern.

Tilsæt enebær, rosmarin og fløde. Lad småsimre ½ times tid. Hvorefter der smages til med salt og peber.

Tilsidst røres cremefraiche med maizena og evt lidt vand. Tilsættes og retten varmes ganske kort igennem.

Bagt kartoffelmos
Kartofler kogt møre i vand uden salt

1 stort løg
1 pk bacon
1 fed hvidløg
½ dl fløde
en stor klat smør
vand fra de kogte kartofler
2 æg
cremefraiche
salt, peber
hvidvinseddike
Svist løg og bacon. Stil til side og rør et revet fed hvidløg heri.
Varm fløden og smelt smørret heri. Mos kartoflerne evt. med en kartoffelsne-tingest....

Rør mosen med smør/fløde, æg, cremefraiche, salt, peber og eddike. Smag godt til - jeg er vild med syre i kartoffelmos i form af cremefraiche og hvidvinseddike. Men det er jo en smagssag.

Fordel mosen i et ildfast fad og fordel smørklatter over. Gratiner ca 20 minutter ved 200 grader til overfladen er gylden.

Server gerne med nogle gode rødbeder til.

Note

Uhmmmm, jeg er vild med smagen af enebær og rosmarin og sammen med vildtkød er det bare endnu bedre.

En rigtig god måde at udnytte rester på. Ægte efterårsmad uden, at man på dagen skal lade retten simre i mange timer.

Langtidsstegt dyreryg

Vi har fryseren fyldt med vildt .. min mand har været så heldig ... eller dygtig ;) at skyde 5 rådyr i løbet af foråret. Vi har dog foræret en del af det væk. Men der er stadig meget derude - og nu skal der eksperimenteres.

Det værste er, at jeg ikke aner, hvad der er i poserne. Dyrene er blevet pateret i Tyskland og man har ikke ulejliget sig med at skrive, hvad indholdet er .... Jeg kan kun med sikkerhed identificere køllerne og ryggen. 

I går dukkede disse 2 stykker kød frem af poserne. Jeg troede, at det var to skanke .... men da de var stegt og færdige, kunne jeg se, at det var det slet ikke. Derimod var det to rygstykker - det nederste af ryggen + mørbrad ... PINLIGT!!! For hvor ville det have været skønt at lave små mørbradbøffer.

Men pyt - det smagte FANTASTISK!!!!

Det blev til langtidsbraiseret dyreryg .. (hedder det nederste af en dyreryg mon noget andet i fagsprog?) 8 timer ved lav varme i ovnen og kødet faldt fra benet. Det var mørt, saftigt og vi var i himlen!!

Jeg startede med at brune kødstykkerne ved høj varme i smør og rapsolie. De blev taget op af gryden og lagt til side.

Derefter brunede jeg:

3 skalotteløg i grove stykker

1 gulerod i grove tern

1 persillerod i grove tern

4 hele fed hvidløg

Hvorefter følgende kom i gryden:

1 lille dåse tomatpuré

2 spsk sennep

8 knuste enebær

8 peberkorn

2 laurbærblade

2 salvieblade

en kvist timian

3 små kviste rosmarin

en håndfuld tørrede Karl Johan svampe (udblødes ½ time inden)

3-4 dl rødvin

3-4 dl kalvefond

Kødet blev lagt tilbage oveni og det hele blev bragt til kogepunktet. Derefter placerede i stegegryden i ovnen ved 110 grader. Her fik den lov at stå i 7 timer.

Jeg tog gryden ud af ovnen og lod den stå og småsimre endnu 1 time over meget lav varme, imens jeg lavede tilbehøret i ovnen.

Kødet var totalt mørt og faldt fra benet.

Tilbehøret var bagte rodfrugter, en vildtsauce og kartoffelpuré med hvidløg, revet citronskal og persille.

Kartoffelpuré

5 store kartofler

5 fed hvidløg

spåner fra ½ persillerod

½ dl olivenolie

1 tsk hvidvinseddike

½ dl fløde + ½ dl vand fra kartoflerne - eller 1 dl mælk

1 dl hakket persille

1 spsk citronskal

salt, peber

Kog kartofler, persillerod og hvidløg møre - ca. 20-25 minutter. Mos dette og passér det igennem en sigte for at få en puré uden klumper. Det er lidt besværligt, men kog fløden eller mælken op og bland lidt i undervejs.

Rør puréen lind med olivenolie og fløde, smag til med persille, citronskal, salt og peber.

Bagte rodfrugter

1 gulerod

2 persillerødder

2 pastinakker

1 stort rødløg

2 gule rødbeder

1 bolsjestribet rødbede

2-3 spsk balsamicoeddike

1-2 tsk agavesirup

2-3 spsk olivenolie

salt, peber

Skær grøntsagerne i stave, vend med balsamico, sirup og olie. Drys godt med salt og peber.

Bag i ovnen ved 200 grader i ca. 45-60 minutter - vend et par gange undervejs.

Sauce

3 dl Stegesky

½ dl fløde

gastrik, æblesirup, balsamico

salt, peber

evt. maizena til jævning

Si stegeskyen fra kødet. Lad koge ind, så meget som du har tålmodighed til. Tilsæt fløde og kog igennem. Smag til med gastrik, sirup, balsamico, salt og peber.