Rådyrfilet og -mørbrad med mos, rodfrugtsauté og sauce

Vi har stadig rådyr i fryseren fra sidste års jagt. Da 1. maj står for døren, er det ved at være tid, at vi får tømt ud i sagerne.

Til i dag havde jeg taget en dyreryg op. De andre gange jeg har lavet dyreryg og kølle, har jeg valgt at lave hele udskæringer og tilberedt kødet på benen for at få kraften herfra. I dag valgte jeg at skære fileterne og mørbraderne fra og lave en hurtigere tilberedning. Benene er gemt til i morgen, hvor jeg vil koge fond på dem. Den ene filet ligger også til i morgen, hvor jeg må se, hvad jeg finder på med den.

Det var et himmerigsmåltid. Lækkert, lækkert kød.

 

Jeg hentede inspiration i bogen Brøndums Hotel, Stedet og maden af Claus Jacobsen…. Samtidig kunne jeg drømme lidt om vores tidligere ophold på hotellet, Skagen, atmosfæren, Madam Brøndums fiskesuppe osv.

Jeg lagde ud med at lave saucen. Det tager lidt tid at koge rødvin og fond ind. Alt i alt med denne portion tog det ca. 45 minutter.

Sauce

1 dl rødvin

2½ dl vildtfond 

1 kvist rosmarin

40 g smør

salt, peber

1 nip sukker

nogle dråber gastrik

evt ½ tsk maizena udrørt i en smule vand

Rødvin reducéres til det halve, herefter tilsætte fond og rosmarin og dette simrer og reducerer til det halve.

Sigt saucen og montér med koldt smør. Smag til med salt, peber, gastik og et nip sukker.

Jævn evt med maizena.

Note: En sauce lavet af hjemmelavet vildtfond, rødvin og stærkt reduceret, efterfølgende monteret med smør ... behøver vist ikke nærmere beskrivelse. Fantastisk!! 

Kartoffelmos

5 store bagekartofler

1 persillerod

50-75 g smør (eller mere - Pricerne siger half and half ;D )

ca 1 dl fløde

salt, peber

1 stort bundt purløg

Kog kartofler og persillerod møre. Mos med et stort piskeris sammen med smør, salt og peber.

Rør lind med fløde. Pisk til sidst meget finthakket purløg i mosen.

Rodfrugtsauté

1 stor gulerod

1 stor persillerod

1 stort bananskalotteløg

1-2 spsk smør

1 tsk rapsolie

et lille bundt citrontimian

Det hele skæres i brunoise/meget små tern. 

Sautér til de er møre i smør og rapsolie. Jeg startede med 1 spsk smør og tilføjede en smule mere efterhånden.

Tilsæt blade fra citrontimian og smag til med salt og peber.

 Note: Lækkert tilbehør, let at lave og helt sikkert noget, som jeg vil eksperimentere lidt mere med. Der var stadig en let sprødhed i grøntsagerne. En dejlig sødme fra gulerødderne og løget sammen med den lidt skarpe persillerod og let syrlighed og krydder fra citrontimian.

Kan sagtens laves i god tid, hvis man stopper lidt før, at grøntsagerne er klar. Så kan de nemt varmes op lige inden servering med en ekstra lille klat smør og så krydderurterne i lige til sidst.

Rådyrfilet

Tænd ovnen på 180 grader.

Skær fileten og mørbrad af ryggen. Afpuds for hinder og sener. Salt kødet let 10 minutter før, det skal brunes.

Brun først fileten på en pande ganske kort og krydr yderligere med peber. Sæt herefter ind i en ovnen i ca. 12 minutter. Efter 5 minutter brunes mørbraderne hurtigt og lægges ind i ovnen til fileten. De skal have 5-6 minutter i ovnen. Tag kødet ud, dæk med folie og lad trække i ca. 10 minutter.

Note: Lækkert, mørt og saftigt. Hurtigt at tilberede. 

Dejligt måltid, som smager af forår. Hvor jeg nyder, at der igen pibler krydderurter op af jorden. Citrontimian, estragon, merian og purløg er allerede så langt fremme, at jeg kan nippe af det. Jeg bliver så glad!!!