søndag den 17. april 2011

Rådyrfilet og -mørbrad med mos, rodfrugtsauté og sauce


Vi har stadig rådyr i fryseren fra sidste års jagt. Da 1. maj står for døren, er det ved at være tid, at vi får tømt ud i sagerne.

Til i dag havde jeg taget en dyreryg op. De andre gange jeg har lavet dyreryg og kølle, har jeg valgt at lave hele udskæringer og tilberedt kødet på benen for at få kraften herfra. I dag valgte jeg at skære fileterne og mørbraderne fra og lave en hurtigere tilberedning. Benene er gemt til i morgen, hvor jeg vil koge fond på dem. Den ene filet ligger også til i morgen, hvor jeg må se, hvad jeg finder på med den.

Det var et himmerigsmåltid. Lækkert, lækkert kød.
 
Jeg hentede inspiration i bogen Brøndums Hotel, Stedet og maden af Claus Jacobsen…. Samtidig kunne jeg drømme lidt om vores tidligere ophold på hotellet, Skagen, atmosfæren, Madam Brøndums fiskesuppe osv.


Jeg lagde ud med at lave saucen. Det tager lidt tid at koge rødvin og fond ind. Alt i alt med denne portion tog det ca. 45 minutter.
Sauce
1 dl rødvin
2½ dl vildtfond 
1 kvist rosmarin
40 g smør
salt, peber
1 nip sukker
nogle dråber gastrik
evt ½ tsk maizena udrørt i en smule vand
Rødvin reducéres til det halve, herefter tilsætte fond og rosmarin og dette simrer og reducerer til det halve.
Sigt saucen og montér med koldt smør. Smag til med salt, peber, gastik og et nip sukker.
Jævn evt med maizena.
Note: En sauce lavet af hjemmelavet vildtfond, rødvin og stærkt reduceret, efterfølgende monteret med smør ... behøver vist ikke nærmere beskrivelse. Fantastisk!! 

Kartoffelmos
5 store bagekartofler
1 persillerod
50-75 g smør (eller mere - Pricerne siger half and half ;D )
ca 1 dl fløde
salt, peber
1 stort bundt purløg
Kog kartofler og persillerod møre. Mos med et stort piskeris sammen med smør, salt og peber.
Rør lind med fløde. Pisk til sidst meget finthakket purløg i mosen.

Rodfrugtsauté
1 stor gulerod
1 stor persillerod
1 stort bananskalotteløg
1-2 spsk smør
1 tsk rapsolie
et lille bundt citrontimian
Det hele skæres i brunoise/meget små tern. 
Sautér til de er møre i smør og rapsolie. Jeg startede med 1 spsk smør og tilføjede en smule mere efterhånden.
Tilsæt blade fra citrontimian og smag til med salt og peber.
 Note: Lækkert tilbehør, let at lave og helt sikkert noget, som jeg vil eksperimentere lidt mere med. Der var stadig en let sprødhed i grøntsagerne. En dejlig sødme fra gulerødderne og løget sammen med den lidt skarpe persillerod og let syrlighed og krydder fra citrontimian.
Kan sagtens laves i god tid, hvis man stopper lidt før, at grøntsagerne er klar. Så kan de nemt varmes op lige inden servering med en ekstra lille klat smør og så krydderurterne i lige til sidst.

Rådyrfilet
Tænd ovnen på 180 grader.
Skær fileten og mørbrad af ryggen. Afpuds for hinder og sener. Salt kødet let 10 minutter før, det skal brunes.
Brun først fileten på en pande ganske kort og krydr yderligere med peber. Sæt herefter ind i en ovnen i ca. 12 minutter. Efter 5 minutter brunes mørbraderne hurtigt og lægges ind i ovnen til fileten. De skal have 5-6 minutter i ovnen. Tag kødet ud, dæk med folie og lad trække i ca. 10 minutter.
Note: Lækkert, mørt og saftigt. Hurtigt at tilberede. 

Dejligt måltid, som smager af forår. Hvor jeg nyder, at der igen pibler krydderurter op af jorden. Citrontimian, estragon, merian og purløg er allerede så langt fremme, at jeg kan nippe af det. Jeg bliver så glad!!!

15 kommentarer:

Kirsten Søeballe sagde ...

Læser med stor interesse med på din blog.
I dagens indlæg bruger du noget ,der hedder Gastrik. Hvad er det ??

Hanne's verden sagde ...

Hej Kirsten
Tusind tak - og dejligt at se dig her på kommentarsiden :)
Gastrik er karamelliseret sukker og eddike, som er kogt sammen.
Den tilfører en sauce syre, sødme og bitterhed og kan hæve en sauce fra kedelig til fantastisk :)Man kan i stedet smage til med lidt balsamico, anden eddike og sukker. Giver ikke helt det sammen, men noget derhen ad.
Du kan selv lave det. Bl.a. opskrift her og der står også lidt mere om gastrik:
http://www.clausmeyer.dk/da/opskrifter_/jul_med_meyers/gastrik_-_til_justering_af_saucer_og_gryderetter_.html?recipeid=21
Ha' en god dag.
Hilsner Hanne

Signe sagde ...

Hvor ser det bare godt ud, Hanne! Kunne da sagtens spise sådan en portion lige nu - så er det da heldigt at det er frokosttid, og menuen står på rugbrød :-/

Hanne's verden sagde ...

@Signe - det var lækkert. Jeg er godt nok ikke helt tilfreds med billederne, men smagen var i orden.
Rugbrød ... håber, at du har noget lækkert ovenpå :)

willow dane sagde ...

ih hvor det lyder vanvittig godt ! gem nu lidt af dit dyrekød til grillen, det simplehen fantastisk..

Hanne's verden sagde ...

@Birgitte ... jeg regner da med, at jægeren skyder et par dyr her om et to uger ;) Så bliver der frisk sommerbuk til grillen.

willow dane sagde ...

du kommer nok til at vente til den 16 maj, ved mindre din jæger tage udenlands ;-)

Hanne's verden sagde ...

Min jæger tager til Tyskland den 29. april ... sidst havde han hele 3 dyr med hjem. I år håber jeg dog bare på 1 eller 2 :)

Piskeriset sagde ...

Det er det rene guf! Ja, det er bare om at få ryddet ud i fryseren nu - kender det selv (som du allerede har opdaget med simremaden i weekenden ;-)). Det er altså dejligt for jer, at I sådan har 'fast' leverance af vildt :-)

willow dane sagde ...

ja så kan du sagtens fråse , her har vi kun dansk kød !

Hanne's verden sagde ...

@Piske - Ja, jeg er også rigtig glad for hans nye hobby. Der er - for mig at se - mere mening med den end fodbold ;D

EVA sagde ...

Uuuy, GUF, Hanne!
Kunne virkelig godt lige spise sådan en gang rådyrfilet med sauté - ser SÅ appetitligt og bare smovsegodt ud :-)
Kh. Eva
(Og PS: Har lavet rigtig mad i dag - godt nok med pasta - men alligevel!)

Hanne's verden sagde ...

Kære Eva
Ja, det var guf.
Lyder godt, at du har fået lavet rigtig mad ... med pasta ;) Jeg vil også gå ud og lave noget rigtig mad ... med pasta ;)
Kh Hanne

foodfanatic sagde ...

Åh Hanne, hvis jeg kun måtte spise én ting resten af livet, så tror jeg, at det skulle være denne ret. Det lyder formidabelt, og den sauce ville uden tvivl få mig til at slikke tallerkenen.
Kh Nadia

Hanne's verden sagde ...

Kære Nadia
:) Hvor er du sød! Det var et lækkert måltid og vildtsauce ... det er det pureste guf.
Kh Hanne