Møllehjul

Til min venindes fars fødselsdag bagte jeg dette møllehjul til skrub-af-mad.

Lette, luftige boller med udgangspunkt i en af min mors opskrifter.

50 g smør
2½ dl mælk, vand, kærnemælk
30 g gær
50 g hytteost
1 dl valle (jeg havde afdryppet cremefraiche til friskost - brug ellers vand, yoghurt, kvark, mælk)
1 dl yoghurt naturel
2 æg
2 tsk akaciehonning
1 dl sesam
ca. 600 g mel

3 tsk salt

Smelt smør, tilsæt mælk og opløs gæren heri.

Tilsæt herefter hytteost, valle, yoghurt, æg, honning og sesam. Tilsæt nu halvdelen af melet og salt.
Rør godt ... gerne 5-10 minutter på røremaskinen. Tilsæt resten af melet til en smidig og stadig lidt klæg dej.
Lad hæve mindst 1 time, gerne 2-3 timer. Slå dejen ned og form til boller. Sæt dem tæt på hinanden, som et hjul:

Lad hæve under et fugtigt klæde endnu 30-45 minutter.

Pensel med æg/vand og drys evt med sesam og solsikkekerner. Bag midt i ovnen ved 220 grader i ca 20 minutter til bollerne lyder hule, når du banker på dem.

Kamutbrød bagt i støbejernsgryde

Efter at have snuset rundt i Brøndums Hotel, Stedet og maden af Claus Jacobsen fandt jeg en opskrift på Durumbrød hævet natten over med ganske lidt gær. Med inspiration herfra kom der dette velduftende brød ud af ovnen her til morgen.

Fordej/Dag 1:
2 dl vand
200 g kamut-fuldkornsmel
1 g gær
Røres sammen, dækkes med et fugtigt klæde og står natten over.
En ret bastant dej, som får lov at stå og boble.

Dag 2:
2 dl lunkent vand
1 g gær
20 g havsalt
200 g kamut-fuldkornsmel
italiensk Tipo 00 hvedemel
Rør gær og vand i fordejen. Tilsæt kamut og herefter hvedemel lidt af gangen. Ælt til du har en smidig dej. Ælt mindst 5 minutter - gerne længere.

 

Form et brød og læg i et smurt fad eller smør lidt olie på køkkenbordet. Dæk med fugtigt klæde.
Lad hæve mindst 1½ time.

 

Sæt en støbejernsgryde ind i ovnen, når der stadig er 45 minutter tilbage af hævetiden. Tænd ovnen på 250 grader.
Når ovnen er varm og brødet færdighævet, lægges brødet forsigtigt over i gryden. Læg låg på gryden og bag i 20 minutter. Herefter tages låget af og brødet bager yderligere 15 minutter.
Tag ud og køl af på en rist.

Jeg fik et par skiver med økologisk SMØR til morgenmad og hertil hjemmepresset appelsinjuice og en kop Green Sct. Petersbourg fra Kusmi ... Ahhhhhhh - god start på en uges påskeferie!

Der er virkelig knald på smagen i kamut. Det smager faktisk, som om man har bagt brødet på en kraftig øl, krydret med honning eller lignende - sådan lidt mørk, krydret i smagen ... Virkelig en meltype, som det er værd at bage med.
Det er et ret bastant og tungt brød med en fugtig krumme og sprød skorpe.

Til frokost blev 2 tynde skiver til en sandwich sammen med tynde skiver rådyrfilet, agurk og mayo.
Om et par dage, tror jeg, at det vil være fantastisk at lave små sprøde crostini af.

 

 

Langtidshævede kerneboller med skyr

I sidste weekend var vi en flok Jetdancers, som tog til det årlige Windmill arrangement i Vejle. Karupdanserne er kendte for at have MEGET mad med, når vi tager ud. I søndags nærmede det sig en buffet. Mit bidrag var kerneboller og saltkaramelkiks.

Bollerne var svampede og lækre. Skyr tilførte en let syrlig smag og fugt, kernerne et blødt bid. Bollerne bevarede fugtigheden fint dagene efter, hvilket jeg ellers synes er sjældent.

Kerneboller med skyr
(16 boller)
250 g trekornsblanding
2 dl kogende vand

3 dl lunken vand

25 g gær

2 dl skyr
3 spsk olivenolie
1 tsk agavesirup
2 dl fuldkornsemmer- og speltmel
hvedemel (gerne en økologisk én, som indeholder kimdele og klid)
2½ tsk havsalt
Hæld den kogende vand over trekornsblandingen og lad dette stå tildækket 2-3 timer.
Bland nu lunken vand i og opløs gæren heri. Tilføj skyr, olivenolie, sirup og fuldkornsmelet. Rør godt rundt.
Tilsæt nu hvedemel og salt. Tilsæt mel til du har en ret fedtet dej. Jeg rørte dejen sammen og æltede ikke. Dæk skålen godt til og lad den hæve koldt til næste dage.

Tag dejen ud af køleskabet og lad den stå ved stuetemperatur et par timer.

Sæt en form med vand i bunden af ovnen. Forvarm ovnen til 250 grader.
Form 16 boller af dejen. Dejen er fortsat meget klistret, men formes nemt, hvis du putter godt med mel på hænderne. Lad efterhæve ½ times tid

Pensel bollerne med vand. Sæt bollerne midt i ovnen og skru ovnen ned til 200 grader.
Bag ca 15 min. Jeg satte ovnen på varmluft de sidste 3 minutter for at give dem lidt gylden farve.

Note: Bollerne kan tilsættes lidt mere gær og blot hæve et par timer, hvis man er utålmodig og gerne vil have boller i en fart.

Müsliboller - med masser af guf!!

Det er ved at være længe siden jeg sidst har bagt müsliboller/kanelboller. Jeg havde lidt glemt dem, men de er et hit - det er skønt med sådan en lille, rustik, mættende, fiberrig og let sød bolle, når man har en lille sult.

Når jeg er til dans i 2-4 timer, er det nødvendigt med lidt energi - og her er bollerne helt super.

Jeg har leget lidt videre med opskriften denne gang og de blev rigtigt gode.... men de kunne jo næsten ikke blive andet, når der også var tilføjet chokolade :)

Müsliboller
(32 små boller)

2½ dl skyr
5 dl vand
10 g gær
65 g tranebær, let hakkede
75 g mørk chokolade, 70%
50 g mandler, let hakkede
100 g solsikkekerner
50 g sesamfrø
1½ spsk rørsukker
1 spsk kanel
2 spsk rapsolie
2 tsk groft havsalt (hvis Maldon Seasalt/flagesalt: 2½ tsk)
2 groft revne æbler
2 groft revne pærer
100 g havregryn
200 g fuldkornsemmer og speltmel
ca. 350 g italiensk Tipo 00 mel
Bland skyr, vand og gær og opløs gæren i væsken.
Tilsæt alle de resterende ingredienser og rør godt sammen. Dejen er meget fedtet.
Stil koldt natten over til hævning.
Tag skålen ud på køkkenbordet og lad den stå 2-3 timer. Form nu boller, som hæver min 30 min. Pensel evt med æg. Bag ved 200 grader i ca. 17 minutter.

Brød bagt i støbejernsgryde

Vi fejrede fødselsdag her i weekenden og selvfølgelig skulle fødselaren have lov at sætte menuen.
Ønsket lød på en skive franskbrød med røget ørred, karbonader med grøn ærter og en varm æblekage ... beskedne ønsker - og efter min mening lidt kedeligt mad at lave.

Så jeg måtte selv skabe lidt udfordringer for at få køkkenlysten styret. Og det blev til både udfordringer og problemer undervejs .....

Jeg har længe villet bage et brød en smedejernsgryde. Og har kigget på opskriften Verdens bedste brød på Kvalimad.dk.

Jeg fik bare ikke læst metoden helt grundigt. Jeg hævede dejen direkte i en smurte gryde, hvilket ikke er det korrekte at gøre. Det resulterede i, at jeg ikke kunne få brødet ud af gryden efter bagning... Men smagen, krummen og skorpen var virkelig lækker. Jeg vil helt klart bage brød på den måde igen, men så følge den rigtige metode. På Kvalimad.dk er der en lille video, som viser metoden. ... og jeg kan konkludere, at det kan være en fordel at bruge et par minutter på at se den!!

Jeg fulgte nogenlunde opskriften, blot skiftede jeg halvdelen af vandet ud med kærnemælk. Jeg kan godt lide, når brød får en let surdejssmag og tilføjede lidt olivenolie.

2½ dl vand
2½ dl kærnemælk
ca. 5 g gær
625 g italiensk Tipo 00 mel (eller alm hvedemel)
2½ tsk flagesalt
Opløs gær i kærnemælk og vand. Bland mel og salt og rør dette i væsken. Dejen er ret lind. Sættes nu i køleskabet natten over. Jeg tog dejen ud af køleskabet et par timer før, jeg ville arbejde med den.
Hæld dejen ud på bordet og form den hurtigt til et brød. (og her var det jeg fejlede ... ) Læg dejen til at hæve 2-3 timer i en form, som er godt smurt med olie og drysset med mel.
Varm ovnen til 250 grader. Sæt gryden med låg ind i ovnen en ½ times tid, før brødet skal bages.
Tag den varme gryde ud og lemp forsigtigt dejen over i gryden. Bag nu ½ time ved 250 grader med låget på.
Tag herefter låget af og bag yderligere 15 min ved 230 grader.

Nu har du det lækreste brød. Svampet indeni, sprødt uden på og en skøn letsyrlig smag.

Brødet er lidt revnet, fordi jeg fumlede i det... Men følg videoen her og så sker det ikke.

SATC II ... Del 2 ... hovedretterne...

Blackeyed-bønnesalat

Grønsalat med blåbær og vinaigretteMelonsalat med FetaGulerods/agurketzatziki, Feta og oliven...
Foccacia og langtidshævede flûtes...
Honning/sennepsmarineret svinemørbrad...Intervalstegt kalvefilet med krydderurtedressing...
Efter diverse hapsere og en cocktail (vi var inddelt i par, som hver skulle komme med en cocktail til de andre... ), kom vi til hovedretterne.


Blackeyed-bønnesalat
Det er første gang, jeg har lavet en salat med bønner. Det blev de sortøjede og så skævede jeg lidt til Piskerisets opskrift. Der skal eksperimenteres noget mere med bønner i salater - for det er virkeligt lækkert og yderst dekorativt i en salat ... samtidig med, at man får en masse proteiner og de er super sunde.


De sortøjede bønner smagte rigtigt godt - lidt nøddeagtigt. Og en god ting ved dem er, at de kun behøver at stå i blød 2-3 timer. Det er vigtigt, at man sorterer dem for urenheder og sten og skyller dem grundigt.


Dressingen
et par spsk citronolivenolie
skal fra ½-1 citron
saft fra ½ citron
1 fed hvidløg, fintrevet
1 lille bundt frisk koriander, finthakket
1 rød chili, finthakket
ca. 1 tsk palmesukker (eller andet sukker)
salt, peber
Bland eller ryst ovenstående sammen til en dressing. Lad den evt. stå og trække en tid - kan sagtens laves et par dage i forvejen.


Salaten:
sortøjede bønner
1 broccoli delt i bittesmå buketter også gerne lidt af stokken i små tern
3 forskelligt farvede peberfrugter, gerne skåret i forskellige tern, strimler
1 bakke små søde tomater
kerner fra et granatæble
salt, peber
Sæt bønnerne i blød i min 2 timer. Skyl grundigt efterfølgende med kogende vand. Lad bønnerne køle af.
Når bønnerne er kolde, blandes de grundigt med dressingen og de øvrige grøntsager.
Det er en salat, som man godt kan lave i god tid. Grøntsagerne bliver ikke slatne eller kedelige - fordelen er, at de kan trække noget smag fra dressingen.
Drys gerne med lidt salt og peber lige inden servering


Grøn salat med vinaigrette

Vinaigrette
olivenolie
balsamico
sennep
sukker
salt
Ryst en dressing af ovenstående - smag til ... det afhænger af smagsløgene, om dressingen skal være til den skarpe, syrlige, søde side.


Grønne babysalatblade
evt. rucola
tomater - nogle gode f.eks. San Marzano
grønne asparges
1 bakke blåbær


Læg salaten nederst og fordel tomater, asparges og blåbær hen over. Dryp dressingen over lige inden servering.
Drys evt. med pinjekerner .... det turde jeg ikke i fredags, da jeg hele dagen igennem havde hørt i radioen, om risikoen for at miste smagen, hvis man spiser kinesiske pinjekerner ... og på de fine økologiske pinjekerner, som jeg havde købt i Brugsen, kunne jeg ikke finde ophavslandet ;)


Melon/Fetasalat
Melon - cantaloup, galia, vandmelon, honningmel - vælg selv
agurk, skrællet og skiveskåret
god cremet feta skåret i tynde flager


Dressing:
hvid balsamico
olivenolie
frisk mynte
1 rød chili
limesaft
salt, peber
Skær melon og agurk i små stykker. Bland med hakket mynte og finthakket chili.
Tilsæt olie, limesaft, salt og friskkværnet peber.


Gulerods/-agurktzatziki - se opskrift her. Dog i denne version var skyr udskiftet med en blanding af græsk yoghurt og cremefraiche .... samt nogle spsk olivenolie.


Honning/sennepsmarineret svinemørbrad

Marinade:
2 limefrugter
4 spsk honning
2 spsk dijon sennep
smagsneutral olie
tabasco
lidt soya
salt, peber
1 dl ketchup
Rør marinaden sammen, lad mørbraden lægge heri 1 døgn.
Steg ved 225 grader i 20 minutter. Server enten varm - eller lad kødet blive koldt, pak ind og læg i køleskabet. Skær tyndt ud lige inden servering.


Intervalstegt kalvefilet
1 kalvefilet krydres godt med salt og peber. Placeres i en smurt bradepande.


Tænd ovnen på 225 grader og brun stegen 20 minutter. Tag stegen ud og skru ovnen ned til 180 grader. Efter ca. 15 minutters hvil - sættes stegen igen i ovnen i 15 minutter, tag ud igen og hvil 10 minutter. Fortsæt på denne måde (stege 15 min, hvile 10 min) til stegen når en temperatur på ca 59 grader. Lad nu hvile og køle - pak stegen ind, sæt koldt i køleskab, skær ud lige inden servering.


Krydderurte dressing
Friske krydderurter f.eks. estragon, persille, merian, evt. hvidløg ...
olivenolie
Blend det hele, sæt koldt og lige inden servering dryppes marinaden over kødet.


Langtidshævede flûtes
4 dl vand
5 dl kærnemælk
20 g gær
3 dl fin urehvede
3 spsk olivenolie
4 tsk havsalt
3 dl fin urehvede eller durum
resten italiensk hvedemel Tipo 00
Ælt dejen grundigt og lad hæve i køleskabet natten over.
Tag ud af køleskabet næste dag - lad stå på bordet et par timer, så det får stuetemperatur. Ælt nu dejen godt igennem.
Halvdelen formes til 4 flûtes, som efterhæver ca. 30-60 minutter. Pensel med vand.
Bages ved 220 grader i ca. 15-20 minutter. Med det samme brødene kommer ud af ovnen, smøres de med smør.


Foccacia med krydderolie
Halvdelen af dejen rulles ud og hæver 1 times tid.


krydderolie:
rosmarin
basilikum
havsalt
Stødes i en morter og blandes med olivenolie.


Der laves fordybninger i den hævede dej med knoerne, olien fordeles og brødet bages ved 220 grader ca. 15-20 minutter.

Indisk/Tamilsk mad

Ingredienser til chutney...Et glas skøn æblechutney...Curry-basen...Naanbrød...

Jeg arbejder sammen med en Kavitha og har længe været interesseret i at stifte bekendtskab med det tamilske/indiske køkken. I fredags fik vi os lidt en snak om forskellige ingredienser og retter. Jeg fik studeret hendes hjemmeside Tamilskmad.dk – og der er virkelig god inspiration at hente.

Så med inspiration herfra, fra Signe, Annemad og andre hjemmesider, fik jeg stablet en tamilsk/indiske menu på benene i går.

Det smager virkeligt godt – godt med krydderier i! Vi kunne måske godt have tålt det lidt stærkere, men det kan man jo altid prøve sig lidt frem med.

Efter at have studeret forskellige chutneys fik jeg komponeret denne …. Og den smager intet mindre end himmelsk! Det bliver ikke sidste gang, jeg laver den.

Æble/abrikos chutney
(2 små glas)
3 syrlige æbler i små tern
2 små rødløg, hakkede
1 rød snackpeber i små tern
5 abrikoser, hakkede
1 spsk revet ingefær
3 fed knust hvidløg
saft fra ½ citron
revet skal fra ½ citron
100 g brun farin
50 g rørsukker
½ dl balsamisk æbleeddike
1 dl hvidvinseddike
½ tsk salt
1 lille knust piri piri chili
st. chili efter smag

Bland æbler, løg, peberfrugt, abrikoser, ingefær, hvidløg, citron, sukker, salt og eddike i en lille gryde og lad små simre til kartoflerne er godt møre. Jeg kogte i ca. 45 minutter. Tilsæt chili/piri og kog yderligere 15 minutter.

Hæld på skoldede glas, evt. skyllet i Atamon.
Opbevar i køleskabet.

Oksekødscurry
(ca. 4-5 personer)

1-2 spsk ghee (eller olie)
3 hakkede løg
3 fed knust hvidløg
1 finthakket rød chili
2 stilke citrongræs
3 tsk st. koriander
2 tsk st. spidskommen
3 tsk gurkemeje
1 spsk tørrede karryblade – eller et bundt friske
1-3 tsk chili (efter smag)
½-1 tsk sambal oelek
ca. 800g oksebov i tern
1 ds flåede tomater, eller små søde cherrytomater
salt
vand
2 ds kokosmælk
saft fra 1-2 lime
frisk koriander

Svits løg til de er klare i ghee (eller olie). Tilsæt ved høj varme alle krydderier, chili, hvidløg og citrongræs. Giv det et par minutters svits. Tilsæt kød – lidt af gangen og lad det brune godt af og blive dækket helt af krydderierne.
Tilsæt vand, tomater og salt og lad småsimre mindt 1½ time, men gerne mere.

Tilsæt kokosmælk,saft fra lime og smag til med chili, sidskommen osv. Lad dette koge igennem mindst 10 minutter.
Drys til sidst med et bundt hakket koriander.
Server med ris, raita, naanbrød og chutney.

Naanbrød – jeg fulgte denne opskrift.
Da de var bagte, smurte jeg dem med ghee og dryssede med havsalt.

Næste gange vil jeg prøve at bytte sukkeret ud med honning og drysse med krydderi – måske paprika. De var lidt neutrale i smagen.

Raita
græsk yoghurt
agurk i små tern
frisk ingefær
et bundt frisk koriander
et nip salt
Yoghurt røres med fintrevet ingefær og hakket koriander og blandet med agurk.
Smages til med en anelse salt. Sæt koldt mindst ½ time.

Velbekomme:o)

Fuldkornsboller

Til bestyrelsesmøde var det min tur til at medbringe brød til kaffen/théen… Efter nytår er der dømt sundhed, så ingen skønne cupcakes, mudcake eller andet i den stil, men i stedet grovboller.

Det var lejlighed til at prøve lidt nyt – og med fuldkornshvedemel i skabet, blev det til dette forsøg. Jeg var lidt bekymret for, om de blev for tunge, men det gjorde de ikke.
De revnede lidt i toppen, men gode blev de og også i dag virker de friske.

Fuldkornsboller
4 dl vand
2 dl yoghurt
15 g gær
2 tsk salt
1 spsk honning
2 spsk olie
150 g fuldkornshvedemel
1 dl durummel
ca. 1 kg hvedemel

Rør gæren ud i kold væske, tilsæt honning, salt, fuldkornshvedemel, olie og durummel.
Tilsæt hvedemel lidt af gangen og ælt/rør dejen grundigt.

Hæv 1 døgn i køleskabet.

Tag dejen ud af skålen og læg på køkkenbordet 1-2 timer.
Form dejen til boller og lad efterhæve ca. ½ time.

Sæt bollerne i en 225 graders varm ovn, skru straks ned til 200 grader og bag i ca. 15-20 minutter – afhænger meget af ovnen.

Franskbrød

I weekenden blev der også bagt franskbrød - et koldhævet ét.
Jeg glemte desværre at tage et billede af hele brødet, men fik taget et, som viser krummen. Dejligt luftigt blev det.

1,5 dl vand
3 dl yoghurt naturel
1 spsk rapsolie
3 tsk groft havsalt
1-2 spsk honning
10 g gær
ca. 750 g mel
Rør gæren ud i vand, yoghurt og olie. Tilsæt honning og rør dette ud. Tilsæt mel og salt.
Det vigtige er at ælte længe. Jeg æltede ca. 10 minutter i røremaskinen. Pas på med at tilsætte for meget mel - dejen skal bare lige slippe fingrene, men stadig være ret fugtig.

Derefter sættes dejen til hævning et køligt sted natten over.

Dejen formes og hæver til den ønskede størrelse et lunt sted. Dette tager et godt stykke tid - måske 2-3 timer.

Bages ca. 30 minutter ved 200-210 grader. Bank på brødet - det skal lyde hult, når det er færdigt.