fredag den 23. oktober 2009

Ølbraiserede svinekæber


Jeg har for nogen tid siden bestilt 3 kg svinekæber hos mine svigerforældres slagter. Vi fik svinekæber nogle gange sidste vinter og det var bare et hit. Så der skal eksperimenteres med denne fantastiske udskæring på grisen igen i år.
Jeg har oplevet, at når man taler om svinekæber overfor personer, som ikke går så forfærdeligt meget op i mad, så ser man tit lidt rynken på næsen og skeptiske blikke. Så det var med lidt spænding jeg i onsdags serverede svinekæber til mine fødselsdagsgæster. Uden at fornærme nogen, håber jeg, så er de en lille bitte ;o) smule kræsen ... Men de kunne lide det! Så det var skønt - det er jo dejligst, når ens gæster bryder sig om maden.
Jeg har hørt fra flere, at de tror, at svinekæber er sådan nogle ret grimme nogle med sener, fedt og andet ikke så lækkert... Men det er et helt reelt stykke kød.
Og jeg vil gerne slå et slag for svinekæber. De er - efter min mening - det absolut skønneste stykke kød på en gris. Og nemt at have med at gøre, de skal bare have lov at simre i et par timer. Så har man det møreste og dejligste stykke kød.
En streg i regningen var det dog ... og jeg aner ikke, hvor jeg har haft mine tanker, men jeg havde kun taget 1 kg svinekæber op af fryseren. Og hvor langt kommer man lige med det - i hvert fald ikke til 7 (jyske) mennesker. Så gode råd var dyre, da jeg tirsdag aften skulle forberede alt, hvad forberedes kunne. Jeg endte hos slagteren og fandt noget skært oksekød, som jeg lavede til en slags Beuf Bourgignon. Opskrifter på de andre retter kommer i et andet blogindlæg.
Ølbraiserede svinekæber
(4 personer)
ca. 5 spsk klaret smør
12 svinekæber
salt, peber
4 små skalotteløg
1 stor gulerod
2 persillerødder
4 fed hvidløg
2 stænger bladselleri
et par friske timiankviste
et par friske rosmarinkviste
ca. 10 friske salvieblade
2 laurbærblade
6 knuste enebær
5 dl mørk øl - f.eks. Original Black fra Skælskør Bryghus, fyldt med smag og til rimelige penge
1 spsk grov sennep
sukker, æblecidereddike, gastrik, dijonsennep, balsamicoeddike, ketchup
1-2 dl fløde
maizena
evt. lidt kulør
Fjern den brede sene, som sidder på hver svinekæbe. Det er nemt med en lille spids og skarp kniv. Se billedet ovenfor, hvor man kan se en kæbe med sene og en uden.
Lav klaret smør ved at smelte en klat smør. Lad stå et øjeblik og hæld forsigtigt smøret over i en lille skål uden at få det hvide bundfald med. Klaret smør kan tåle en højere varme end almindeligt smør. Du kan også bruge en olivenolie, men SMØR er godt!!
Snit gulerod, persillerødder og løg groft.
Tør kæberne i køkkenrulle, krydder godt med havsalt og friskkværnet peber og brun ved høj varme i klaret smør. De skal have en fin, brun stegeskorpe - det giver god smag til retten.
Tag kødet op af stegegryden. Tag lidt mere klaret smør og brun gulerod, persillerødder og løg. Igen vigtigt med bruningen, da det giver ekstra god smag.
Tilsæt nu øl, grov sennep, hvidløg, bladselleri, krydderurter, enebær, eddike, sukker ... her bruger man bare, hvad man har. Det handler om at få en balance imellem det søde, syrlige, bitre, salte.
Lad simre 2 timer. Tag nu kødet op igen og si saucen. Hæld tilbage i gryden og tilsæt fløde. Jævn saucen med maizena og smag igen til med eddiker, gastrik, ketchup, sennep, sukker, salt og peber ... igen efter, hvad du har og har lyst til.
Læg kødet tilbage i saucen og varm det godt igennem.
Server med f.eks. bagt kartoffelmos - gerne rørt med cremefraiche og f.eks. bagte timiangulerødder.
Velbekomme - en himmerigsmundfuld!

6 kommentarer:

Piskeriset sagde ...

Du forkæler simpelthen dine gæster ud over alle grænser :-)

God weekend!

Hanne's verden sagde ...

Piskeris, :o) joh, og jeg elsker det.

God weekend til dig

MissMuffin sagde ...

Altså, jeg må også indrømme at det snerper sig lidt sammen inde i mig når jeg tænker på at skulle spise svinekæber- og det er på trods af at jeg har spist mange mærkelige ting..
I min verden nærmer det sig samme "kategori" som indvolde og det kan jeg altså ikke spise..
Måske jeg kommer over det engang, får det ser godt nok pænt og reelt ud...

Hanne's verden sagde ...

Miss Muffin, det er et totalt reelt stykke kød - intet med indvolde at gøre. Fuldstændigt som et stykke mørbrad, bare meget mere mørt. Når man får dem fra slagteren er de rengjorte, så alle urenheder er væk pånær senen (og sådan en er der jo også på en mørbrad).
Måske man skulle finde et nyt navn .. svinekind eller noget. Kæben lyder lidt af grimme grisetænder;-)
Du skulle gøre dig selv den glæde at prøvedet - smager helt fantastisk.

Kristian sagde ...

Ja tak, et stykke med svinemørt!
Det kunne man vel godt kalde det.

Hanne, det er en udsøgt fornøjelse at finde endnu en der har prøvet og taget dette stykke lækre og møre kød til sig. Alle burde prøve det og jeg er sikker på at alle der får den serveret med garanti vender tilbage for at få mere.

Hanne's verden sagde ...

Hej Kristian

Du har helt ret. At min kræsne bror og svigerinde kunne lide siger en hel del;o)

Jeg glæder mig til at prøve at eksperimentere med de 2 kilo, jeg har i fryseren. FANTASTISK stykke kød!