Nations Cup for U21-kokke i Viborg

I forbindelse med afvikling af europamesterskaberne for U21-fodboldhold, har Region Midtjylland og Food Organisation of Denmark valgt at lave forskellige arrangementer med fokus på gastronomi og lokale fødevarer.

Der afholdes i den kommende uge en kokkekonkurrence for U21 kokke, Nations Cup. Tirsdag den 21. juni foregår det på Mercantec, Hotel & Restaurationsskolen i Viborg. Jeg er så heldig, at jeg er blevet inviteret med og skal sidde i et panel af gæstedommere. 

Deltagerne skal lave en 3 retters menu baseret på regionens bedste råvarer.

Har jeg sommerfugle i maven?? JA - HELT VILDT. 

Ja, jeg ved jo godt, at det bør være forbeholdt de unge kokke, men jeg er på helt nyt territorium. Jeg har aldrig før prøvet at skulle bedømme mad i en konkurrence. Det beroliger mig dog, at det er de professionelle dommere, som afgør landskampen.

Det bliver spændende, om de unge danske kokke kan vinde over holdene fra Spanien og England.

Du kan læse mere om Nations Cup her.

Mere herfra efter tirsdag.

Mexikansk kylling med chilibønnegryde

Oftest falder valget på oksekød, når jeg skal lave noget med brune bønner. Her i ugen havde jeg lyst til noget lettere kød, hvilket blev til nogle kyllingebryster. På min løbetur fik jeg tænkt en opskrift igennem og så var det bare at gå i gang.

Et hurtigt måltid at tilberede. Smagen var helt i top ... fyldt med proteiner og knald på smagen. Det kunne godt blive en af klassikerne på de travle dage.

3 kyllingebryster skåret i grove strimler

marinade til kyllingen:

olivenolie

Worchestershire sauce

mexicansk chili, stødt

oregano

spidskommen

koriander

salt

sort peber

Bland marianden og vend kyllingekødet rundt i det.

Steg på en varm pande i olivenolie - kun ca 2 min pr side. Læg op i et fad og hold det varmt.

De få minutters stegning gør, at brystet bevarer saftigheden.

Bønnechiligryde

olivenolie

2 løg

2 skalotteløg

2 fed hvidløg

1 stor rød snackpeber

1 rød frisk chili

1 tsk spidskommen

½ tsk st koriander

½-1 tsk chipotle

2 spsk tomatpuré

1 dåse hakkede tomater

et par dl kyllingefond

2 dåser brune bønner

2 tsk god kakao

lidt Worchestershire sauce

salt, peber
frisk koriander

Hak løgene og svits i olivenolie, til de begynder at blive bløde. Tilsæt derefter strimlet peberfrugt, hakket hvidløg, chili og svits ved ikke for høj varme, til de også bliver lidt bløde. Svits spidskommen og koriander med.

Rist tomatpuréen et øjeblik, tilsæt hakkede tomater, fond og bønner. Lad det simre 10 minutters tid. Smag til med kakao, Worchestershire sauce, salt og peber.

Jeg serverede med en grov tortilla og et drys frisk koriander. Man kunne lige så vel vælge noget godt brød, ris eller lignende.

Sommerlig omelet med røget kylling

Jeg er ikke altid den store fan af rugbrødsmadder i weekenden, derfor forsøger jeg altid at anstrenge mig for at pifte frokosten lidt op i på de dage. Små pastaretter, tærter og omeletter er gode bud på "lidt ekstra". 

Æg er en forunderlig størrelse. Det er nok en af de råvarer jeg kan blive mest fascineret af. Den lille hvide sag med den gule midte. De egenskaber ægget indeholder, de tusindvis af anvendelsesmuligheder det indeholder i både det salte og det søde køkken. FANTASTISK!

Sommerlig omelet
olivenolie
3 små bananskalotteløg
10 søde cherrytomater
en rest røget kylling, ca 200 g (eller kogt, stegt kylling, hamburgerryg, bacon eller røget laks ....)
6 gode øko æg
2 spsk flødeost
en håndfuld krydderurter
½ dl fløde
1 dl revet ost f.eks. Präst, Grana Padano eller lignende
havsalt
friskkværnet peber
Snit løget i tynde strimler, svits i olie til de er næsten møre. Tilsæt kyllingen og svits med et øjeblik.
Pisk flødeosten sammen med lidt af fløden for at blødgøre den. Pisk æggene let sammen og flødeblandingen heri. Tilsæt hakkede krydderurter, ost, salt og peber. Fordel fyldet jævnt på panden, halvér tomaterne og placer dem med snitfladen nedad rundt på panden. Hæld æggeblandingen over og lad den fordele sig jævn.
Steg ved ikke al for høj varme. Stik en paletkniv ned igennem æggemassen af og til, så massen langsomt kan stivne. Når det meste af massen er stivnet, kan man lægge et låg over omeletten eller dække med staniol og stege færdig. Eller man kan stoppe den ind under grillen i ovnen, hvis du har en pande, som kan tåle dette.

Server med godt rugbrød eller grove boller.

Hasselnøddegelato / italiensk is med hasselnødder

Hasselnøddegelato med et drys af Valrhonas Caraïbe

Min nye erhvervelse er blevet indviet ... En Nemox ismaskine, som på ganske få dage har rejst op igennem Europa fra Italien til mit køkken, er nu taget i brug.

Vidunderet!

Der er farligt i blogland ... man bliver inspireret, og det er ikke kun til at udforske nye retter, men også til at shoppe på et seriøst plan. Jeg har nysgerrigt fulgt med hos Heidi, som havde købt den samme ismaskine og andre bloggere, Brdr Price, som alle lovpriser den lille maskine og hvad den kan gøre for én. Pludselig kunne jeg slet, slet ikke få tanken ud af mit hoved. Jeg måtte eje en kompressordrevet én af slagsen. Jeg har i mange år haft en lille ismaskine. En af dem, hvor man skal fryse skålen et døgn, før man kan lave is. Den fik jeg bare ikke brugt. Men nu kan der laves is på kort tid.

Hos Frk Frost, en skøn iscafé med italiensk is i Viborg, får jeg næsten altid enten isen med hassenødder eller pistacienødder. Begge isvarianter har en intens nøddesmag, som er helt uovertruffen. Derfor måtte mit første isprojekt blive en af disse. Jeg valgte hasselnødden, da det er nemmere at finde i butikkerne og prisen også er mere overkommelig. Det var jo ikke til at vide, om den første portion ville lykkes eller ej.

Den lykkes!! Og SUK - det smager fortryllende.

Jeg har taget udgangspunkt i denne opskrift hos Iselsker.

Hasselnøddegelato
200 g hasselnødder
De ristes i ovnen ved 180 grader i ca. 5-8 minutter, hvorefter de gnides i mod hinanden for at få skallen til at drysse af. Jeg puttede dem i et viskestykker og boksede/gned nødderne mod hinanden inde i stykket. Jeg gav nogle af de mest genstridige nødder nogle ekstra minutter i ovnen.
Jeg ved ikke, hvor meget det betyder, om man får absolut al hinde væk. Det lykkedes ikke helt for mig, og smagen på isen var jo stadig i top.

Smart måde til afskalning af hasselnødder modtages gerne!! Tror, at jeg på et tidspunkt har fået et råd, men jeg kan bare ikke finde den i alle blogindlæggene.

1 dl fløde
3 dl sødmælk
3 dl minimælk
(ekstra mælk/fløde til at spæde op med)

3/4 vanillestang
150 g rørsukker
4 æggeblommer

Fløde, mælk og hasselnødder blandes i en gryde, som varmes langsomt op, hvorefter det småsimrer 5-10 minutter. Herefter får nødderne lov at trække i mælkeblandingen i ½ times tid.
Mælkeblandingen med nødderne blendes grundigt, hvorefter massen hældes igennem en sigte dækket med et klæde. Jeg hjalp processen lidt på vej ved at vride/presse væden forsigtigt igennem klædet. Ellers tager det lang tid! Og til sidst vrides kraftigt for at få mest muligt af kraften fra hasselnødderne med.

Mål mælken op og spæd med fløde/mælk, så du har 7 dl. Der manglede 2 dl, da jeg målte op. Og valgte 1 dl piskefløde og 1 dl sødmælk. Hæld mælkeblandingen i en gryde. Fjern marven i vanillestangen og smid den tømte stang i mælken. Varm mælken op. Det må ikke koge, men lige før kogepunktet.

Pisk æg, sukker og vanillekornene til en luftig, skummende masse. Tilsæt et par dl af den varme mælk og rør godt sammen med æggene. Hæld æggene over i mælkeblandingen, bland godt og varm massen op til 85 grader til det tykner. Det må IKKE koge. Tag af varmen, hæld massen igennem en sigte og sæt til afkøling.

Jeg var meget utålmodig, så massen blev først kølet af ved at placere skålen i en vask fyldt med koldt vand og fryselementer (isterninger havde nok været smartere, men havde ikke nogle).
Og derefter et par timer i køleskabet.

Massen køres på ismaskinen og VUPTI, så er der is på ca. 20 minutter.

 

Note: Himmelsk is, hvis man elsker smagen er hasselnødder .. jeg vidste faktisk ikke, at jeg ville være så vild med hasselnøddeis. Jeg er ikke specielt fan af hele hasselnødder, men isen er noget ganske andet. Det er en virkelig rig, nuanceret nøddesmag.

Det er altid lidt besværligt at lave is de første par gange. Jeg var ikke særlig struktureret ift at bruge skåle, blender osv. Det gav en del opvask, men det er sådan noget, som altid sker for mig, når jeg starter med et nyt projekt. Det bliver bedre efter et par gange!
Det er, som skrevet, lidt bøvlet at afskalle nødderne, men det er hvert minuts "slid" værd.

Jeg glæder mig til at lege videre med min nye ven!!

Sweetdeal på Slukefter Kro

I fredags indløste vi endnu en af de Sweetdeals, vi har erhvervet os over foråret.

Turen gik til Slukefter Kro ved Vojens. 

Vi ankom ved 15.30-tiden, hvor vi fik udleveret nøglen til vores værelse. Vi fik samtidig at vide, at eftermiddagskaffen var serveret på en buffet, hvor vi bare kunne tage for os indtil kl. 16.30. Middagen ville blive serveret kl 18.00 og der var ikke mulighed for at ændre dette tidspunkt.

Vi smed derfor hurtigt kufferterne ind på værelset og gik til kaffebuffetten ... som bestod af en kande kaffe, en kande the og 1/4 lagkage .......... Men har lige google buffet, som i bund og grund blot er en "metode til servering, hvor gæsten forsyner sig selv" ... og det gjorde vi så ;)

Vi gik en lille tur og gjorde os derefter klar til middagen.

Menuen følger her ....

Den første ret var en ørredmousse, lidt røget laks, en lillebitte smule stenbiderrogn, salat, bønnespirer og en balsamicodressing.

En cremet mousse med en fin smag, men hvor fisken forsvandt lidt, da den var meget blendet og tilført meget "creme". Det mest spændende var den lille bordeaux krydderurt, som havde en skarp og spændende smag ... jeg er dog ikke helt klar på, hvad det er for en urt.

På bordet stod en kurv med hjemmebagt brød ... godt krydret med kardemomme. Dvs smagen var meget a la varme hveder. Pudsigt som kuvertbrød til laks og unghaneterrine.

Anden ret gav mig én tank: SPØJST! Underlig sammensætning. Da tallerkenen blev sat på bordet, steg en stærk karryduft op i næsebordene. Det var karry-marinerede/syltede perleløg, der omringede en unghaneterrine på syltede rødløg, saltede (let bløde) mandler og lidt urter. Smagen var god på terrinen ... men terrinen og de røde løg fik mig til at tænke på julepaté og karryløgene var bare mystiske i den sammensætning.

Hovedretten bød på flapp meat ... som man kan se på billedet var det i mine øjne sønderstegt. Det var hverken tørt eller sejt ... faktisk vældig mørt, men bare stegt alt, alt for længe - så længe, at det nærmest smuldrede.
Dertil Pommes Anna, grønne asparges, gulerodspure og en rigtig smagfuld sauce.

En ostetallerken: et stykke tallegio, et stykke røget brie og en gorgonzola. Dertil ristet rugbrød og syltede valnødder...

Desserten ... som efter min mening var middagens højdepunkt var denne skovbærsirup med en tung, intens chokoladekage og en sorbet på rabarber og jordbær. Det var lækkert - den sorbet skal jeg forsøge at efterligne, når min nye investering  .... snart kommer ind af døren :)

Denne Sweetdeal lød på "et yderst luksuriøst ophold for 2 personer i dejlige omgivelser nær Vojens. I får en gastronomisk oplevelse i særklasse, når kroen byder på deres 5 retters menu med tilhørende vine"... for 995 kr. Og ja, til prisen kan man jo ikke forvente høj gastronomi og det var vi indstillede på. Og så alligevel ikke, da ordene jo står skrevet.
Hurtigt ser man, at luksuriøst også er et for stort ord for Slukefter Kro ... i forhold til bygninger, værelser, borddækning, kagebord osv. Betjeningen var der også meget tilbage at ønske sig. Tjenerne var meget lidt i restauranten. Dvs. der var meget begrænset mulighed for at bestille ekstra vin eller spørge til maden.

Jeg synes, at det er ærgerligt, at kroen vil sælge deres produkt med disse pompøse ord. For det holder ikke! Det var absolut fin og ok mad til prisen, men så heller ikke mere. Derfor ville jeg ønske, at de kaldte det for, hvad det var ... en afslappet middag på en gammel kro. Havde det været tilfældet, var vi taget fra kroen med en mere tilfreds fornemmelse.

Helstegt oksemørbrad med nye kartofler, auberginesalat med tahincreme og avocado/jordbærsalat

Aubergine er ikke en grøntsag, som jeg har forsøgt mig meget med. Jeg synes dog altid, at de ser tiltrækkende og indbydende ud, når de ligger hos grønthandleren. I sidste uge røg der en med hjem i posen og i går måtte jeg finde ud af, hvad jeg skulle få ud af den.

Jeg bryder mig ikke så meget om den konsistens aubergine får f.eks. i ratatouille eller moussaka. Derfor gik jeg efter en variation, hvor aubergineskiver bliver ristede og får lidt sprødhed. Det var et godt valg. Jeg er ikke skræmt væk .. og har nu mod på at eksperimentere noget mere med den grøntsag.

Auberginesalaten har jeg fundet inspiration til i bogen Suveræne salater og brilliante buffeter af Sonja Bock og Tina Scheftelowitz.

Kalvemørbrad

Ca 1 kg

Ramsløgsalt

Friskkværnet peber

Sættes i en ovn ved 175 grader med et stegetermometer stukket i.

Ca. ved 40 graders kernetemperatur skruede jeg op for varmen til 225 grader, til stegen viser 53 grader. Stegen tages ud, pakkes ind og hviler gerne 20-30 minutter. Temperaturen vil da stige yderligere nogle grader. Min endte på omkring 58 grader og var stadig lidt rød i midten, som jeg absolut synes, at den skal være. Men det er jo en smagssag.

Auberginesalat med tahincreme

Tahincreme:

1 dl græsk yoghurt

1 spsk creme fraiche

1-2 tsk æblecidereddike

2 tsk tahin (jeg vil nøjes med 1 tsk en anden gang)

50 g Feta

1-2 fed hvidløg, rives

1 spsk olivenolie

en dusk citrontimian, hakkes

en dusk persille, hakkes

salt, peber

Mos fetaen og bland med alle de øvrige ingredienser. Smag til med tahin, eddike, salt og peber til den rette smag.

Auberginesalat:

1 aubergine

salt

peber

olivenolie

2 store bøftomater

et drys sukker

en dusk persille

Start med at skære auberginen i tynde skiver. Læg på et fad og drys godt med salt. Lad stå i mindst ½ time. Saltet trækker bitterstoffer og vand ud af auberginen.

Skyl aubergineskiverne godt i koldt vand, lad dryppe godt af og dup skiverne helt tørre for vand.

Krydr skiverne med peber og evt lidt salt (jeg synes, at var salte nok allerede). Steg ved ikke al for hård varme i olivenolie til skiverne er gyldne. Lad dryppe af på køkkenrulle.

Skær tomaterne i tynde skiver, og da tomaterne ikke har den fulde smag endnu, gav jeg dem et lille drys sukker.

Læg tomaterne i et lag på et fad, drys med hakket persille, og læg nogle små skefulde af tahincremen oven på. Læg de ristede aubergineskiver øverst. Drys evt med lidt mere persille og citrontimian.

Note: Jeg synes at smagen fra tahin blev for markant. Dressingen blev temmelig bitter. Men ellers kan jeg godt se idéen med en yoghurt/hvidløgsdip til sprøde auberginer. Det kan anbefales.

 

Avocado/jordbærsalat

1 stor avocado
1 spsk æblecidereddike
1 tsk mælkebøttesirup (anden sirup eller honning)
10 små jordbær
1 tynd porre
jordbærmynte
salt, peber
Skær avocadoen i passende bider, dryp med æblecidereddike og sirup. Vend godt rundt.
Snit jordbær i skiver og porre i strimler eller ringe. Hak mynten fint. Bland det hele forsigtigt, så avocadoen ikke går i smadder. Smag til med salt og peber.

Note: Frisk og dejlig sommersalat. Jordbærmynten har den skønneste duft af søde, modne jordbær. Smagen er dog mest myntet.

Vi fik små nye kartofler til ... og jeg må sige, at jeg kunne have spist mig mæt alene i dem. Fantastisk guld fra jorden!!

  http://hanneksverden.blogspot.com/2011/05/ramslgsalt.html

Libanesisk falafel med tzatziki

Nu fik jeg endelig prøvet at lave falafel. Jeg havde troet, at man skulle koge kikærterne for at lave falafel. Mariam fra Elsk med mad gjorde mig opmærksom på, at kikærterne blot skulle udblødes i et døgnstid.

Derudover anbefalede hun mig til at prøve hendes opskrift med både kikærter og hestebønner.

Med udgangspunkt i den opskrift fik jeg lavet de skønneste falafler og er helt sikker på, at jeg snart vil lave endnu en portion. De proteinrige kikærtefrikadeller er yderst velsmagende og mættende.

175 g udblødte kikærter
125 g hestebønner
2 små bananskalotteløg
2 store fed hvidløg
2 spsk finthakket koriander
2 spsk finthakket persille
3/4 tsk spidskommen
1/4 tsk cayennepeber
1 tsk salt
friskkværnet peber

1 tsk natron
ca 3 spsk mel

ca. 3-4 dl olie, f.eks. solsikke

Kikærter og hestebønner sættes i blød et døgnstid.

Hestebønnerne afskalles. Hestebønner, kikærter, løg, krydderurter og krydderier køres i foodprocessor.
Herefter røres natron og lidt mel i til farsen har en konsistens, så du kan forme små "frikadeller". Lad farsen hvile en halv times tid og form nu til falafler.

Varm olien i en kasserolle og frituresteg falaflerne nogle få af gangen. Olien skal hele tiden være mindst 150 grader og gerne 160 grader. Jeg brugte mit stegetermometer til at holde øje.
Friter ca. 2-4 minutter til falaflerne er gyldne. Lad dryppe af på fedtsugende papir.

Server med en god tzatziki, salat og pitabrød til.

Note: Jeg er overbevist - falafler er skønne! Jeg vil næste gang krydre lidt dem lidt mere. Dvs. mere koriander, mere persille, mere hvidløg og efter også lidt mere cayennepeber + spidskommen.
Jeg var forundret over, hvor meget de mætter. 3 små falafler og jeg var stopmæt.

Vil forsøge mig med at lave en portion til fryseren. Jeg ved ikke, om det vil virke, men det vil være en rar ting at have med til frokost på job.