Grillede laksepakker med spidskål, dild og citrontimian ... og lidt om glæden ved gode råvarer

Det er lige til at blive høj af med alle de skønne råvarer, der er i øjeblikket. Jeg bliver simpelthen så glad. I weekenden har der været internationale markedsdage i Viborg. Dette betød at jeg fik et stort stykke creamet, lagret hollandsk Gouda og nogle super lækre aromatiske soltørrede cherrytomater fra Italien med mig hjem. Derudover var der almindelig torvedag, hvor et par økologiske grøntsagsboder solgte mig porre, spidskål og hvidløg.

I haven bugner det med løg, aspargeskartofler, krydderurter og i drivhuset pibler det frem med skønne tomater og agurker. Alt dette gør det bare en tand sjovere at lave mad samtidig med, at simpelt tilbehør, som f.eks. tomatsalat, smager helt fantastisk på denne årstid.

 

En anden ting, som glæder mit madhjerte er, at vi igen i Viborg har fået en fiskeforretning. Derfor forsøger jeg igen at have mindst en fiskedag om ugen. Jeg elsker fisk, så ved egentligt ikke, hvorfor vi ikke får det oftere.
I sidste uge var det havtaske, jeg havde med hjem. I denne weekend tog jeg et mere "sikkert" valg - et stykke laks.

I går blev grillen tændt op og laksen fik fint selskab af det økologisk spidskål, smør, krydderurter - inspireret af denne opskrift.

1 spidskål
en stor håndfuld frisk citron timian
10-15 små soltørrede cherrytomater (eller 5-10 af de store)
1 økologisk citron
600 g laks
salt, peber
20 g smør
et bundt frisk dild

Fjern de yderste blade af spidskålen samt stokken, snit kålen fint. Tag 2 stykker stanniol på ca 40-50 cm og fordel spidskålen herpå.

Drys med den skyllede og tørrede citrontimian, hakkede soltørrede tomater, lidt revet citronskal, en smule citronsaft og lidt salt (ikke for meget, da de soltørrede tomater er ret saltede i sig selv, alternativt kan man lade tomaterne overhælde med kogende vand og lade dem stå et øjeblik, inden de drænes).

Læg også et små tern smør over kålen og nogle dildkviste.

Laksen skæres ud i 4 filetter og lægges oven på kålen. Kværn peber på fisken, drys med havsalt og læg nogle kviste dild ovenpå.

Luk pakkerne godt sammen.

Pakkerne grilles ved indirekte varme ca 12-15 minutter. Man kan prøve at tage en pakke af grillen efter 12 minutter og vurdere, om fisken er tilberedt. Men hellere give fisken et par minutter for lidt end for meget. Overtilberedt fisk er så kedeligt!! Den skal være saftig og blød.

Så er det blot at servere med f.eks. nye aspargeskartofler vendt i lidt smør og havsalt, en tomatsalat med masser af rødløg.

Det er en rigtig sommermiddag og fik dommen: "Absolut godkendt!"... Spidskålen smager skønt sammen med dild, citrontimian, citronskal og saft og bevarer noget af sin sprødhed.

Herlige wontons

Wontons har været på min "to-do-liste" igennem flere år. Som så tit, når jeg har set noget, som jeg må prøve, går der ALT for lang tid, inden jeg får taget mig sammen. Igen må jeg sande, at det for tåbeligt!! For disse wonton er så fabelagtigt lækre, at man næsten må knibe en lille tåre - og det er ganske sandt!

Jeg lod mig inspirere af CPHfoodie's opskrift, som var såre simpel at gå i gang med. Det er sådan en ret, som ser ud til at være meget mere bøvlet, end den rent faktisk er. Der er lidt "folde"-arbejde, men det er hyggeligt og meditativt. Fyldet skal blot røres sammen og fyldes råt i wontonpladerne.

Man kan selv lave sin wontondej, men der sprang jeg over, hvor gærdet er lavest og købte en pakke i en af de små etniske butikker. Dejen findes på frost og tør op i løbet af en times tid. Dejen er virkelig lækker - blød og smidig. Sådan en pakke kostede kun 15 eller 20 kr og der er ca 50 dejlplader i pakken.

Fyldet:
(ca 40 wontons)
300 g hakket svinekød
100 g kinakål, fintsnittet
3 forårsløg, fintsnittet
1 snackpeber, fintsnittet
2 fed hvidløg
en stump ingefær, fintrevet svarende til ca 2 tsk
en stor håndfuld frisk koriander, finthakket
2 tsk sesamolie
ca 1 tsk sambal oelek
1-2 spsk risvineddike
1-2 tsk rørsukker
soyasauce
evt. lidt salt
Alle ingredienser røres godt sammen og får lov at trække en halvtimes tid i køleskabet.
Smag til med soya, evt. salt, rørsukker, sambal oelek og risvineddike. Der skal være en god balance imellem salt, sødt, stærkt og syrligt.

Så er der gjort klar til at lave små wontons - en lille skefuld fyld lægges midt på dejpladen, pensel rundt om fyldt med en lille smule vand og fold dejen omkring  fyldet. Poserne skal klemmes godt sammen, så de ikke går op under tilberedningen.

Man kan enten folde dem som små poser, som her...

Eller lave dem mere kantede, som her...

Nu skal de små wontons steges i en smagsneutral olie ved medium varme ca. 3-6 minutter til de er gyldne under bunden. På en stor pande kunne jeg have ca 17-20 wontons - de skal ikke stå alt for tæt, da de så klistrer sammen.

Herefter hældes 1½-2 dl vand ved, panden dækkes med sølvpapir og simrer/damper videre i 5-10 minutter. Hold øje med at vandet fordamper og at de små wontons er møre og færdige. Man kan skære en enkelt pose over for at se, om farsen er tilberedt.

Så er det blot at servere med soyasauce og f.eks. denne lækre chiliglaze.

Note:
Det er bare hyggemad, når det er bedst. Fik komplementer, som var nærmest tårevædede af min veninde og Gustav kaldte dem "herlige" ... ikke et normalt i ord i hans vokabularium, hvilket må tolkes meget postivt.
Jeg kan ikke vente til, at jeg igen skal eksperimentere med andet fyldt, som f.eks. rå tigerrejer eller kylling.

Jeg tilberedte kun halvdelen af portionen den første dag. Lod resten farsen stå i en skål i køleskabet og pakkede wontondejen i en plastik pose. Næste dag lavede jeg resten - og her skulle jeg blot hælde lidt væde fra farsen inden.

Chokoladebrownie med havsaltet karamelsauce

Til desserten i mandags var det kagen, som det hele tog sit udgangspunkt i ... en smovset, chokoladerig og lækker brownie med karamelsauce. Opskriften er fra Mad og Venner, August 2010. Der er ikke så meget at sige andet end LÆKKER-LÆKKER-LÆKKER!

Start med at lave karamelsaucen.

Havsaltet karamelsauce:

225 g sukker

2 spsk lys sirup

1½ dl fløde
1 stang vanille
1 tsk flagesalt, havsalt
Sukker og sirup smeltes i en gryde, til det er lysebrunt (tag hellere gryden af for tidligt end for sent - karamellen vil blive ved med at brune også efter, at den er taget af varmen). Det er vigtigt ikke at røre rundt i karamellen, imens den smelter, da den ellers kan klumpe og krystallisere. Lad karamellen køle næsten helt af.
Fløde, salt og vanillekorn + vanillestangen koges op i en lille gryde.
Tilsæt flødeblandingen til den afkølede karamel og giv det et hurtigt opkog under kraftig omrøring.

Chokoladebrownie
Form på 25x25 cm
120 g god mørk chokolade 
100 g smør
1 nip salt
375 g sukker
3 æg
50 g lys sirup
150 g mel
Smelt chokolade, smør og salt over vandbad. Pisk sukker og æg helt lyst og skummende - pisk gerne mindst 5 minutter. Tilsæt herefter sirup og chokoladeblandingen. Melet vendes til sidst i dejen.
Kageformen dækkes med bagepapir og lidt mere end halvdelen af dejen fordeles og bages ved 180 grader i ca. 15-18 minutter.
Fordel nu karamelsaucen over kagen og resten af dejen fordeles sådan, at karamellen bliver dækket. Bag igen ca 18-22 minutter.
Pas på med at bage den for længe, kagen må gerne være lidt fugtig. Køl af og server f.eks. med denne lækre sorbet og måske en god vanilleis.

Note:
Det betaler sig at bruge en virkelig god chokolade i så enkelt en kage. Jeg brugte en blanding af Valrhonas Manjari og Michel Cluizels Mangaro Noir, begge chokolader har en syrlighed fra bær og frugter, som er skøn. Selvfølgelig kan andre gode chokolader også bruges!

Vi fik både sorbet og vanilleis til, men det havde været nok med sorbetten. Vanilleisen drukner lidt i de kraftige smage fra kage og sorbet.

Blåbærsorbet

I mandags fik jeg besøg af en kær veninde, som jeg skulle servere en middag for. Til Sverige havde jeg slæbt en ordentlig stak madmagasiner med. Der er skønt at sidde ude i solen og kigge i madmagasiner! Ofte læser jeg kun mine magasiner en enkelt gang, når jeg modtager dem. Jeg har dog fundet ud af, at hvis jeg hiver en stak med på ferie, så får jeg virkelig nærlæst dem og får på den måde mere glæde af dem (helt billige er de jo ikke...).

Jeg fandt en smækker opskrift på chokoladebrownie med saltet karamelsauce og var ikke i tvivl om, at den ville falde i smag hos os begge!!  

Til en tung chokoladekage må der gerne være et let syrligt modspil og da jeg stod med nogle lidt smattede blåbær, som jeg havde plukket i Sverige, var det oplagt at bruge dem til sorbet. Det var et godt valg - for sikke en lækker sorbet. Jeg er ellers mest til mælke-/flødeis, men denne sorbet er så lækker og cremet, at jeg må bøje mig. Her kan man ligefrem se, hvor cremet den er. Også selv om den har været i fryseren nu 3-4 dage, kan man stadig kugle den op direkte fra fryseren.

Sorbenten er et mix af en opskrift fra Mad & venner, August 2010  og Grydeskeens dejlig opskrift, som jeg også før har prøvet at lave. Opskriften på kagen kommer inden så længe her på bloggen.

Blåbærsorbet

ca. 1 L

300 g blåbær

200 g sukker

300 g vand

45 g glukosesirup

Saft fra ½-1 citron (smag til for den rette balance imellem sødme og syre)

4 g gelatinepulver

Bland sukker og gelatinepulver sammen.

Kog vand og glukosesirup op, så det smelter sammen. Tilsæt derefter sukker og gelatinepulveret, imens der røres godt rundt. Kog sirupmassen godt igennem et par minutter under omrøring.

Lad nu siruppen køle af. Den skal opbevares ved stuetemperatur, til den skal bruges. I køleskabet vil den stivne.

Bland blåbær og citronsaft med siruppen og blend dette grundigt. Hvis du ønsker en meget glat sorbet, som jeg - skal massen passeres igennem en fin sigte, så kerner og skal fjernes. Rør godt rundt i sigten, så mest mulig væde kommer i sorbetten.

Sæt nu skålen i køleskabet til massen er helt kold og kør på ismaskine. Eller hvis du ingen ismaskine har, kan du fryse isen i en boks og under indfrysningen, skal du piske isen godt igennem hver ½ time for at undgå iskrystaller.

Jeg brugte siruppen, inden den var helt kølet ned - nok stadig 50 grader.

Note:

Rosen har jeg givet i forhold til isen - prøv den!

Isen kan selvfølgelig laves med alle mulige andre bær, man må så muligvis justere lidt på mængden af bær.

Jeg har købt gelatinepulver i Matas. I bladet står, at man også kan bruge Melatin eller et geleringsmiddel fra Dr Oetker, dog skal Dr Oekers være uden konserveringsmiddel. Geleringsmidlet virker som stabilisator i isen.

Pakke fra de græske olivenlunde

Eftersom vores kærlighed er faldet på Sverige, går der måske længe, inden vi ser de græske øer. Vi har været på Santorini for nogle år tilbage, og snakker af og til om igen at tage dertil eller en af de andre skønne græske øer. Når vi så skal prioritere og vurdere, hvad vi helst vil ... ja, så bliver det nok Sverige.

Derfor blev jeg særligt glad, da jeg blev kontaktet, om jeg kunne tænke mig at prøvesmage nogle græske olivenolier, oliven og tapenader fra Gaea.

Jeg har af og til købt deres olivenolie - den frugtrige og den med smag af peber - og begge har jeg været rigtigt glade for at bruge i madlavningen.

Firmaet Gaea har fokus på høj kvalitet, omsorg for naturen og de bønder, der leverer råvarerne samt olierne er CO2-neutrale. Dette er alle punkter, som betyder noget for mig, hvorfor jeg også sagde ja tak til produkterne.

Jeg glæder mig til at smage de to tapenader - en med soltørret tomat og en med oliven.
Jeg er ikke den store olivenspiser, hvorend jeg gerne ville være det. Det bliver dejligt at udfordre smagsløgene endnu en gang. Dette både med tapenaden og med de 2 glas økologiske oliven.

Sverige - en lise for sjælen!

Vi har igen i år holdt ferie i Sverige - 14 hele dage i dette skønne sommerhus tæt ved Lidhult. Vi nød hvert et minut og kunne sagtens have været der endnu en uge. Allerede nu er vi sikre på at næste års ferie går samme sted hen. Der er så tyst, smukt og dejligt. En ferie lige efter vores behov, hvor vi får slappet maksimalt af!

 

En enkelt dag var der lidt råkoldt og vi måtte derfor have en optænding ... måske var det også lidt fordi, at bare var hyggeligt! Jeg  fik straks lyst til at bage snobrød over gløderne, men det blev dog ikke.

   

Aldrig har vi motioneret så meget på en ferie. Vi havde hviledag om søndagen og en tirsdag, hvor der bare var VARMT! Vi gik en masse ture i det skønne område - i alt 86 kms vandring fordelt på ture fra 5 km til 14 km - skridttælleren var med, da Endomondo strejkede.

  

Al den gode motion gjorde, at vi var NØDT til at spise gode sager. Man kan jo ikke komme hjem fra en ferie og ligne en streg i luften... (hvilket så heller ikke blev tilfældet!!!)

Jeg kan ikke undvære friske krydderurter, så jeg tog en ordentlig bunke med til vindueskarmen og nogle blev opbevaret i en pose i køleskabet. NOGEN synes, at dette icebergsalat bare var verdens bedste! .. Aldrig havde han smagt så sprødt et salathoved og det måtte helt klart være derfor, at salaten fik så fint et navn.

Jeg havde en ordentlig stak kogebøger, madmagasiner, print fra diverse blogs med til inspiration. Når ferien er total afslapning, betyder det for mig, at der også skal laves en masse mad. Der blev bagt brød flere gange i løbet af ugerne, bagt marcipanboller, plukket bær, bagt amerikanske pandekager, lavet hapsere til den kølige hvidvin, grillet diverse steaks, kreeret salater, m.m. Der kommer opskrifter senere på en smule af det.

     

Svenske jordgubbar (deraf blandt andet kærligheden til sproget) og kantarel - et must!!!

    

 

Et par restaurantbesøg blev det også til. Det er dog kun oplevelsen på Tiraholms Rökeri, som det er værd at skrive om. Og det var en dejlig oplevelse. Bedre restaurantudsigt kan man vel næppe få.

   

Jeg valgte en "Mixad grilltallrik" - med en blanding af sandart (gös), gedde og regnbueørred. Åh, det var godt!!! Gustav fik røget ål med røræg, smørstegt spinat og nye kartofler. 

  

Jeg er simpelthen helt, helt forelsket i Sverige ... elsker sproget, naturen og atmosfæren! Det må vist være nok reklame for Sverige i denne omgang.

Nu vil jeg nyde de sidste 3 feriedage herhjemme med at læse bøger, kigge til tomaterne i drivhuset, gå ture m.m.