Plums mexigilde VI - Langtidsstegt chilikylling

Sidste indlæg - chilikylling, som blev langtidsstegt efter at have stået i en saltlage i ca 15 timer. Jeg faldt fredag aften over Signes indlæg om helstegt kylling og hvordan hun havde lagt den i saltlage. Dette måtte prøves.

Det er en af de allerbedste kyllinger, jeg nogensinde har smagt. Den er mør, saftig og har en skøn, skøn krydring. 

Dag 1:

Kog 1L vand og opløs 60 g havsalt heri og lad vandet køle af.

Jeg havde lidt travlt, så jeg nøjedes med at koge 2 dl og opløse saltet heri og derefter hælde 8 dl iskoldt vand i. Så var saltblandingen klar til brug med det samme.

Sæt nu kyllingen i en skål og hæld saltlagen ned i kyllingen. Tag en stor pose omkring skålen og sæt kyllingen i køleskabet gerne op til et døgn. Min kylling nåede at få 15 timer.

 

Ovnen tændes på 90 grader.

Kyllingen duppes tør. En citron skæres i 8 dele og stoppes ind i kyllingen sammen med et par tsk af chilikrydderiet og 3 fed let knuste hvidløg.

Derefter hældes godt med olivenolie ud over kyllingen og den krydres med 4-6 tsk chilikrydderi.

Sæt i ovnen med et stegetermometer stukket ind ved låret.

 

Kyllingen fik ca 7 timer og nåede op på en kernetemperatur på 81 grader. Til sidst skruede jeg op på 200 grader, hvor den fik ca 15 minutter for at gøre skindet lidt sprødt.

Note:
Absolut en god metode til stegning af kylling, som bevarer saft og kraft i kødet. Har man tiden til det, så gør det!! Den står blot og passer sig selv - og i bonus spreder den skønneste duft sig i huset.

Plums mexigilde V - Guacemole

Guacemole hører sig til, når der serveres mexicansk - og jeg elsker det!

Jeg tog igen fat på Fru Plums opskrift og fulgte hendes metode med at mase avocadoerne lidt med et stort piskeris. Lod guacemolen være ret grov - og den var bare lige øjet.

Jeg kan godt lide at variere guacemolen - nogle gang uden creme fraiche og nogle gange med. Denne gang med - og gør den altså dejligt cremet og tilfører en god syrlighed sammen med limen.

Guacemole

2 modne avocadoer

½ grøn chili

½ rød chili

saft fra 1 lime

et bundt frisk, hakket koriander

1 dl creme fraiche

2 fed hvidløg

½ rødløg

salt

Bland finthakket chili (med eller uden kerner), lime, hakket koriander, knust hvidløg og finthakket rødløg.

Tilsæt creme fraiche og kødet fra avocadoerne. Mos det hele med et stort piskeris, men kun ganske lidt - der skal fortsat være klumper af avocado. IKKE babymos! Og rør derefter forsigtigt rundt med en ske.

Smag til med salt.

 

Note:

Lækker, lækker guacemole!

Plums mexigilde IV - Salsa

En salsa skal der også til et mexicansk måltid. Denne er frisk, syrlig, sød. Der er grøntsager, som er bløde, nogle er sprøde. Og alle disse forskellige indtryk er med til at gøre denne salsa helt fantastisk.

Jeg fandt denne mango i en af de etniske butikker. De er lækre!! En anden slags end de, som oftest ligger i de danske supermarkeder. Der er sæson lige præcis i juni måned for disse mangoer - og kan I komme i nærheden af sådan en, så køb!! Jeg kunne have spist det hele, imens jeg stod og lavede salsaen (siger én, som ellers ikke er særligt glad for frugt au natural)

 

Salsa, grøntsagerne

1 avocado

1 mango

1 stor moden tomat

1 rødløg

½ rød snackpeber

½ gul snackpeber

Salsa, dressingen

1 spsk æblecidereddike

½ spsk sherryeddike

½ dl olivenolie

½ spsk brun sukker, gerne muscovado

½ tsk sort peber, knust i morter eller fra kværn

1 knust allehånde (knus med en stor kniv)

et bundt frisk koriander, hakket

1 kvist frisk mynte, hakket

1 fed hvidløg, knust

Skær alle avocado, mango og tomat i tern, hak rødløg fint og peberfrugterne i strimler. Bland det hele forsigtigt sammen. Man kan vente med at blande avocadoen i til sidst, hvis den er meget moden.

Bland dressingen sammen. Og vend det hele sammen.

Plums mexi-gilde III - Mole

Friske og farvestrålende ingredienser forvandles til en måske ikke særlig køn ret at se på, men der er smag for alle pengene!!

Molen var det indslag i Camilla Plums middag, som jeg særligt faldt for. Hele processen, som består af både chilisaucen, chilikrydderiet, hyggeligt hakkearbejde, masser af dybe smagsnuancer og langtidssimring, falder lige i min smag.

Mole
2-3 spsk olivenolie
2 rødløg
2 alm. løg
6 fed hvidløg
3 spsk chilikrydderi
3 dåser gode økologiske tomater
ca 2/3 af chilisaucen
et dusk frisk koriander
10 svesker (hakkede eller hele)
saft fra 1-2 lime
saft fra 1 appelsin
skal fra 1 lime og 1 appelsin
1 stor eller 2 små vanillestænger
½ dl brun rom
1-2 dl vand
havsalt
100 g mørk chokolade, jeg brugte en blanding af chokolader på 99%, 85% og 70%
Hak løgene og brun dem i varm olie sammen med hele fed hvidløg. Drys chilikrydderi i og rist dette med. Hæld tomater ved og rist også disse et par minutter for at trække sødme frem. Tilsæt nu chilisauce, koriander og svesker (jeg hakkede sveskerne). Rør rundt og tilsæt nu saft fra citrusfrugter, rom, salt og lidt vand. Lad saucen småsimre i ca 2 timer, hvor du rører af og til for at undgå, at den brænder på. Det kan være nødvendigt at tilsætte lidt mere vand undervejs.
Når saucen er færdig, kommes chokoladen i og man kan smage til med mere mørk sukker, lime, salt, hvis det er nødvendigt. Fjern vanillestængerne og giv evt saucen en lille tur med stavblenderen. Den skal ikke være helt glat, men jeg kan godt lide, at hvidløgene lige bliver knust.

Note:
Næste gang vil jeg udelade appelsinskal. Det bliver - til vores smagsløg - alt for gennemtrængende.
Derudover kan jeg kun sige, at dette er en dejlig sauce - dyb, mørk og stærk i smagen. En sauce, som man blot skal have en smule af i tortillaen, men som bidrager med intens smag.
Det er en kæmpe portion, og vi har nu 8 små poser i fryseren. Jeg tænker, at den kan tilføjes til chili con carne, traditionel tacosauce. Måske har du en god idé?

 

 

 

Plums mexi-gilde II - chilisauce

Plums chilisauce blev projekt nr. 2 - projekt er nok et overdrevet ord, for det er super enkelt.

De store tørrede chilier skal ristes på en varm pande. HOLD - DA - LIGE - OP - FOR - EN - DUFT!!! Det er helt fantastisk, som de afgiver aroma og duft ... og jeg fik også et hosteanfald. Jeg får tit en allergisk reaktion, når jeg rengør chilier og den kom også fint, da jeg inhalerede chiliduften ved at stikke hovedet ind over gryden ... Så pas lidt på, det er kradse sager.

Chilisauce

2 mulato chilier

3 Ancho chilier

1 Guajillo chili

1 tsk smoked chipotle chili

4 spsk brun sukker, f.eks. muscovado

1 tsk orangeblomstvand

10 soltørrede tomater

ca 1 tsk groft havsalt

3 små fed hvidløg

4-5 spsk olivenolie

salt fra ½ lime

Denne første gang var jeg lidt forsigtig og fjernede de fleste kerner fra chilierne. Det kan man gøre, som man lyster.
Rist derefter chilierne på en varm pande eller i en støbejernsgryde. De skal ristet til de bliver mørke og sprøde. Man kan holde øje med kernerne, de skal også blive gyldne, men ikke helt sorte. Det tog lidt tid - ca. 10 minutter.
Kog imens noget vand. Tag chilierne af panden og læg dem i en skål sammen med 10 soltørrede tomater og overhæld med kogende vand. Lad stå i ca ½ time.

Herefter skal chilierne sammen med de øvrige ingredienser køres på foodprocessor til en grov sauce. Man kan justere på konsistensen med ekstra olie eller lidt vand.

Jeg skoldede et glas og hældte saucen på. Den kan holde sig nogle uger i køleskabet. Man kan evt. dække overfladen med olivenolie, så vil den sikkert kunne holde endnu længere tid.

 

 

Note:Jeg bruge soltørrede, semidried tomater. De er søbet lidt ind i oregano eller lignende. Jeg lod dem ligge 2 minutter i kogende vand, drænede dem igen for at slippe af med oreganoen. Lagde dem derefter i kogende vand sammen med chilierne.
Muscovadosukkeret, som også er købt hos Fru Plum er helt fantastisk. Den har smagsnuancer af lakrids, er blød og dejlig.

Plums mexi-gilde I - Chilikrydderi

Første projekt var Camilla Plums chilikrydderi. Jeg holdt mig stort set til hendes opskrift, men havde dog ikke et stort udvalg af chilier.

De tørrede chilier er store, mørke, let bløde og virkeligt lækre. Jeg har aldrig set så lækre tørrede chilier. De tørrede chilier, jeg har haft i hænderne tidligere, er knastørre, støvede og kedelige. Disse er en helt, helt anden sag. Jeg kan kun anbefale, at man prøver at købe nogle ... min næste bestilling er snart på vej! Det kan gå hen at blive endnu et nyt dyrt madbekendtskab ... så muligvis må jeg igang med at dyrke nogle selv til næste år og lære at tørre dem ordentligt.

 

Chilikrydderi
2 spsk hele spidskommen
2 spsk hele korianderfrø
1 tsk hel allehånde
2 guajillo chili
1 ancho chili
1 spsk røget paprika
3 spsk oregano, tørret
(evt 1/4 stang kanel)
Rist spidskommen, korianderfrø og allehånde på en tør, varm pande i ca 20 sekunder. Krydderierne afgiver hurtigt en skøn duft. Ristningen får alle aromaer og smagsnuancer frem i krydderierne. Man skal stoppe i tide, så krydderierne ikke bliver brændte. Hæld straks blandingen over i en skål for at undgå, at krydderierne brænder videre.

 

Nu skal krydderierne kværnes. En kaffekværn er ideel til formålet og kan fås til ret billige penge. Min kostede under 100 kr. Kvær de ristede spidskommen, korianderfrø, allehånde og chili. 

Hæld i en skål og bland med paprika og oregano.

En virkelig lækker røget paprika

Man kan opbevare chilikrydderiet i fine glas. Ser skønt ud i køkkenet og vil også være en rigtig fin værtindegave.

Det er altid muligt at tilføje nyt til krydderiblandingen alt efter, hvad man skal bruge den til. Man kan f.eks.  blande det op med ekstra paprika, give det lidt ekstra stærkt chili, mere spidskommen osv.

Note:
Fantastisk krydderi og meget anvendeligt. Smagen er krydret, barbecue-like, fyldt med mange nuancer og har den dejligste duft. Noget ganske andet end blandede købe-krydderier.
Det er stærkt, men ikke overdrevet, som man måske kan forvente. Styrken kan man selvfølgelig også lege med, men for mig handler det om smagsnuancer, dybde og eksplosion på en ikke dræbende måde.

Man kan også tilføje 1/4 stang kanel, som også kværnes med. Folk, som jævnligt læser med her, kender nok min aversion imod kanel i det salte køkken. Så her svigtede modet mig, selv om jeg havde købt 4 flotte stænger cassia kanel hos fru Plum og som billedet ovenfor viser med de store chillier, også brækket et stykke af til formålet... men det må blive næste gang ;)

Plums mexigilde - Menuen

I går var en dejlig dag. Camilla Plum siger i sit program, at man bliver et lidt lykkeligere menneske af at spise dette måltid. Det giver jeg hende fuldt ud ret i, men også af at lave måltidet. Det har været den bedste lørdag længe. Der er noget rensende, rekreativt over at hygge i køkkenet en hel dag.

Den samlede menu:

(der vil i løbet af dagen komme links til de forskellige retter herunder)

Chilikrydderi

Chilisauce

Langtidsstegt chilikylling

Mole

Salsa

Guacemole

Når alle de forskellige elementer er færdige, er det blot at samle sig en lille blød taco eller tortilla. Og det er en bid af himlen!

Det ser ikke ud af meget med sådan en lille pandekage med lidt fyld. Mange vil nok lade sig forskrække af, at dette måltid tager så lang tid at lave. Det er jo heller ikke koncentreret køkkentid. Nogle af tingene passer sig selv og kræver blot, at man af og til snurrer lidt rundt i gryden, holder øje med stegetermometeret m.m. Det lønner sig i dybe smagsnuancer, mørt og saftigt kød og glæde! Man bør unde sig en gang imellem at lave et sådan måltid.

Når jeg - forhåbentligt snart - bliver ejer af en tortillapresse, så vil jeg selv lave skønne, bløde og mindre tacos. Har fundet en opskrift hos Kim, som skal afprøves.