torsdag den 25. november 2010

Sortøjede bønner / Blackeyed beans


Sidste weekend skulle jeg lave en bønnesalat til en af mine kollegaer. Jeg måtte igang med lidt research for at finde en ordentlig kogemetode. Sidst jeg kogte bønner blev de noget smattede og skallen bristede.

Jeg så tilfældigt et program med Jamie Oliver fornylig, hvor han grinende fortalte, at han altid brugte et gammelt husmoderråd, når han kogte bønner. Han vidste egentligt ikke, om det blot var en ammestuehistorie, men han turde i hvert fald ikke lade være .......... Så det turde jeg så heller ikke.

Rådet går på, at man skal putte en kartoffel og en tomat ned til bønnerne, når de koges.

Derudover kunne jeg læse mig frem til på nettet, at man skal lade bønnerne komme langsomt i kog. Begge ting fulgte jeg og resultatet blev hele og fine bønner. Så det vil jeg helt sikkert følge en anden gang.

Det hele var lidt hektisk under madlavningen, så derfor fik jeg ikke taget billede af den endelige salat. Men den var god.

Kogning af bønner
1 kg bønner sættes i blød natten over.

Vandet hældes fra inden kogning og nyt vand hældes ved, så det lige dækker bønnerne.
I gryden tilsættes også:

1 stor tomat skåret i to stykker
1 kartoffel skåret i to stykker
ca 5 hele fed hvidløg med skræl
en buket krydderurter, f.eks. citrontimian, salvie og persille
Bring bønnerne i kog over ikke for kraftig varme. Skum for urenheder.
Kog efter anvisning på posen. På disse bønner stod 40-60 minutter. Jeg begyndte at smage på bønnerne efter 30 minutter for at være sikker på, at de ikke fik for meget. Og de var klar allerede ved 30-35 minutter.

Lav nu en dressing til salaten, som bønnerne hældes i, imens de stadig er varme. De skal være varme, så de rigtigt kan suge smagen til sig.

Jeg har til denne dressing ikke målt op. Så smag ... og find den blanding, som du synes bedst om.
Det er dog vigtigt, at dressingen smager lidt til den skarpe, stærke og krydrede side, for bønnerne er meget neutrale og har godt af et godt skud smag.

Kogte hvidløgsfed
olivenolie
sherryvineddike
sennep
skalotteløg
hvidløg
citrontimian
persille
salvie
salt, peber
evt. citronsaft
evt. lidt sirup, sukker
Mos hvidløgsfedene og pisk sammen med de øvrige flydende ingredienser.
Hak skalotteløg, hvidløg og krydderurter fint og pisk i.
Smag til med eddike, citronsaft, evt. sirup, salt og peber.

Bland de varme bønner i dressingen.

Lad blandingen blive kold. Herefter tilsættes de grøntsager, som du synes.
Jeg brugte grøn, rød og gul peberfrugt, 1 rød chili, sugarsnaps og små tomater.
Rødkål, porre, gulerødder var også et godt bud her i efteråret.

onsdag den 24. november 2010

Vintersalat med rødkål, rosenkål og æble


Det står lidt sløjt til med at blogge ... Det er ikke fordi, at det er gået helt i stå med madlavningen. Travle dage gør, det er blevet til mange gamle travere, som jeg allerede har blogget om.

Lidt nyt bliver det dog til, som f.eks. denne vintersalat. Den blev lavet til en lille and for en uges tid siden. Anden blev INGEN succes!!! - så I får kun glæde af salaten.

Jeg er ikke den store kål-fan, men jeg må sige, at denne salat faldt i min smag. Når rosenkålen snittes helt fint og blandes med æble, porre og en sur/sød dressing - så er det en helt anden sag end de små kogte kål med den der frygtelige kållugt!

En salat, som passer super godt til julens kødretter med and, flæskesteg eller gås.

Vintersalat
(2 personer)
Dressing:
balsamicoeddike
æblesirup eller anden sirup
rapsolie
salt, peber

10 rosenkål
1-2 dl fintsnittet rødkål
2 cox orange æbler
1 porre
Evt. et drys ristede hasselnødder

Start med at blande en dressing af balsamico, æblesirup, rapsolie, salt og peber.
Jeg har ikke de eksakte mål, men det handler om at smage og finde den sur/søde smag, som man synes bedst om.

Start med at fjerne de yderste blade af rosenkålen. Skær de små kål i halve og fjern stokken. Snit nu kålen ganske fint. Bland i dressingen.
Snit også rødkål og porre fint og skær æblerne i tynde stave. Bland det hele godt.

Lige inden servering dryssede jeg lidt nyristede hasselnødder ud over salaten.

søndag den 21. november 2010

Hjælp en fantastisk madblogger



En af mine yndlingsbloggere Nadia fra Foodfanatic.dk deltager i en konkurrence, hvor hun kan vinde et 12 ugers ophold på Ballymaloe kokkeskole.
Hun er den eneste danske deltager i konkurrencen og det kunne da være helt fantastisk, hvis hun vinder.
Du kan hjælpe hende ved at trykke på dette link - det tager kun ganske få sekunder.

onsdag den 17. november 2010

Vildtenebærgryde med bagt kartoffelmos

Har haft en FANTASTISK uge i Alanya med ca 80 andre dansere. Vejret var suverænt - ikke en sky på himlen på noget tidspunkt og sikkert 25-28 grader dagligt. Det er helt ubeskriveligt, når man står der i solen og danser sammen med glade mennesker.

Vi lærte en masse gode danse, fik sunget gospel og festet igennem hver aften. Hård tur med aktiviteter hele dag/aften/nat. Tror stadig, at det kan mærkes ;)

Som jeg frygtede var maden på hotellet forfærdeligt. Egentligt ser billedet herunder jo nogenlunde ok ud ... men det var tortur for mine smagsløg!! Der er nærmest de samme ting hver eneste dag til både frokost og aftensmad. Tilsidst er man ved at væmmes over ubestemmeligt kød maskeret med sovs af en art ... Så "lykken" er, når der som nedenfor f.eks. er stegt kylling og kolde pommes frites;(
Selv om jeg først var hjemme efter rejsen ved 20-tiden i torsdags, gik jeg straks i køkkenet. Og har lavet solide retter de sidste dage med rigeligt bacon, smør og fløde!! Så opskrifterne er ikke for de fedtforskrækkede ;)

Fredag blev det en vildtgryde af nogle rester fra en rådyrkølle, som jeg havde i fryseren.
Inspireret af enebær og rosmarin fra enebærgryden i Karolines Kogebog, blev det en virkelig lækker og smagfuld gryde.
Dertil en bagt kartoffelmos smagt til med bacon, løg og cremefraiche. Ikke et øje var tørt!!! Det var lige, hvad jeg trængte til.


Vildtenebærgryde
400 g rester fra rådyrkølle
smør
1 pakke bacon
2 skalotteløg
1 alm løg
1 bakke champignon
8 knuste enebær
1-2 tsk finthakket frisk rosmarin
2-3 dl fløde
1 dl cremefraiche 18%
1-2 tsk maizena
salt, peber
Start med at svitse bacon og løg. Tag dette op af gryden og stil til siden.
Herefter svitses champignon i smør og efter nogle minutter tilsættes rådyrkød skåret i tern.

Tilsæt enebær, rosmarin og fløde. Lad småsimre ½ times tid. Hvorefter der smages til med salt og peber.
Tilsidst røres cremefraiche med maizena og evt lidt vand. Tilsættes og retten varmes ganske kort igennem.

Bagt kartoffelmos
Kartofler kogt møre i vand uden salt

1 stort løg
1 pk bacon
1 fed hvidløg
½ dl fløde
en stor klat smør
vand fra de kogte kartofler
2 æg
cremefraiche
salt, peber
hvidvinseddike
Svist løg og bacon. Stil til side og rør et revet fed hvidløg heri.
Varm fløden og smelt smørret heri. Mos kartoflerne evt. med en kartoffelsne-tingest....
Rør mosen med smør/fløde, æg, cremefraiche, salt, peber og eddike. Smag godt til - jeg er vild med syre i kartoffelmos i form af cremefraiche og hvidvinseddike. Men det er jo en smagssag.

Fordel mosen i et ildfast fad og fordel smørklatter over. Gratiner ca 20 minutter ved 200 grader til overfladen er gylden.

Server gerne med nogle gode rødbeder til.
Note
Uhmmmm, jeg er vild med smagen af enebær og rosmarin og sammen med vildtkød er det bare endnu bedre.
En rigtig god måde at udnytte rester på. Ægte efterårsmad uden, at man på dagen skal lade retten simre i mange timer.

torsdag den 4. november 2010

Æbletærte med marcipan

Et sidste blogindlæg herfra, inden turen går til Tyrkiet - skal køre om en time. Vi skal med fly fra Billund kl 18 og så er der bare dømt ferie!! 
Jeg glæder mig helt, helt vildt. En uge med sol, sommer, masser af dans, sang og det hele sammen med gode venner og sjove folk. Det bliver SÅ godt.

3 til 9-døgnsudsigt

Tilbage til maden ... jeg gik i fælden ;) Piske, Eva fra Mumsfilibaba og flere andre bloggere har allerede hoppet på æble/marcipan-efterårsbølgen. Og ja, selvfølgelig må jeg også på den. Jeg fandt en opskrift på bloggen Valdemarsro, som så interessant ud. Så med udgangspunkt i den lavede jeg en æbletærte.

Fyld
175 g revet marcipan
2 store æg
1 dl fløde
2 spsk mel
2-3 spsk æblesirup

3 cox orange æbler
æblesirup

1 portion sød mørdej.
Forbag tærtebunden ca 10 minutter ved 180 grader.

Fyldet laves ved at røre revet marcipan med æg, fløde, mel og æblesirup. Hældes i den forbagte tærtebund.
Ovenpå lægges tynde skiver æble, som tilsidst dryppes med æblesirup.

Bages ved 175 grader ca 30 minutter.

Serveres med f.eks. cremefraiche rørt med kanel og æblesirup.

Note: Et godt punktum på vildtmiddagen!! Jeg er vild med marcipanfyld. Æble og marcipan er et godt makkerpar!!!

Nu må jeg lige ind at hoppe lidt på kufferten og fylde håndbagagen godt op ;o)

Helt vildt II - vildtragout og bygotto

Almanak
Denne skønne kogebog har jeg fået i gave - den er et fund. Virkeligt en spændende madalmanak, hvor der er mindst 2 opskrifter til hver dag i hele året. Dvs. masser af inspiration at hente.
Sidste weekend tog jeg udgangspunkt i en vildtragout fra bogen og fulgte ret slavisk Meyers opskrift på bygotto. Det er første gang, jeg prøver at lave en "otto" med byg, så jeg skulle lige prøve det af med en opskrift. Det er ikke sidste gang, jeg laver den slags mad - det smagte virkeligt lækkert.

Jeg tror ikke, at jeg selv ville have fået idéen til at bruge bygotto, som tilbehør til en ragout - men det fungerede rigtigt godt. Den let syrlige "otto" komplimenterede ragouten rigtigt godt.

Rådyrragout
850 g rådyrkød fra f.eks. bov eller kølle
smør, olivenolie
1 persillerod
2 gulerødder
2 rødløg
2 skalotte eller alm. løg
2 fed hvidløg
5-7 let knuste enebær
friske krydderurter: f.eks. timian, salvie, rosmarin
3½ dl rødvin
1 L vildtboullion/fond (før den koges ind)
balsamico
evt. lidt mere rødvin
agavesirup/æblesirup
ca. 10-15 g mørk chokolade, 70%
evt. lidt fløde
evt. lidt maizena udrørt i vand
salt,peber
Start med at skære kødet i store tern. Det er lækkert og meget magert kød, som sidder på sådan et rådyr.

Alle grøntsagerne skæres groft ud. 
Start med at brune kødet godt i en blanding af smør og olivenolie. Kødet skal have en god stegeskorpe.
Tag kun lidt af kødet af gangen - dette for at undgå, at gryden køles for meget ned, så kødet begynder at koge i stedet for at stege. Tag kødet op af gryden og tilsæt en ny portion. Krydr godt med salt og peber.
Brun herefter grøntsagerne og krydderurter. Husk igen salt og peber.
Kødet hældes igen i gryden. Tilsæt herefter rødvin og lad dette koge ind til det halve. Tilsæt nu vildtboullionen og lad dette komme i kog. Skum urenheder væk.
Lad småsimre 45 min - 1½ time - dette afhænger af kødet. Da jeg valgte at bruge en kølle var 45 minutter nok. Havde jeg valgt bov, ville jeg have ladet det simre 1½ time.

Smag til med balsamico, sirup, rødvin, salt og peber. Tilsæt evt. fløde - dette er nok mest egnet, hvis tilbehøret f.eks. er kartoffelmos. Jævn evt. med lidt maizena udrørt i vand. Til allersidst smages til med lidt mørkt chokolade.

Note: Dejlig simreret. Den kunne godt bruge lidt mere spark i smagen, hvis f.eks. den skulle serveres til kartoffelmos. Men sammen med bygottoen, som også har godt med smag, var det et godt match.
Smagen ville sikkert også blive mere intens ved brug af bov fra rådyret i stedet for køllen.

I forbindelse med Madbloggersymposiet i august måned var Malou og jeg på shoppetur sammen med Piskeriset i Roskilde. Her købte jeg denne pose øko perlebyg. Nu fik jeg endelig taget mig sammen til at bruge dem. Og jeg må helt sikkert på jagt efter et sted at købe mere af det!!
Bygotto
1 skalotteløg
30 g smør
200 g perlebyg
1 dl hvidvin
salt
2 spsk cremefraiche 18%
50 g revet Prima Donna ost eller andet lignende
1-2 spsk lys balsamicoeddike
peber
et drys persille
Skalotteløg hakkes fint og sauteres i smøret til det er mørt.
Herefter sauteres perlebyggen i en lille smule af smørret et par minutter.
Hæld hvidvin på og lad dette koge ind i byggen.
Hønseboullionen skal stå på komfuret og småkoge i en lille gryde.
Hvorefter boullionen tilsættes lidt af gangen og får lov at koge ind i byggen. Der skal røres af og til, men man behøver ikke i samme grad at være over bygottoen, som når man laver risotto.
Der kommes løbende lidt salt ved, så det får lov at koge ind i byggen. Processen tager ca 25-30 minutter.
Så tages gryden af varmen. Cremefraiche, smør og revet ost tilsættes og røres godt sammen med byggen til en let cremet og flydende konsistens. Smag til med salt, peber og eddike og giv det et drys persille til sidst.
Og så er der serveret ....

Note: Bygottoen smagte fantastisk. Den ville let kunne gøre det ud for en selvstændig ret. Syren fra balsamico og cremefraiche klædte byggen rigtigt godt. Jeg tror næsten, at jeg synes bedre om bygotto end risotto. Jeg kan godt lide det bid, som er i byggen og den lidt dybere smag. Et hit!!

mandag den 1. november 2010

Helt vildt I - vildtfond

Vores fryser bugner med vildt, derfor har jeg sat mig for, at jeg skal igang med at bruge løs. Få vildtkød ind i hverdagsmaden, bruge kødet utraditionelt og i det hele taget udfordre mig selv på den konto.

For at få det optimale ud af kødet, er det en god ting at have en hjemmelavet vildtfond i fryseren. Den danner base for mange retter. Derfor var første vildtprojekt i denne weekend at få lavet denne fond.

Ingredienser
Ben fra vildt (jeg fik ikke vejet det, men et par køller og noget skrog fra et rygstykke)
Evt. kødafpuds/sener
1 stor persillerod
2 gulerødder
2 små skalotteløg
1 alm løg
timian
persille
rosmarin
salvieblade
2 laurbærblade
2 enebær, let knuste
10-15 peberkorn

Jeg placerede ben og grøntsager i en stor stegegryde, som blev sat i en 225 grader varm ovn i 30 minutter. Til det hele var godt brunet.
 
Herefter hældte jeg koldt vand på, til det hele var dækket og tilsatte krydderurter, enebær og peberkorn. 
Når vandet kommer i kog, er det vigtigt at skumme fonden godt af - dette gøres flere gange.
Lad småkoge i 3 timer.
Hæld fonden igennem en sigte - gerne foret med et klæde for at få alle urenheder væk.

Jeg tog 1 L af vildtsuppen fra, da jeg skulle bruge vildtbouillon til en ragout. Resten lod jeg koge ind til det halve, kølede det helt af. Det er nu frosset i isterningsposer, så det er nemt at dosere.