onsdag den 22. juni 2011

Speed-eating ... Nationscup II

De 3 kokkehold skulle til konkurrencen kreere en 3 retters menu af de udvalgte råvarer: makrel, kalvefilet, kalvebrissel, spidskål, jordbær og fløde. Der blev meget forskellige retter ud af det fra de forskellige lande.

Vi talte noget om ved bordet, at det kunne have været sjovt, hvis det havde været blindsmagning. Jeg tror, at ved en blindsmagning, man stadig ville have kunnet gætte, om det var det engelske, det spanske eller det danske hold, der havde stået for retten.

Som skrevet i dette indlæg, havde det engelske hold misforstået noget af konceptet for konkurrencen. Derfor har jeg ikke billede af deres forret. 

Den engelske menu
Flammegrillet makrel, med røget consommé og peberrodscreme
Stegt kalvefilet, brisler, kål og urter
Jordbær med fløde - en moderne udgave af en britisk klassiker

Dette var en fadservering for os gæstedommere, det æstetiske var ikke specielt i højsædet ved denne ret på vores tallerkener. 
Kalvekødet var ikke veltilberedt. Det var sejt og halvråt. Det var svært præcist at smage, hvad de to puréer indeholdt. Muligvis var den grønne puré af kål ... da det jo skulle være en af hovedråvarerne og den lille gule puré var sikkert gulerod, men mængden var så lille, at det ikke var let at finde ud af. Den lille kartoffelchip var blød ved serveringen. Ikke særligt imponerende.
Desserten derimod faldt helt i min smag. En god ballance imellem sødme, syre, bitterhed - derudover både noget blødt, sprødt og koldt. Virkelig lækker dessert. Jeg ved ikke, hvad de havde gjort ved de kvarte jordbær. De var nærmest lidt glasagtige, og det var som om, at man havde delt bærret og taget kernen ud og lagt den i igen og stadig med en sød og dejlig jordbærsmag ... Det var en skøn dessert. 
Tallerkenen var en teaser til, hvad de officielle dommere fik. Dette igen pga, at de havde misforstået, at de også skulle lave dessert til gæstedommerne. 
Den spanske menu:
Makrel i escabeche med "falsk" grøntsagsrisotto
Kalvefilet, spidskål, brisler og blomkåls cous cous
Jordbærstuvning med mælkeis

En meget traditionel spansk ret, hvor fisken lå i en lage af hvidvin og eddike.
Jeg kunne godt lide smagen af fisken, men garnituren synes jeg umiddelbart var noget tam. En hård gulerodsterning, en bagt tomat, et lille stykke blomkål, en asparges og en agurkeroset. Meget rustikt med en ok smag.
Spanierne var i hovedretten inspireret af klassiske spanske lammekoteletter og med en arabisk indflydelse. Der var stukket en lille grissini-agtig pind ind i kødet for at simulere koteletben. En blomkåls cous cous med pinjekerner og rosiner var garniture, som var spændende og velsmagende. Grofthakkede brisler var pakket ind i et enkelt spidskålsblad - og havde en ret markant smag, som jeg ikke var helt pjattet med. Her var kødet igen halvråt og ikke veltilberedt. 
På tallerkenen var en lille mandelkage, som var en smule bastant. En stuvning af jordbær, som indeholdt en del syre, en mælkeis som ledte mine tanker hen på mormors citronfromage, hvilket ikke er en dårlig ting. En fin dessert, men både den engelske og den danske var mere til min smag.
Den danske menu:
Røget makrel, saltet agurk og drænet hytteost
Stegt kalvefilet, smørconfiteret brissel og kartoffel, løg i løg, stuvet spidskål i tynd mørdejsskal og kartoffel a part
Mazarinkage, marinerede jordbær, marengs, fløderand og mynte granité

Forretten var denne smuk præsenterede røget makrel. Makrellen var ikke tilberedt nok, den fremstod lettere rå. De runde agurkestave var meget salte. Fik man en bid med mayonaise, hytteost, radise, agurk og makrel, synes jeg, at det komplimenterede hinanden rigtig godt.
Fadserveringen af hovedretten. Enorme fade, som ikke gjorde præsentationen noget godt. Men til venstre "løg med løg" - stegte løg fyldt med bløde stegte løg. Virkelig sød og lækker løgsmag. Store stykker kalvefilet .. som også her var næsten helt rå. Drysset med en pinjekerne/timianblanding, som smagte fantastisk. Man kunne godt fornemme, hvor god en ret det ville være, hvis kødet havde været ordentligt tilberedt. Der var små tynde mørdejsskaller fyldt med en lille stuvning af spidskål og længst til højre kuglerunde confiterede brisler oven på en confiteret kartoffel.
Ved siden af kom en skål med nye kartofler, en sauce blev serveret til og en kold bearnaise, som smagte virkeligt lækkert.
En meget velkomponeret ret - bortset fra det rå kød.
Saucen serveres af en af deltagerne på det danske hold Rasmus Munk Thomassen, vinder af DM for kokkeelever 2011.
Sidste ret på dagen var en ret tung og bastant mazarinkage med marinerede jordbær og små marengs, som var blevet lidt bløde. Men det tog jo også lang tid, når der skulle serveres for så mange. Myntegranitéen var lidt voldsom i smagen, synes jeg. Lidt for meget pebermynte, som druknede nogle af de andre smagsindtryk. En dejlig cremet fløderand. Jeg ved ikke, om det var revet jordbær, som også lå på tallerkenen - en lidt mystisk konsistens at få i munden. Sød detalje, at alle mynteblade var stukket ud i små helt runde og ens drys.
En  dejlig dansk dessert .. men jeg tror nu, at jeg hælder til, at den engelske var vinderen på dessertfronten.
Der var tid til at summe lidt blandt de officelle dommere.
 
Pelle Andersen fra F.O.O.D er klar med resultatet. Ved vores bord var vi ikke i tvivl, det måtte være danskerne som vandt. Deres retter viste det bedste håndværk, den bedste sammenhæng imellem retterne, bedste smag. De officielle dommere havde dog en anden vurdering. Englænderne løb med sejren på den første konkurrencedag efter et meget tæt løb. Der er stadig intet afgjort i konkurrencen, som fortsatte i dag i Silkeborg og i Århus på lørdag. Held og lykke til de danske deltagere!!

Det engelske vinderhold på tirsdag den 21. juni.
Det bliver spændende, hvordan hele konkurrencen spænder af.

Tak for oplevelsen!!

12 kommentarer:

heidi sagde ...

Super spændende at læse om! - men synd at i fik flere gange råt kød.

Håber du klarede nervøsiteten ved kun at tænke på maden :-)

Hanne's verden sagde ...

@Heidi - det var ret ærgerligt med det kød. Men det er jo ganske unge kokkeelever i deres allerførste konkurrence, så det var til at leve med. Og der var jo heldigvis andre gode smagsoplevelser.

Nervøsiteten forsvandt nærmest med det samme, jeg trådte ind deroppe pga sød modtagelse og en masse andre amatører. Og ja, så tænkte jeg hele tiden: Det er jo bare mad ;)

Piskeriset sagde ...

Det som Heidi sagde! Jeg er dog overrasket over, at de havde så mange problemer med stegningen af kødet?

Majariet sagde ...

Tillykke med din debut som gæstedommer Hanne. Meget spændende at læse om forløbet. På lørdag går det løs med finalen i Århus - og her følger jeg bl.a med på tæt hold

En glad blogger sagde ...

Det lyder helt vildt spændende, Hanne! Hvordan har du fået foden indenfor i det dommerpanel?
Kh. Eva

Hanne's verden sagde ...

@Piske, ja - det talte vi også noget om. At de er trods alt elever på nogle af de førende restauranter. Men igen meget, meget unge og grønne kokkelever... og nervøsitet kan jo gøre meget.

Hanne's verden sagde ...

@Majariet - du kan godt glæde dig!! Tak - det var en sjov og anderledes rolle at få lov at prøve kræfter med :)

Hanne's verden sagde ...

Hej Eva
Det var det virkeligt også :)
Jeg blev kontaktet fra Arla, om jeg havde lyst til at være med, da hun havde fået mit navn af Klidmoster.
Kh Hanne

Majariet sagde ...

@Hanne - så er finalen kommet til Århus og det går rigtigt fint. Jeg har i sidste øjeblik afgivet min gæstedommerplads til en kokkeelev, der ganske vist ikke blogger, men som blev meget, meget glad ! Følg derfor med på følgende blogs, som er repræsenteret i dag:
http://grydeskeen.dk/
http://klidmoster.dk/
og endelig Honest cooking, der blogger live: http://honestcooking.com/2011/06/25/live-nations-cup-young-chefs-final-day/

Hanne's verden sagde ...

@Majariet - Og Danmark vandt!!! :)
Det var også vores klare favorit, da de var i Viborg.
Glæder mig til at læse hos Klidmoster og Grydeskeen, hvad de har fået ud af oplevelsen.

Mad bloggeren sagde ...

Det skal Lige understreges at det danske og engelske kød IKKE var rådt, men tilberedt ved 53 grader i flere timer , så det er helt rødt hele vejen igennem, kan være svært og se for amatøre! Og grønne elever skal vi nok ikke kalde dem , den ene har vundet DM , NM , NC og repræsenter Danmark ved VM for udlærte...

Hanne's verden sagde ...

@Mad bloggeren
Tak for din kommentar.
Jeg sad ved et bord med 2 professionelle kokke - og jeg var ikke den eneste, som havde opfattelsen af, at kødet var råt.
Det virkede både råt og svært at skære/tygge. Så hvis den lange tilberedningstid ved lav temperatur skulle give mørt og lækkert rødt kød, så synes jeg ikke, at det lykkedes.
Og at eleverne var "grønne" var informationer vi fik af de, som afholdt arrangementet. At dette var en af deres allerførste konkurrencer.
Hilsner Hanne