Hjemmelavede flødeboller med cremet skum

Flødeboller er et projekt, der har stået rigtigt længe på min to-do-liste ... sammen med de sprøde macarons. Med et par vinter-fridage var det oplagt at kaste sig over flødebollerne. 

De tager lidt tid at lave, da der er forskellige trin i produktion, men de er hvert minut værd. Hold da op, de smager godt!! Altså i Summerbird-klassen-lækre.
I tilgift får man lov at lege med tyller og sprøjteposer!! ELSKER DET!!!

Resultatet afhænger selvfølgelig af, at man bruger gode råvarer. Når man har en opskrift med så få ingredienser, kan man virkelig smage kvaliteten. Jeg brugte Summerbirdsmarcipan, som er skøn!! Derudover blev det mørk choklade fra Callebaut, som er en god og smagfuld chokolade. Valrhonas Manjari ville selvfølgelig have sat et ekstra prik over i'et.

Som skum lavede jeg en italiensk marengs, hvilket giver et lækkert og cremet fyld. Næste gang vil jeg prøve med kogt marengs, som skulle give et endnu mere fast og tæt skum (ved denne metode har man ikke brug for sukkertermometer, som kan være en fordel for mange).

Der ligger et utal af opskrifter på hjemmelavede flødeboller. Jeg har særligt ladet mig inspirere af Summerbird,  Ida Marengs. Frk Cupcake havde et godt trick til, hvordan man nemt overtrækker flødebollerne. Den kogte marengs skal jeg prøve og her kan jeg se, at Sif har en god opskrift og der er nogle gode kommentarer i og efter hendes indlæg.

Der bliver ca. 30 små flødeboller af denne portion.

Flødebollebunde
1 rulle Summerbird marcipan (200 g)

Jeg lavede dobbelt portion og lavede bundene forskelligt.
Den ene rulle marcipan skar jeg ud i skiver med en tykkelse på ca 3 mm. De blev bagt ved 200 grader i ca. 5 min. Der skal holdes øje, da ovne er forskellige. Jeg kiggede til dem efter hvert minut. De skal ikke blive brune eller gyldne.

Den anden portion rullede jeg ud med en kagerulle med en tykkelse på ca 2-3 mm ved hjælp af en smule flormelis. Stak derefter små runde kager ud med et snapseglas, hvor kanten jævnligt dyppes i flormelis. Disse blev dyppet i tempereret chokolade.

Note:
Der er mest arbejde ved at rulle marcipan ud og pensle den med chokolade. Og der er ikke den store forskel. Derfor vil jeg næste gang blot skære marcipanen ud og bage bunden kort.

 

Flødebolleskum - italiensk marengs

2 bægre æggehvide (ca 1 dl)

200 g sukker
1 stang vanille
25 g glukose
80 g vand
Æggehviderne piskes helt stive.
Imens koges sukker, korn fra vanille, glukose og vand til det har en temperatur på 116 grader.
Derefter piskes sukkerlagen i en fin stråle i æggehviderne. Der skal piskes ved højeste effekt i nogle minutter til marengsmassen er blank og ret fast - toppene skal lige tippe, når man trækker en ske igennem massen.

Marengsen puttes i en sprøjtepose eller plastpose med en stjernetylle.

Note:

En lækker, lækker cremet skum med en svag smag af vanille.
Man kan også smage den til med frystetørrede bær, frysetørret kaffe eller hvad man nu har fantasi til. Evt kan der tilsættes pastafarve.

Der er for meget skum til 30 flødeboller, men man kan bage resten som små toppe ved 100 grader - og så har man fine, sprøde og søde kyskager. Jeg bagte dem ca. 3-4 timer.

Flødebollerne
ca 300 g god mørk chokolade, f.eks. Callebaut, Valrhona eller lignende

Når marcipankagerne er kølet og/eller chokoladen er størknet på den rå marcipanbund, sprøjtes skummet på med sprøjtepose og tylle.
Flødebollerne skal nu stå og tørre ved stuetemperatur gerne 1 times tid. Dette gør det nemmere at overtrække med den lune chokolade, da skummet bliver lidt mere fast og nærmest danner en fast overflade.

Chokoladen skal tempereres for at bevare farven, få det rette knæk og skinnende look.
Hak chokoladen fint (jo finere, jo nemmere), tag 1/4 fra.

Smelt enten over vandbad eller ved at give chokoladen 30 sekunder af gangen ved medium effekt i mikroovnen. Rør imellem hver gang, indtil chokoladen er helt smeltet. Chokoladen skal føles varm, hvis man tager en dråbe og holder imod læben.
Rør nu resten af den hakkede chokolade i - lidt af gangen og med ikke for voldsomme bevægelser, for at undgå luftbobler i chokoladen.
Lad den smeltede chokolade stå nogle minutter, hvorefter chokoladen er klar til at bruges, nu føles den kold, hvis du holder en dråbe imod læben.
Bliver chokoladen for kold undervejs, kan man stille den over vandbadet nogle få sekunder, røre godt rundt og chokoladen vil da fortsat kunne bruges til overtræk - også uden at blive mat, stribet og grim (man skal virkelig passe på ... nogle af mine fik alligevel kedelige striber, selv om jeg var forsigtig. Men det burde kunne lade sig at gøre). Har læst et sted, at man også kan bruge en hårtørrer, hvor man blæser med varm luft uden på skålen nogle få sekunder og rører rundt.

Nu skal flødebollerne overtrækkes. Jeg fandt et fif hos Frk Cupcake.

Man skal bruge en paletkniv med huller - jeg synes, at en stål paletkniv var bedst, da den er mest stabil.
Stil en flødebolle på paletten, fordel en skefuld tempereret chokolade over skummet med en lidt cirklende bevægelse, så skummet dækkes. Vær generøs med chokoladen. Slå nu noget af chokoladen af ved at "banke" paletten imod skålens kant. Det er en fordel at bruge en skål af stål til chokoladen, da den kan tåle, at man slår imod kanten.
Sæt nu flødebollen over på et fad dækket med bagepapir ved hjælp af en lille palet eller en kniv.

Pynt evt. flødebollerne med frystetørrede bær, lidt smeltet hvid eller lys chokolade, guldstøv eller kokos.
Prøv med de store kokosspåner, gerne ristet let i ovnen, det smager helt forrygende og er noget ganske andet end det tørre kedelige kokos, man normalt bruger.