lørdag den 19. november 2011

Stegt fasanbryst, braiserede fasanlår, rodfrugtgratin med gorgonzola og rødvinssauce

Jeg har meldt mig til Madstafetten hos Kunster på køkkenbordet. Fordi det er en sjov idé og fordi det måske kan give mig et puf i en mere aktiv blogretning.

Piskeriset gav mig følgende ingredienser at lege med:

Vildt
Gorgonzola
Stjerneanis
Vin
Pastinak

Der var 2 særlige udfordringer i den liste for mig … Gorgonzola bryder jeg mig slet ikke om og duften af stjerneanis er i min næse så påtrængende, at det hurtigt bliver  for meget.
Det skulle dog ikke stå i vejen for, at der skulle eksperimenteres med alle ingredienser.

Vildtvalget faldt på fasan, da min mand havde en med hjem i sidste weekend. Og med inspiration fra disse 2 bloggeres (Bergholtsopskrifter og Ida Marengs) indlæg, blev det til følgende:

1 fasan - parteret i lår, brystfilet og skrog

Fond med stjerneanis
fasanskrog
ca 25 g smør
1 gulerod
1 skive selleri, svarende til ca 1 dl små tern
1 skalotteløg
1 kvist rosmarin
1 kvist timian
et par kviste persille
2 enebær
5 peberkorn
1 stjerneanis
ca 3 dl hvidvin
ca 4 dl vand
Skroget hakkes i mindre stykker og brunes i smeltet smør.
Læg urter, krydderier og grøntsager i gryden. Hæld hvidvin og vand på. Lad små simre 1-2 timer.

Note:
Der bredte sig en intens duft fra stjerneanis, da fonden simrede. Efter 1 time fjernede jeg den ene  stjerneanis, som jeg havde tilsat. Den lakridsagtige smag trådte tydelig frem i fonden på trods af den begrænsede tilsatte mængde. En god base til at braisere i og lave en skøn sauce af.

Braiserede fasanlår
Læg lårene i et smørsmurt fad, krydr lårene med salt og peber.
Hæld den sigtede fond over lårene og dæk med låg. Resten af fonden gemmes til at koge ind og lave sauce af.
Sæt i ovnen ved ca 80-100 grader i 3-4 timer.
Tag lårene op af fonden, lad dem dryppe af på papir. Steg herefter lårene ca. 1 min på hver side i smør, til de bliver gyldne.

Sigt fonden og frys - eller brug lidt mere til saucen.

Note:
Lårene var lidt hårde, men smagen var skøn. Jeg er ikke rutineret nok ift vildttilberedning til at vide, om det er fordi, de fik for meget eller for lidt. Hvis nogen har erfaring med det, så kom endelig frem med gode råd.

Vildtsauce med lakrids
Ca. 4 dl vildt fond
1-2 dl rødvin
en sjat fløde
gastrik
balsamico
rørsukker
et par små bidder chokolade med lakrids (f.eks. TOMS)
evt. maizena til at jævne med
Fonden koges ind til det halve. Evt. spædes ekstra fond til, når lårene er færdig braiserede. Tilsæt rødvin og lad simre nogle minutter.
Tilsæt fløde, smag til med gastrik, balsamico, sukker og chokolade. Jævn saucen, hvis du ønsker den lidt tykkere.

Note:
FANTASTISK sauce. Er glad for udfordringen med stjerneanis, da det fik mine øjne op for lakrids og det  salte køkken. Jeg er helt på halen over lakrids i konfekt og det søde køkken, men har ikke haft modet til at springe ud i at bruge det til f.eks. kødretter.
Undertonen af lakrids gik virkelig godt sammen med smagen fra vildt, det søde og bitre fra gastrik og chokolade, syrlighed fra vin og balsamico. Det bliver ikke sidste gang, jeg vover pelsen med det dekorative krydderi.

Smørstegte fasanbryster
Krydr brysterne godt med salt og peber.
Smelt smør og steg først brysterne 1 minut på hver side ved høj varme. Derefter ca. 2 minutter ved lav varme på begge sider. Lad hvile 5-10 minutter.

Note:
Jeg har bestilt flere fasan fra jægeren!! Det er en skøn spise. Et nemt stykke vildt at gå til og alt kan bruges.
Brystkødet var lækkert, saftigt og smagfuldt.

Nu kommer jeg til den største udfordring … hvordan jeg får brugt gorgonzola i en konstellation, som gør det spiseligt for mig og dog indgår…

Rodfrugtsgratin med gorgonzola
1 stor pastinak
1 stor kartoffel
1 gulerod (f.eks. en lille for ekstra farve)
1 porre (det grønne for også at tilføre farve til retten)
Gorgonzola
salt, peber
3 æg
2 dl fløde

Riv rodfrugterne hver for sig. Pres væde ud af gulerødder og kartofler. Snit porren fint.
Læg et lag pastinak og bland halvdelen af kartoflen heri. Drys med salt og peber, fordel små klatter af Gorgonzola, drys med porre, herefter et lag revet gulerod og resten af kartoflerne.
Pisk æg og fløde med salt og peber og fordel over.
Tag et stykke bagepapir, krøl det sammen og gør det vådt under vandhanen. Bred ud over gratinen og bag ved ca 175 grader ½ time - og fjern bagepapiret og bag endnu ca 20 minutter til det er let gyldent og gratinen er færdig bagt.

Note:
Gorgonzola det er ikke mig ... og er det stadig heller ikke.
Men denne gratin smager forrygende... næste gang vil jeg dog udelade osten ;o)


Derudover fik vi en kartoffelmos lavet på kartofler, selleri, gulerod, cremefraiche, smør, mælk, hvidvinseddike, salt og peber.




4 kommentarer:

heidi sagde ...

Sikke nogle spændende smagssammensætninger - en skam du ikke kan blive venner med gorgonzolaen, men gratinen er garanteret også lækker uden.

Vibeke sagde ...

Kære Hanne
Det var dog en meget interresant menu, meget fristende.
Knus
Vibeke

Hanne's verden sagde ...

@Heidi, det var rigtigt sjovt at arbejde med de råvarer og udfordringer. Gad vide, om jeg nogensinde bliver venner med den ost...

Hanne's verden sagde ...

Kære Vibeke
Tak :)
Så dejligt at se dig igen i Blogland!
Knus Hanne