Søndag var vi inviteret til brunch om formiddagen og jeg vidste ikke helt, hvornår vi kunne regne med at være hjemme. Da jeg havde taget en dyrekølle op, var jeg lidt i bekneb. Besluttede mig for at langtidsstege køllen ved 85 grader. Det blev virkeligt mørt, saftigt og lækkert.
Som tilbehør skulle vi have brændt gulerodsmos .... og wouw!!! Det er simpelthen helt fantastisk lækkert. Smagen bliver nødde- og maltagtig. Gulerødderne står og "brænder" i smør - og smørret bliver hen ad beurre noisette og det giver god, god smag til gulerødderne. (sagt af en normalt tilberedt-gulerodshader)
Inspiration fra aftenskolen ... og kan ses her.
Derudover blev fonden reduceret kraftigt, så saucen var super intens.
Vi var glade!!
Langtidsstegt dyrekølle
1 rådyrkølle
salt
peber
6 knuste enebær
1 tsk tørret rosmarin
1 gulerod
1 persillerod
1/5 selleri
1 løg
2 fed hvidløg
3 dl vildtfond
1 dl rødvin
1 pk bacon
Fjern hinder på dyrekøllen. Krydr med salt, peber, knust enebær og rosmarin.
Fordel gulerødderne i grove stykker i et ildfast fad, hæld fond og vin ved. Placer køllen ovenpå. Dæk med staniol og sæt fadet i en 85 grader varm ovn.
Jeg stegte køllen i 7 timer. Derefter fik den lov at hvile ca 45 minutter og tilsidt 30 min ved 200 graders varmluft, hvor kernetemperaturen var 62 grader. Køllen sluttede af med en kernetemperatur på 68 grader.
300 g gulerødder
85 g smør
vand
salt, peber
Smør smeltes, grove stykker af gulerødder puttes i gryden. Gulerødderne steger i smørret indtil de er næsten sorte. Herefter hældes vand ved og gulerødderne koger møre. Herefter blendes gulerødderne til en glat puré og smages godt til med salt og peber.
Kan godt varmes op i gryden, hvis puréen er færdig før resten af menuen.
Sauce
Fond sies fra køllen - gerne før stegen er helt færdig. Skummes for urenheder. Koges meget ind - jeg startede med ca 3 ½ dl, som endte med at være ca. 0,75 dl.. Smag til med salt, peber.
Pisk ca 20 g koldt smør i saucen lige inden servering.
Ribsgelé
400 g ribs
0,6 dl vand
Kog op og lad koge ind til al saften er ude af bærrene. Si saften fra - lad gerne stå nogle timer eller natten over. Der er mest pektin i det sidste, så jo mere saft man kan få ud, jo bedre.
Mål saften op.
1 3/4 dl saft
1,3 dl sukker
Kog saften op, hæld sukker i og rør godt til det smelter. Lad koge nogle få minutter. Hæld evt atamon i og hæld saften på et et skoldet glas. Lad glasset køle af med et klæde over, men sæt først låg på dagen efter.
Pastinak og æblesalat
En meget hurtig salat - spåner af pastinak og æble. Vendt i hvid balsamico, rapsolie, salt og peber. Et "drys" ribs ovenpå.
Note: Den absolut mest fantastiske søndagsmiddag længe!!! Prøv gulerodsmosen - den er overraskende, anderledes og super lækker. Jeg forestiller mig, at den er bedst til lidt mørkt kød - and, vildt eller oksekød.
27 kommentarer:
vi skal have lammebov fredag, gad vide om ikke sådan en gulerodsmos ville du dertil? Mums, hvor lyder det lækkert, Hanne!
Ej, det er som om, du har læst mine tanker, for i næste uge skal jeg også lege med et ordentlig stykke vildt, så det er helt perfekt med noget inspiration :-)
Og den der brændte gulerodsmos lyder ret spændende - det må jeg prøve!
Ummenum, for dælan da, Hanne K! Det ser SÅ lækkert ud :-) Mmhmmm, tror jeg skal lave hasselback kartofler snarest muligt!
Mine komplimenter til kokken ;-)
Ih hvor du tryller igen med gode ting fra kurset :-)
Super lækker søndagsmiddag!
Hvor ser det pragtfuldt, himmelsk lækkert ud :-)
Sikke en middag :-)
@Signe, det lyder som om gulerodsmos og lammebov vil været perfect-mix!
Det er virkeligt et hit ... og lidt forbløffende med smagen og hele idéen, synes jeg.
@Piske - god fornøjelse med legen! Når det er dig, så bliver det sikkert vildt ;)
Du MÅ prøve det - helt specielt lækkert.
@Eva - tak, tak (jeg rødmer!).
Hasselback - er lidt overset i dag. Det smager lige nøjagtigt lige så godt som tilbage i 80'erne!
@Heidi - Ja, det var en perfekt søndagsmiddag. Det kursus har virkelig givet god inspiration!
@Det lille køkken, Tusind tak! Det var en dejlig middag :)
Lyder virkelig lækkert - og spændende med brændt gulerodspuré, det vil jeg prøve at lave snart :)
Kære Hanne
Hold da op, hvor ser det fremragende ud. Det er jo sådan et måltid, som man vil betale en hel masse penge for :) Jeg har spekuleret over, hvad der var med det der brændte gulerodsmos, som jeg var stødt på et par gange her på det sidste. Tak fordi du forklarede det.
Kh Nadia
Hej Hanne,
Så fik jeg lavet brændt gulerodsmos; - Det var en helt anderledes og spændende smagsoplevelse! Undervejs var jeg noget bekymret - Uha, det så vel nok sort ud - og er det mon for alvor brændt på?? - Men nej, det kom bare til at smage supergodt.
Det var lidt en total-spontan middag, så det endte med karbonader og brændt gulerodsmos - og jeg skal hilse og sige, at dild passer godt til!
Så lige din inspirationskilde - og blev helt varm om hjertet - jeg har nemlig trådt mine barnesko på Hagebro Kro - back in the 50/60's
@Clemme/Trine - det skal du tage at gøre. Det er virkeligt overraskende godt :)
Kære Nadia
Tusind tak :) Det var et dejligt måltid.
Pernille fra kroen havde også den brændte gulerodsmos med på det rodfrugtseminar der var her i januar.
Kh Hanne
Hej Jonna
Hvor bliver jeg glad for at høre, hvordan du havde det undervejs med mosen ... sådan var min tanke også. Så det er helt fantastisk, når man smager resultatet og det bare går op i en højere enhed:)
Det var godt nok Kongenshus Kro, jeg var på ;)
Kh Hanne
Den lyder virkelig lækker, den brændte gulerodsmos!
@Mette - prøv det, det er virkelig overraskende lækkert!
Det lyder godt! Og skal prøves søndag. Hvor stor var køllen? - jeg har en på et par kilo.
Hvorfor ikke blot sætte ovntemperaturen på 68grader fra starten. så det passer med kernetemperaturen, så slipper man kontrol af temperaturen?
@Anonym,
Men du ved jo ikke, hvornår stegen så rammer de 68 grader. Den skal jo tages ud, når den rammer 68 grader og ikke have ekstra tid.
ja det er forvirrende med hviletid,varmluft 200gr.dit og dat.selvfølgelig må 68gr. fra starten da være perfekt. lige ind på bordet og færdig. Eller må vi lige have en god forklaring?
Man kunne i teorien starte med at brune køllen af, og derefter komme den i en ovn ved de 68 grader. Desværre er det de færreste der har en ovn som kan holde temperaturen så præcist - men leg lidt med et stegetermometer og forskellige indstillinger i din ovn på forhånd, så kan det nok godt kunne lade sig gøre. Den skal nok også have længere tid, til gengæld.
Den prøver vi i aften. Tak.
@Hanne fra Tilst
Håber, at det faldt i smag! :)
Hej Hanne. Jeg synes farven på den brændte gulerodsmos var lidt kedelig, så jeg kom nogle rødbedestave sammen med. Det gav en fantastisk farve som tomaspurré (uden tomater ;D )og smagsmæssigt klædte det hinanden godt.
mvh Tommy Sommer, Nysted
Hej Tommy
Super god idé med rødbederne. Du har helt ret i, at farven er temmelig kedelig. Det vil jeg huske til næste gange.
Hilsner Hanne
Send en kommentar