onsdag den 2. februar 2011

Langtidsstegt dyrekølle med brændt gulerodsmos, hasselbackkartofler og intens sauce

Søndag var vi inviteret til brunch om formiddagen og jeg vidste ikke helt, hvornår vi kunne regne med at være hjemme. Da jeg havde taget en dyrekølle op, var jeg lidt i bekneb. Besluttede mig for at langtidsstege køllen ved 85 grader. Det blev virkeligt mørt, saftigt og lækkert.

Som tilbehør skulle vi have brændt gulerodsmos .... og wouw!!! Det er simpelthen helt fantastisk lækkert. Smagen bliver nødde- og maltagtig. Gulerødderne står og "brænder" i smør - og smørret bliver hen ad beurre noisette og det giver god, god smag til gulerødderne. (sagt af en normalt tilberedt-gulerodshader)

Inspiration fra aftenskolen ... og kan ses her.

Derudover blev fonden reduceret kraftigt, så saucen var super intens.

Vi var glade!!

Langtidsstegt dyrekølle
1 rådyrkølle
salt
peber
6 knuste enebær
1 tsk tørret rosmarin
1 gulerod
1 persillerod
1/5 selleri
1 løg
2 fed hvidløg
3 dl vildtfond
1 dl rødvin
1 pk bacon
Fjern hinder på dyrekøllen. Krydr med salt, peber, knust enebær og rosmarin.
Fordel gulerødderne i grove stykker i et ildfast fad, hæld fond og vin ved. Placer køllen ovenpå. Dæk med staniol og sæt fadet i en 85 grader varm ovn.

Jeg stegte køllen i 7 timer. Derefter fik den lov at hvile ca 45 minutter og tilsidt 30 min ved 200 graders varmluft, hvor kernetemperaturen var 62 grader. Køllen sluttede af med en kernetemperatur på 68 grader. 
 

 
Brændt gulerodspuré
300 g gulerødder
85 g smør
vand
salt, peber
Smør smeltes, grove stykker af gulerødder puttes i gryden. Gulerødderne steger i smørret indtil de er næsten sorte. Herefter hældes vand ved og gulerødderne koger møre. Herefter blendes gulerødderne til en glat puré og smages godt til med salt og peber. 
Kan godt varmes op i gryden, hvis puréen er færdig før resten af menuen.

 

 

Sauce
Fond sies fra køllen - gerne før stegen er helt færdig. Skummes for urenheder. Koges meget ind - jeg startede med ca 3 ½ dl, som endte med at være ca. 0,75 dl.. Smag til med salt, peber.
Pisk ca 20 g koldt smør i saucen lige inden servering.

Ribsgelé
400 g ribs
0,6 dl vand
Kog op og lad koge ind til al saften er ude af bærrene. Si saften fra - lad gerne stå nogle timer eller natten over. Der er mest pektin i det sidste, så jo mere saft man kan få ud, jo bedre.

Mål saften op.

1 3/4 dl saft
1,3 dl sukker
Kog saften op, hæld sukker i og rør godt til det smelter. Lad koge nogle få minutter. Hæld evt atamon i og hæld saften på et et skoldet glas. Lad glasset køle af med et klæde over, men sæt først låg på dagen efter.

Pastinak og æblesalat
En meget hurtig salat - spåner af pastinak og æble. Vendt i hvid balsamico, rapsolie, salt og peber. Et "drys" ribs ovenpå.

Note: Den absolut mest fantastiske søndagsmiddag længe!!! Prøv gulerodsmosen - den er overraskende, anderledes og super lækker. Jeg forestiller mig, at den er bedst til lidt mørkt kød - and, vildt eller oksekød.

44 kommentarer:

Signe sagde ...

vi skal have lammebov fredag, gad vide om ikke sådan en gulerodsmos ville du dertil? Mums, hvor lyder det lækkert, Hanne!

Piskeriset sagde ...

Ej, det er som om, du har læst mine tanker, for i næste uge skal jeg også lege med et ordentlig stykke vildt, så det er helt perfekt med noget inspiration :-)

Og den der brændte gulerodsmos lyder ret spændende - det må jeg prøve!

Eva Bagger sagde ...

Ummenum, for dælan da, Hanne K! Det ser SÅ lækkert ud :-) Mmhmmm, tror jeg skal lave hasselback kartofler snarest muligt!
Mine komplimenter til kokken ;-)

heidi sagde ...

Ih hvor du tryller igen med gode ting fra kurset :-)
Super lækker søndagsmiddag!

Det-lille-koekken sagde ...

Hvor ser det pragtfuldt, himmelsk lækkert ud :-)
Sikke en middag :-)

Hanne's verden sagde ...

@Signe, det lyder som om gulerodsmos og lammebov vil været perfect-mix!
Det er virkeligt et hit ... og lidt forbløffende med smagen og hele idéen, synes jeg.

Hanne's verden sagde ...

@Piske - god fornøjelse med legen! Når det er dig, så bliver det sikkert vildt ;)

Du MÅ prøve det - helt specielt lækkert.

Hanne's verden sagde ...

@Eva - tak, tak (jeg rødmer!).
Hasselback - er lidt overset i dag. Det smager lige nøjagtigt lige så godt som tilbage i 80'erne!

Hanne's verden sagde ...

@Heidi - Ja, det var en perfekt søndagsmiddag. Det kursus har virkelig givet god inspiration!

Hanne's verden sagde ...

@Det lille køkken, Tusind tak! Det var en dejlig middag :)

Clemme/Trine sagde ...

Lyder virkelig lækkert - og spændende med brændt gulerodspuré, det vil jeg prøve at lave snart :)

foodfanatic sagde ...

Kære Hanne
Hold da op, hvor ser det fremragende ud. Det er jo sådan et måltid, som man vil betale en hel masse penge for :) Jeg har spekuleret over, hvad der var med det der brændte gulerodsmos, som jeg var stødt på et par gange her på det sidste. Tak fordi du forklarede det.
Kh Nadia

Jonna sagde ...

Hej Hanne,

Så fik jeg lavet brændt gulerodsmos; - Det var en helt anderledes og spændende smagsoplevelse! Undervejs var jeg noget bekymret - Uha, det så vel nok sort ud - og er det mon for alvor brændt på?? - Men nej, det kom bare til at smage supergodt.

Det var lidt en total-spontan middag, så det endte med karbonader og brændt gulerodsmos - og jeg skal hilse og sige, at dild passer godt til!

Så lige din inspirationskilde - og blev helt varm om hjertet - jeg har nemlig trådt mine barnesko på Hagebro Kro - back in the 50/60's

Hanne's verden sagde ...

@Clemme/Trine - det skal du tage at gøre. Det er virkeligt overraskende godt :)

Hanne's verden sagde ...

Kære Nadia
Tusind tak :) Det var et dejligt måltid.
Pernille fra kroen havde også den brændte gulerodsmos med på det rodfrugtseminar der var her i januar.
Kh Hanne

Hanne's verden sagde ...

Hej Jonna
Hvor bliver jeg glad for at høre, hvordan du havde det undervejs med mosen ... sådan var min tanke også. Så det er helt fantastisk, når man smager resultatet og det bare går op i en højere enhed:)

Det var godt nok Kongenshus Kro, jeg var på ;)
Kh Hanne

Mette Lindgaard Eriksen sagde ...

Den lyder virkelig lækker, den brændte gulerodsmos!

Hanne's verden sagde ...

@Mette - prøv det, det er virkelig overraskende lækkert!

Mat sagde ...

Det lyder godt! Og skal prøves søndag. Hvor stor var køllen? - jeg har en på et par kilo.

Anonym sagde ...

Hvorfor ikke blot sætte ovntemperaturen på 68grader fra starten. så det passer med kernetemperaturen, så slipper man kontrol af temperaturen?

Hanne's verden sagde ...

@Anonym,
Men du ved jo ikke, hvornår stegen så rammer de 68 grader. Den skal jo tages ud, når den rammer 68 grader og ikke have ekstra tid.

mozart sagde ...

ja det er forvirrende med hviletid,varmluft 200gr.dit og dat.selvfølgelig må 68gr. fra starten da være perfekt. lige ind på bordet og færdig. Eller må vi lige have en god forklaring?

Anonym sagde ...

Man kunne i teorien starte med at brune køllen af, og derefter komme den i en ovn ved de 68 grader. Desværre er det de færreste der har en ovn som kan holde temperaturen så præcist - men leg lidt med et stegetermometer og forskellige indstillinger i din ovn på forhånd, så kan det nok godt kunne lade sig gøre. Den skal nok også have længere tid, til gengæld.

Hanne, Tilst sagde ...

Den prøver vi i aften. Tak.

Hanne K's verden sagde ...

@Hanne fra Tilst
Håber, at det faldt i smag! :)

Tommy sagde ...

Hej Hanne. Jeg synes farven på den brændte gulerodsmos var lidt kedelig, så jeg kom nogle rødbedestave sammen med. Det gav en fantastisk farve som tomaspurré (uden tomater ;D )og smagsmæssigt klædte det hinanden godt.
mvh Tommy Sommer, Nysted

Hanne K's verden sagde ...

Hej Tommy
Super god idé med rødbederne. Du har helt ret i, at farven er temmelig kedelig. Det vil jeg huske til næste gange.
Hilsner Hanne

Mads sagde ...

Hej Hanne (og I andre)

Jeg staar for at skulle lave en koelle fra en buk paa loerdag og synes, at ideen med at langtidsstege den er fantastisk.

Jeg vil derfor hoere, om nogle har erfaring med stegetid ved eks. 80-90 grader?

Da det er fra en buk vil jeg skyde vaegten (med ben) til 4-5 kg.

Paa forhaand mange tak for hjaelpen
Mads

Hanne K's verden sagde ...

Hej Mads
Jeg har ikke vejet køllen - men mener også, at den var fra en buk.
Man kan jo give den et lille nøk på temperaturen til sidst, hvis det ikke helt kommer til at passe.
Håber, at det bliver godt.
Hilsner Hanne

Anonym sagde ...

Hvor mange tror du, at der er til?

henrik sagde ...

har prøvet denne opskrift !!!!
har da aldrig kendt magen til vejledning.
er selv jæger men denne her er den mest perfekt stegte dyrekølle jeg har lavet - ever. skal den ha` stjerner fra et til ti er denne en hel klar ti`r på kød siden.
kanon opskrift der helt klart kan anbefales, ros til chef.

Hanne K's verden sagde ...

Hej Henrik
Hold da op - jeg får helt røde kinder. Tusind tak for din kommentar - gør mig virkelig glad :)
Ha' en rigtig god påske.
Hilsner Hanne

Falke sagde ...

Hej Hanne. Jeg skal for første gang i dag lave dyrekølle. Den vejer 2,1 kg tror du det er nok til 5 voksne og 3 børn og hvor lang tid skal den ha i ovnen ? Hilsen Alice

Søren sagde ...

Kære Hanne.

Som Jæger-Henrik : Jeg er selv gammel jæger og har hidtil svoret, at "en dyrekølle skal grydesteges for ikke at blive for tør", men denne stegmåder stikker simpelthen alt. Fantastisk. På din stegemåde bliver dyrekølle bedre end dyreryg. Kødet er saftigt og "som smør" - og så bliver saucen fantastisk. Jeg gav køllen (dækket med bacon) 7 timer ved 85-90 grader - derefter hvile tildækket 30-35 min. mens Hasselback-kartoflerne blev bagt ved højere temperatur, og så køllen ind i ovnene de sidste 10-12 minutter sammen med kartoflerne, så bacon'en blev brun og sprød - supergodt. Mange, mange tak, Hanne. 11 stjerner ud af 10 mulige :-)

Søren sagde ...

... og lige en kommentar til Falke :

Jeg tror ikke helt de 2,1 kg. dyrekølle rækker, for det smager simpelthen så godt, at alle vil have mere - også børnene.

Anonym sagde ...

Fantastisk opskrift, godt gået Hanne!! Variation - jeg gav den 12 timer ved 85 grader (kerne nåede ca. 70 grader), og undlod at give den mere varme til sidst. Det fungerede rigtig godt! Din opskrift er smartere hvis man også skal have kartoflerne ind og stå ved siden af :-)

Mvh. Johan, amatørkok & jæger

Lise sagde ...

Superfin opskrift der skal prøves af i morgen. Har du et forslag til en forret?

Hanne K's verden sagde ...

@Lise
Håber, at det smagte dig og at du fandt en forret. Beklager det sene svar!

Rune sagde ...

Tusind tak for opskriften!
Jeg prøvede den i går og den blev lige så blød og mør som chokolademousse til min og gæsternes store begejstring.

Her er mit forløb:
Jeg stegte min krondyrkølle på 3,2 kg i 7 timer ved ca. 85 grader (gammeldags stegetermometer). Herefter var temperaturen 60 grader i køllen. Den kom ud af ovnen ca. et kvarters tid, stadig tildækket med stanniol og viskestykke ovenpå.

Derefter en halv time ved 150 grader og til sidst ca. en halv time ved 250 grader og blæs.
Det sidste skyldtes at rodfrugterne havde fået en tur i microovnen og derefter blev lavet færdige på øverste rille samtidig.

Stegen endte på 70 grader i kernetemperatur. Den hvilede et kvarter inden udskæring.

Magen til blødt og saftigt kød skal man lede længe efter! Man skal dog være opmærksom på, at på grund af den lave temperatur holder den saften i sig. Der var derfor mindre stegesky end forventet til at lave saucen af.

Merci!

Rune

Hanne K's verden sagde ...

Hej Rune

Tusind tak for din besked!! Det gør glad.
God sommer.
Hilsner Hanne K

Anne Mette sagde ...

Kære Hanne,

Jeg er 'vildt nybegynder' og har et par spørgsmål til din opskrift. Er det koncentreret fond der skal bruges, eller blandet med vand? Og er det oven og under varme du bruger eller varmluft?

På forhånd mange tak for dit svar,
Og god weekend:-)

Hanne K's verden sagde ...

@ Anne Mette - Tak for din besked, jeg skal prøve at svare dig. Fonden, som jeg bruger, har jeg selv kogt. Så der er ikke blandet ekstra vand i den. Men det afhænger lidt af, hvor kraftigt du vil have det - så smag dig frem. Men hvis du med "koncentreret fond" mener, det man kan købe på små flasker - så skal du fortynde.
Jeg har brugt ganske almindelig ovn funktion med lige meget over/undervarme - ikke varmluft.
God fornøjelse med vildtretterne.
Hilsner Hanne

skovtrold sagde ...
Denne kommentar er fjernet af forfatteren.
skovtrold sagde ...
Denne kommentar er fjernet af forfatteren.