Helt vildt II - vildtragout og bygotto

Denne skønne kogebog har jeg fået i gave - den er et fund. Virkeligt en spændende madalmanak, hvor der er mindst 2 opskrifter til hver dag i hele året. Dvs. masser af inspiration at hente.

Sidste weekend tog jeg udgangspunkt i en vildtragout fra bogen og fulgte ret slavisk Meyers opskrift på bygotto. Det er første gang, jeg prøver at lave en "otto" med byg, så jeg skulle lige prøve det af med en opskrift. Det er ikke sidste gang, jeg laver den slags mad - det smagte virkeligt lækkert.

Jeg tror ikke, at jeg selv ville have fået idéen til at bruge bygotto, som tilbehør til en ragout - men det fungerede rigtigt godt. Den let syrlige "otto" komplimenterede ragouten rigtigt godt.

Rådyrragout
850 g rådyrkød fra f.eks. bov eller kølle
smør, olivenolie
1 persillerod
2 gulerødder
2 rødløg
2 skalotte eller alm. løg
2 fed hvidløg
5-7 let knuste enebær
friske krydderurter: f.eks. timian, salvie, rosmarin
3½ dl rødvin
1 L vildtboullion/fond (før den koges ind)
balsamico
evt. lidt mere rødvin
agavesirup/æblesirup
ca. 10-15 g mørk chokolade, 70%
evt. lidt fløde
evt. lidt maizena udrørt i vand
salt,peber
Start med at skære kødet i store tern. Det er lækkert og meget magert kød, som sidder på sådan et rådyr.

Alle grøntsagerne skæres groft ud. 

Start med at brune kødet godt i en blanding af smør og olivenolie. Kødet skal have en god stegeskorpe.

Tag kun lidt af kødet af gangen - dette for at undgå, at gryden køles for meget ned, så kødet begynder at koge i stedet for at stege. Tag kødet op af gryden og tilsæt en ny portion. Krydr godt med salt og peber.

Brun herefter grøntsagerne og krydderurter. Husk igen salt og peber.

Kødet hældes igen i gryden. Tilsæt herefter rødvin og lad dette koge ind til det halve. Tilsæt nu vildtboullionen og lad dette komme i kog. Skum urenheder væk.

Lad småsimre 45 min - 1½ time - dette afhænger af kødet. Da jeg valgte at bruge en kølle var 45 minutter nok. Havde jeg valgt bov, ville jeg have ladet det simre 1½ time.

Smag til med balsamico, sirup, rødvin, salt og peber. Tilsæt evt. fløde - dette er nok mest egnet, hvis tilbehøret f.eks. er kartoffelmos. Jævn evt. med lidt maizena udrørt i vand. Til allersidst smages til med lidt mørkt chokolade.

Note: Dejlig simreret. Den kunne godt bruge lidt mere spark i smagen, hvis f.eks. den skulle serveres til kartoffelmos. Men sammen med bygottoen, som også har godt med smag, var det et godt match.

Smagen ville sikkert også blive mere intens ved brug af bov fra rådyret i stedet for køllen.

I forbindelse med Madbloggersymposiet i august måned var Malou og jeg på shoppetur sammen med Piskeriset i Roskilde. Her købte jeg denne pose øko perlebyg. Nu fik jeg endelig taget mig sammen til at bruge dem. Og jeg må helt sikkert på jagt efter et sted at købe mere af det!!

Bygotto

1 skalotteløg

30 g smør

200 g perlebyg

1 dl hvidvin

1 liter hønseboullion

salt

2 spsk cremefraiche 18%

50 g revet Prima Donna ost eller andet lignende

1-2 spsk lys balsamicoeddike

peber

et drys persille

Skalotteløg hakkes fint og sauteres i smøret til det er mørt.

Herefter sauteres perlebyggen i en lille smule af smørret et par minutter.

Hæld hvidvin på og lad dette koge ind i byggen.

Hønseboullionen skal stå på komfuret og småkoge i en lille gryde.

Hvorefter boullionen tilsættes lidt af gangen og får lov at koge ind i byggen. Der skal røres af og til, men man behøver ikke i samme grad at være over bygottoen, som når man laver risotto.

Der kommes løbende lidt salt ved, så det får lov at koge ind i byggen. Processen tager ca 25-30 minutter.

Så tages gryden af varmen. Cremefraiche, smør og revet ost tilsættes og røres godt sammen med byggen til en let cremet og flydende konsistens. Smag til med salt, peber og eddike og giv det et drys persille til sidst.

Og så er der serveret ....

Note: Bygottoen smagte fantastisk. Den ville let kunne gøre det ud for en selvstændig ret. Syren fra balsamico og cremefraiche klædte byggen rigtigt godt. Jeg tror næsten, at jeg synes bedre om bygotto end risotto. Jeg kan godt lide det bid, som er i byggen og den lidt dybere smag. Et hit!!