Æblesirup .... efterårets guld på flasker

I sidste weekend fik min mor og jeg omdannet årets høst af vilde æbler til det pureste guld - æblesirup.

Sidste år rev vi æblerne på et rivejern og vred efterfølgende saften ud ved hjælp af et klæde. I år havde vi lånt en saftpresser til at gøre lidt af det hårde arbejde. Stadigvæk er det lidt et tålmodighedsarbejde - men så absolut hele slidet værd. Nu lavede vi også en temmelig stor portion, hvilket forlænger tiden markant. 

Æblesirup på ufiltreret æblemost
3 L ufiltreret æblemost
(revne æbler vrides i et klæde)
2250 g rørsukker (afhænger meget æblernes syrlighed)
3-5  vanillestænger

Vi havde 2 store "brændekurve" fyldt med vilde æbler og fik ca. 3 L ufiltreret æblemost ud af dette. Tror måske at saftpresseren ikke var helt i top eller vi ikke betjente den helt korrekt, for pulpen (restaffaldet efter presning) var temmelig våd. Måske vi undervejs skulle have gjort de inderste dele i pressen rene op til flere gange.

Vi fjernede kernehuse og skar æblerne i kvarte, inden vi kørte dem igennem saftpressen.

Vidunderet som hjalp os lidt på vej...

Vi valgte at lade mosten løbe igennem et klæde inden opkog for at fjerne nogle af urenhederne...

Mosten koges op og urenhederne bruser nærmest op. Så der skal skummes grundigt for at opnå en smuk og klar sirup....

Mosten skal koges ned ... Opskriften, som vi har taget udgangspunkt i, siger 1 L koges ned til ca 7,5 dl. Vi kogte det dog lidt mere ned, hvilket giver en lidt mere intens æblesmag.

Her har mosten kogt længe og er skummet en del, men stadig er der en smule skum, som må fjernes...

Sukker og vanille tilsættes og nu skal siruppen koges ind til den har rette konsistens.
Tag en lille skefuld op på en tallerken med jævne mellemrum, så kan man lettere vurdere konsistensen, når siruppen er afkølet...

Rengjorte og skoldede flasker ...

Siruppen er hældt på flasker - der blev i alt 8 flasker...

Siruppen fik i år den smukkeste rødlige farve og en intens smag.

Dog er den lige til den syrlige side, så vi giver den et opkog en af de nærmeste dage med noget ekstra sukker og vanille for at opnå et helt perfekt resultat ... det er jo trods alt et helt år, vi har glæde af de gyldne dråber.

Så er det ellers bare at bruge løs til skyr, A38, is, pandekager .... og i det salte køkken. Min mor havde hældt et ordentligt bløp inden i en and en dag i stedet for æbler - hvilket gav et super resultat. Så mulighederne er mange:o)

Lakskotelet med små ristede kartofler, wasabimayo og tangsalat

Det er blevet til meget lidt bloggeri fra min side den sidste tid. Der har været en frygtelig masse bøvl, så jeg har bare ikke kunnet finde energi og lyst til at skrive. Nu ser det hele ud til at vende, og der skal blogges igen!!! Jeg har læst med rundt omkring, men her er det også blevet til få kommentarer, det skulle også gerne blive bedre!!

Jeg vågnede op med en stor lyst til tangsalat i går. Samtidig havde jeg bestemt at "Fredags-Fisken" skulle genindføres.

Det blev til et lidt japansk-inspireret aftensmåltid.

En stor laksekotelet med små kartofler, en hjemmelavet mayonaise smagt til med wasabi dertil tangsalat og edamamebønner. Der var ikke meget arbejdstid i det måltid, så der blev tid til også at lave Sarah Bernhardt kager til i dag, hvor jeg skal til et dansearrangement.

Wasabimayo

1 bøtte past. æggeblomme

2 tsk wasabipulver (eller pasta - og mængden reguleres, som man lyster)

salt

citronsaft

solsikkeolie

Æggeblomme, wasabipulver, salt og citronsaft piskes sammen. Herefter hældes olien i dråbevis, imens der piskes kraftigt. Dette indtil man har en mayo med den rette konsistens.

Voila .. det er super nemt - og smager meget bede end købt mayonaise. Man kan variere smagen med det, som man har lyst til.

Kartoflerne fik bare ½ times tid i ovnen med en god sjat olie og masser af havsalt. Laksen fik 3 minutter på hver side og derefter 7 minutters hviletid på en lun tallerken. Edamamebønner blev kogt i 5-6 minutter i saltet vand, drænet for vandet og drysset med salt og citronsaft. Tangsalaten ... skulle bare ud af æsken ;o)

Note
Lækkert, friskt og nemt til en fredag aften, hvor man er lidt småtræt..
Wasabimayoen var god og ikke overvældende stærk. Jeg skal lege lidt mere med wasabi ... ikke kun til sushi;o)

God weekend til alle, der læser med :o)

Thaimenu: Thailandske forårsruller, Fiskekager med rød curry pasta, kyllingecurry med citrongræns, thailandsk frugt- og grønssagssalat med kokosdip, thai agurkesalat

Inspireret af Piskeris' september-benspænd "Rundtur i Asien", måtte jeg bare have noget thai-mad i går.
Jeg snusede lidt i en kogebog "Kokkens bog om thaimad" af Becky Johnson, som jeg har lånt af min kollega. Den byder på virkelig mange gode thairetter.

Jeg sammensatte følgende menu:

Thailandske forårsruller

Fiskekager med rød curry pasta

Kyllingecurry med citrongræs

Thailandsk frugt- og grønsagssalat med kokosdip
Thai agurkesalat

Jasminris

Netop det med flere små retter tiltaler mig. Små sprøde forårsruller, sprøde og stærke fiskekager, en frisk/sød agurkesalat, en sødere salat med et strejf af kokos og en curry. Det er fantastiske med de forskellige smagsnuancer i thai-mad: det stærke fra chili, det søde fra kokos, sukker og frugter, det syrlige fra ingefær og lime, det salte fra fiskesauce og soya. Det går op i en højere enhed!!

Jeg er af og til lidt misundelig på det udvalg af varer, man kan få i de større byer. Men jeg må sige, at udvalget inden for asiatiske varer er i top i Viborg. Inden for få hundrede meter ligger 3 etniske butikker og de har stort set alt. Jeg fandt alle de varer, som stod på min temmelig lange indkøbsseddel pånær korianderrødder. 

Thailandske forårsruller

Jeg har før blogget om forårsruller (med kylling: her og med oksekød: her). Denne gang lavede jeg med hakket svinekød og rejer og med en lidt anderledes fremgangsmåde.

Fyld:

5 tørrede kinesiske svampe, lægges i kogende vand ca. ½ time

100 g risnudler (lægges i kogende vand ca. 4 minutter)

2 spsk solsikke- eller jordnøddeolie

4 fed hvidløg

4 friske chilier (f.eks. 3 røde og 1 gul)

1 spsk revet frisk ingefær

500 g hakket svinekød

100 g kogte rejer, hakket i mindre stykker

4 spsk thailandsk fiskesauce

2 tsk rørsukker

saft fra 1 limefrugt

3 gulerødder, skåret julienne eller revet

4 finthakkede forårsløg

3 spsk frisk, hakket koriander

friskkværnet peber

Andre ingredienser

Forårsrulledej

1 L olie til fritering, f.eks. solsikke- eller jordnøddeolie

sød chilisauce

Læg svampene i kogende vand.

Jeg er imponeret over, hvor meget de "vokser".

Chili og hvidløg hakkes fint og ingefæren rives. Dette svitses 30 sek i en meget varm wok med olie. Blandingen tages op og sættes til side. Herefter steges kødet til det bliver brunt. Nu tilsættes de fintsnittede svampe. gulerødder, nudler (som er klippet i ca 5 cm lange stykker) og rejer:

Dette hele blandes godt sammen og fiskesauce, sukker og limesaft blandes i. Blandingen hældes nu en stor skål og forårsløg og koriander blandes i. Der smages til med friskkværnet peber og hvidløgs-/chiliblandingen røres i. Fyldet køler af.

Herefter foldes forårsrullerne. Læg en skefuld kød, fold den nederste kant ind over fyldet, fold siderne ind og rul dejen omkring. Luk evt. rullen med en pasta blandet af lidt mel og en smule vand.

Olien varmes op. Når man sætter en tandstikker ned i olien skal det bruse kraftigt omkring den. Forårsrullerne steges til de er gyldne og lægges herefter på fedtsugende papir.

Server med sød chilisauce til.

Note:

Forårsrullerne var helt fantastiske. Jeg plejer at pensle dem med olie og bage i ovnen - og det fungerer (og er sundere). Men en tur i olie gør helt klart en forskel. De bliver mere sprøde og lækre. 

Smagen var krydret uden at være overdøvet af chili.

Kyllingecurry med citrongræs

Currypasta:

1 stilk citrongræs, grofthakket

ca. 1 spsk skrællet og grofthakket galangal

2 kaffirlimeblade, hakket
1 skalotteløg, grofhakket
2 fed hvidløg
2 friske grønne chilier, uden kerner
1 tsk rejepasta
1 tsk gurkemeje
2 spsk solsikkeolie
Det hele kværnes i en minihakker eller knuses i en morder til en pasta. Jeg tilføjede et par spsk olie for at få massen til at køre ordentligt sammen.

4 store kyllingeoverlår

Skær kødet var og lav en ca ½ L fond på benene sammen med lidt urter, peberkorn, persillerod, løg og gulerod.

Kyllingekødet i tern

solsikke-/jordnøddeolie

2 fed knust hvidløg

3 spsk fiskesauce

2 dl kyllingefond

1 tsk rørsukker

1 stilk citrongræs, hakket i grove stykker og let knust

5 kaffirlimeblade, skåret i strimler

1 håndfuld hakkede, ristede cashewnødder

lidt frisk koriander til pynt

Varm olie en wok, svits hvidløg ved ikke al for høj varme i ca 30 sek. Tilsæt currypastaen og svits endnu 30 sek. Tilsæt nu kyllingekødet og bland godt med currypastaen. Rør fiskesauce, sukker og fond i og lad dette koge op i 2 minutter under omrøring. 

Tilsæt citrongræs og limeblade og lad småsimre ca 10 minutter. Tilsæt evt mere væske, hvis retten koger tør.

Fjern citrongræs og server med et krys ristede cashewnødder og koriander evt sammen med jasminris.

Note: 

Lækker curry med masser af smag. Kyllingekødet var super mørt og saftigt. Fremover vil jeg helt klart bruge kød fra låret til sammenkogte retter. Meget, meget bedre end brystkødet!!

Sprøde fiskekager med agurkesalat

350 g torskefilet

2 spsk rød currypasta (eller mindre ... det er stærkt!)

1 æg

4 kaffirlimeblade

2 spsk fiskesauce

1 tsk rørsukker

2 spsk majsmel

1 spsk frisk koriander

5 stk thaiasparges

ca 1 L solsikke- eller jordnøddeolie

Fisk, currypasta og æg køres i en foodprocessor til en lind masse.

Rør efterfølgende med strimler af kaffirlimeblade, fiskesauce, sukker, majsmel, koriander og fintsnittet asparges. Form til små kager ca ½ cm tykke og 5 cm i diameter.

Olien varmes op. Når man sætter en tandstikker ned i olien skal det bruse kraftigt omkring den. Fiskekagerne steges til de er gyldne og lægges herefter på fedtsugende papir.

Note

De er meget stærke. Afhænger selvfølgelig af den røde karrypasta, men mine var hotte!

De gik derfor rigtigt godt sammen med den lidt søde frugt- og grøntsagssalat samt den kolde agurkesalat.

Agurkesalat

4 spsk riseddike

½ dl rørsukker

4 spsk vand

½ fed revet hvidløg

2 tsk frisk, revet ingefær

½ agurk

1 skalotteløg

Riseddike, sukker og vand varmest langsomt op i en gryde eller i mikroovnen. Røres godt til sukkeret er smeltet. Bland hvidløg og ingefær heri og lad køle lidt af.

Fjern kernerne i agurken og skær den i små stave. Skær skalotteløget i tynde skiver. Bland agurk og skalotteløg og hæld dressingen over. Lad stå koldt mindst 1 time.

Note

Sød, letsyrlig og meget nem agurkesalat, som passer godt til mange thairetter.

Thailandsk frugt- og grøntsagssalat

1/4 ananas

1 lille mango

½ grønt æble

5 thaiasparges

½ rødløg

½ agurk

2 forårsløg

5 små San Marzanotomater

Kokosdip

2 spsk kokoscreme fra en blok

2 spsk rørsukker

5 spsk kogende vand

1 tsk sød mangochilisauce

1 spsk fiskesauce

saft fra 1 lime

Jeg skar hvad der ca. svarer til 2 spsk af en blok 100% kokoscreme. Puttede i et lille syltetøjsglas sammen med kogende vand og sukker sæt låg på. Dette rystes grundigt, så cremen bliver flydende. Tilsæt chilisauce, fiskesauce og limesaft. Sæt igen låg på og ryst. Sæt koldt til servering.

Grøntsager og frugt snittes i passende stykker og blandes sammen. Serveres med kokosdippen ved siden af, som man så drypper over.

Note:

Jeg var vild med denne salat. Den gik super godt til de stærke retter og strejfet af kokos var lige i min smag.

Langtidsstegt dyreryg

Vi har fryseren fyldt med vildt .. min mand har været så heldig ... eller dygtig ;) at skyde 5 rådyr i løbet af foråret. Vi har dog foræret en del af det væk. Men der er stadig meget derude - og nu skal der eksperimenteres.

Det værste er, at jeg ikke aner, hvad der er i poserne. Dyrene er blevet pateret i Tyskland og man har ikke ulejliget sig med at skrive, hvad indholdet er .... Jeg kan kun med sikkerhed identificere køllerne og ryggen. 

I går dukkede disse 2 stykker kød frem af poserne. Jeg troede, at det var to skanke .... men da de var stegt og færdige, kunne jeg se, at det var det slet ikke. Derimod var det to rygstykker - det nederste af ryggen + mørbrad ... PINLIGT!!! For hvor ville det have været skønt at lave små mørbradbøffer.

Men pyt - det smagte FANTASTISK!!!!

Det blev til langtidsbraiseret dyreryg .. (hedder det nederste af en dyreryg mon noget andet i fagsprog?) 8 timer ved lav varme i ovnen og kødet faldt fra benet. Det var mørt, saftigt og vi var i himlen!!

Jeg startede med at brune kødstykkerne ved høj varme i smør og rapsolie. De blev taget op af gryden og lagt til side.

Derefter brunede jeg:

3 skalotteløg i grove stykker

1 gulerod i grove tern

1 persillerod i grove tern

4 hele fed hvidløg

Hvorefter følgende kom i gryden:

1 lille dåse tomatpuré

2 spsk sennep

8 knuste enebær

8 peberkorn

2 laurbærblade

2 salvieblade

en kvist timian

3 små kviste rosmarin

en håndfuld tørrede Karl Johan svampe (udblødes ½ time inden)

3-4 dl rødvin

3-4 dl kalvefond

Kødet blev lagt tilbage oveni og det hele blev bragt til kogepunktet. Derefter placerede i stegegryden i ovnen ved 110 grader. Her fik den lov at stå i 7 timer.

Jeg tog gryden ud af ovnen og lod den stå og småsimre endnu 1 time over meget lav varme, imens jeg lavede tilbehøret i ovnen.

Kødet var totalt mørt og faldt fra benet.

Tilbehøret var bagte rodfrugter, en vildtsauce og kartoffelpuré med hvidløg, revet citronskal og persille.

Kartoffelpuré

5 store kartofler

5 fed hvidløg

spåner fra ½ persillerod

½ dl olivenolie

1 tsk hvidvinseddike

½ dl fløde + ½ dl vand fra kartoflerne - eller 1 dl mælk

1 dl hakket persille

1 spsk citronskal

salt, peber

Kog kartofler, persillerod og hvidløg møre - ca. 20-25 minutter. Mos dette og passér det igennem en sigte for at få en puré uden klumper. Det er lidt besværligt, men kog fløden eller mælken op og bland lidt i undervejs.

Rør puréen lind med olivenolie og fløde, smag til med persille, citronskal, salt og peber.

Bagte rodfrugter

1 gulerod

2 persillerødder

2 pastinakker

1 stort rødløg

2 gule rødbeder

1 bolsjestribet rødbede

2-3 spsk balsamicoeddike

1-2 tsk agavesirup

2-3 spsk olivenolie

salt, peber

Skær grøntsagerne i stave, vend med balsamico, sirup og olie. Drys godt med salt og peber.

Bag i ovnen ved 200 grader i ca. 45-60 minutter - vend et par gange undervejs.

Sauce

3 dl Stegesky

½ dl fløde

gastrik, æblesirup, balsamico

salt, peber

evt. maizena til jævning

Si stegeskyen fra kødet. Lad koge ind, så meget som du har tålmodighed til. Tilsæt fløde og kog igennem. Smag til med gastrik, sirup, balsamico, salt og peber.

Chili Con Carne a la Chili John

Lysten til simreretter har meldt sig!! Jeg har pludselig voldsom lyst til de lidt tungere retter, hvor smagen er intens, "mørk", kødet smørmørt og serveret med masser af rodfrugter til. Min bedste ven i denne weekend har derfor været min store røde stegegryde.

Lørdag faldt valget på Chili Con Carne og jeg fandt inspiration her - Chili Johns Texas Chili. Smagen blev netop intens og mørk - og kødet mørt. Jeg ville gerne have ladet det simre lidt længere for, at kødet kunne opnå den helt trevlede konsistens, som jeg synes er særligt lækkert ved mexicansk mad ... det må blive næste gang. Jeg vil dog mene, at dette er en af de bedste versioner af Chili Con Carne ,jeg har fået - øl, kaffe, chokolade, spidskommen, hvidløg er ingredienser, som gør underværker i retten.

300 g hakkede løg (jeg brugte end blanding af alm løg og skalotteløg)
1100 g oksetykkam i grove tern
1 pk bacon i skåret i strimler
olivenolie
1½ spsk spidskommen
1 tsk knust peber
3 store enkelt feds hvidløg eller 6 fed af de almindelige
1 chokolade stout (eller anden god øl)
1 krus stærk kaffe
2 ds hakkede øko tomater
2-4 friske røde chilier (med eller uden kerner afhænger af, hvor stærk man ønsker retten)
½ tsk tørret chipotle chili
10-20 g mørk chokolade
balsamico
agavesirup
salt
2 dåser øko bønner (eller kog selv de bønner, som du holder af)

Skær kødet i grove tern, hak løgene og skær bacon i strimler. Svits ved høj varme kød, bacon og løg af flere omgange for at opnå høj varme i hele processen.

 Hæld alt kødet tilbage og drys spidskommen over og lad dette riste med. Tilsæt nu peber, hvidløg, de 2 slags chili, øl, kaffe og hakkede tomater.

Lad retten simre mindst 2 timer og gerne mange flere. Til retten jævner sig selv. Koger den tør, må man tilsætte lidt mere øl.
Smag nu til med mørk chokolade, balsamico og agavesirup. Hæld bønnerne i og lad retten simre yderligere 15 minutter.

Note
Jeg brugte 2 chilier og retten var forholdsvis mild.
Egentligt hører balsamico og agavesirup ikke til en Chili Con Carne - men de var med til at runde retten af og give den rette syre/sødmebalance.
Denne mængde kunne godt klare 1 dåse bønner mere.

frisk koriander fra haven

Salsa
limesaft
agavesirup
hvidløg
frisk rød chili
1-2 spsk frisk hakket koriander
salt
olivenolie
1 avocado
1 rødløg
tomater
Jeg har ikke sat mål på, da det er op til den enkelte, hvor sur/sød/stærk de ønsker salsaen.
Bland limesaft, agavesirup, hvidløg, koriander finthakket chili, salt og olivenolie sammen. Hak herefter avocado, rødløg og tomater i små tern og bland i dressingen. Lad stå koldt mindst ½ time.

Server med godt brød - f.eks. gratineret med cheddarost, tortillas, en klat creme fraiche ...

Løgsuppe med sprøde ostecroutoner

Allerede i sidste uge drømte jeg om suppe og Signes broccoli-kartoffelsuppe tidligere i dag fristede vildt. Vejret har helt sikkert også stor indflydelse og med en tallerkenfuld suppe er det som om, at man accepterer, at sommeren er gået på hæld. Derfor må 1. september være en oplagt dag at hilse efteråret velkommen på.

Jeg havde frosset skroget fra unghanen og kunne hurtigt få lavet en kyllingefond til dagens suppe. God suppe starter nu en gang med en ordentlig grundsuppe og ikke noget pjask hældt ud af en flaske eller tørstof blandet med vand.

En lille smule utålmodighed og sult gjorde dog, at suppen ikke blev så kraftig, som jeg kunne have ønsket. Omvendt er det fint med en lidt mild suppe så tidligt på efteråret.

Hurtig kyllingefond

Skroget fra en stegt kylling

1 stor gulerod i skiver

et par kviste frisk timian

2 salvieblade

et lille bundt persille

1 kvist frisk rosmarin

et par kviste bladselleri

½ tsk hele peberkorn

2 skalotteløg

1 stort fed hvidløg

ca. 1½ L kogende vand

Skrog, gulerødder, krydderurter, bladselleri, løg og hvidløg skåret i grove stykker lægges i en gryde sammen med peberkornene og overhældes med kogende vand. Bringes i kog og småsimrer efterfølgende mindst 45 minutter gerne længere.

Si skrog og grønt fra og fonden er nu klar til brug.

Note

Egentligt bør man overhælde skrog og grønt med koldt vand, koge langsomt op, skumme suppen. Men pga tidsnød lavede jeg fonden som ovenfor.

Det ville også være fint at koge fonden i 2 timer, evt. si den og koge den lidt mere ind. Det vil give suppen mere smag.

Løgsuppe
500 g løg i tynde skiver
2 kvist frisk timian
25 g smør
½ dl vand
ca. 1 L kyllingefond
salt
friskkværnet peber
et drys cayennepeber
1 dl fløde
Hæld løg, timian, smør og vand i en gryde. Lad smørret smelte og læg låg på. Lad løgene simre ved svag varme 10-15 minutter til de er møre. Rør ind imellem i løgene.
Hæld fond og fløde ved og lad simre endnu 5-10 minutter. Smag til med masser af friskkværnet sort peber, salt og lidt cayennepeber.

Note
Suppen var meget mild og smagen sødmefyldt fra løgene. En kraftig grundsuppe ville klæde suppen godt.

Sprøde ostecroutoner
ciabatta eller surdejsflûtes
paprika
revet ost - f.eks. en blanding af Prima Donna, Grana Padano og Gouda
olivenolie
salt
Skær brødet i små tern. Pensel eller dryp med lidt olivenolie. Læg på bagepapir og drys først med lidt paprika og derefter med revet ost. Gratiner i ovnen ved 200 graders varmluft i 3-5 minutter til de bliver svagt gyldne.

Note
Dejligt som et sprødt drys til suppen eller salaten.

Hvad gør du?

Når jeg læser om fond og supper, er der forskellige måder at gøre det på. Nogle siger, at man koger med salt andre uden salt. Jeg er i tvivl om, hvad der er bedst. Jeg har valgt ikke at putte salt ved og smage til efterfølgende. Hvad gør du?