Langtidsstegt dyreryg

Vi har fryseren fyldt med vildt .. min mand har været så heldig ... eller dygtig ;) at skyde 5 rådyr i løbet af foråret. Vi har dog foræret en del af det væk. Men der er stadig meget derude - og nu skal der eksperimenteres.

Det værste er, at jeg ikke aner, hvad der er i poserne. Dyrene er blevet pateret i Tyskland og man har ikke ulejliget sig med at skrive, hvad indholdet er .... Jeg kan kun med sikkerhed identificere køllerne og ryggen. 

I går dukkede disse 2 stykker kød frem af poserne. Jeg troede, at det var to skanke .... men da de var stegt og færdige, kunne jeg se, at det var det slet ikke. Derimod var det to rygstykker - det nederste af ryggen + mørbrad ... PINLIGT!!! For hvor ville det have været skønt at lave små mørbradbøffer.

Men pyt - det smagte FANTASTISK!!!!

Det blev til langtidsbraiseret dyreryg .. (hedder det nederste af en dyreryg mon noget andet i fagsprog?) 8 timer ved lav varme i ovnen og kødet faldt fra benet. Det var mørt, saftigt og vi var i himlen!!

Jeg startede med at brune kødstykkerne ved høj varme i smør og rapsolie. De blev taget op af gryden og lagt til side.

Derefter brunede jeg:

3 skalotteløg i grove stykker

1 gulerod i grove tern

1 persillerod i grove tern

4 hele fed hvidløg

Hvorefter følgende kom i gryden:

1 lille dåse tomatpuré

2 spsk sennep

8 knuste enebær

8 peberkorn

2 laurbærblade

2 salvieblade

en kvist timian

3 små kviste rosmarin

en håndfuld tørrede Karl Johan svampe (udblødes ½ time inden)

3-4 dl rødvin

3-4 dl kalvefond

Kødet blev lagt tilbage oveni og det hele blev bragt til kogepunktet. Derefter placerede i stegegryden i ovnen ved 110 grader. Her fik den lov at stå i 7 timer.

Jeg tog gryden ud af ovnen og lod den stå og småsimre endnu 1 time over meget lav varme, imens jeg lavede tilbehøret i ovnen.

Kødet var totalt mørt og faldt fra benet.

Tilbehøret var bagte rodfrugter, en vildtsauce og kartoffelpuré med hvidløg, revet citronskal og persille.

Kartoffelpuré

5 store kartofler

5 fed hvidløg

spåner fra ½ persillerod

½ dl olivenolie

1 tsk hvidvinseddike

½ dl fløde + ½ dl vand fra kartoflerne - eller 1 dl mælk

1 dl hakket persille

1 spsk citronskal

salt, peber

Kog kartofler, persillerod og hvidløg møre - ca. 20-25 minutter. Mos dette og passér det igennem en sigte for at få en puré uden klumper. Det er lidt besværligt, men kog fløden eller mælken op og bland lidt i undervejs.

Rør puréen lind med olivenolie og fløde, smag til med persille, citronskal, salt og peber.

Bagte rodfrugter

1 gulerod

2 persillerødder

2 pastinakker

1 stort rødløg

2 gule rødbeder

1 bolsjestribet rødbede

2-3 spsk balsamicoeddike

1-2 tsk agavesirup

2-3 spsk olivenolie

salt, peber

Skær grøntsagerne i stave, vend med balsamico, sirup og olie. Drys godt med salt og peber.

Bag i ovnen ved 200 grader i ca. 45-60 minutter - vend et par gange undervejs.

Sauce

3 dl Stegesky

½ dl fløde

gastrik, æblesirup, balsamico

salt, peber

evt. maizena til jævning

Si stegeskyen fra kødet. Lad koge ind, så meget som du har tålmodighed til. Tilsæt fløde og kog igennem. Smag til med gastrik, sirup, balsamico, salt og peber.