søndag den 17. april 2011

Rådyrfilet og -mørbrad med mos, rodfrugtsauté og sauce


Vi har stadig rådyr i fryseren fra sidste års jagt. Da 1. maj står for døren, er det ved at være tid, at vi får tømt ud i sagerne.

Til i dag havde jeg taget en dyreryg op. De andre gange jeg har lavet dyreryg og kølle, har jeg valgt at lave hele udskæringer og tilberedt kødet på benen for at få kraften herfra. I dag valgte jeg at skære fileterne og mørbraderne fra og lave en hurtigere tilberedning. Benene er gemt til i morgen, hvor jeg vil koge fond på dem. Den ene filet ligger også til i morgen, hvor jeg må se, hvad jeg finder på med den.

Det var et himmerigsmåltid. Lækkert, lækkert kød.
 
Jeg hentede inspiration i bogen Brøndums Hotel, Stedet og maden af Claus Jacobsen…. Samtidig kunne jeg drømme lidt om vores tidligere ophold på hotellet, Skagen, atmosfæren, Madam Brøndums fiskesuppe osv.


Jeg lagde ud med at lave saucen. Det tager lidt tid at koge rødvin og fond ind. Alt i alt med denne portion tog det ca. 45 minutter.
Sauce
1 dl rødvin
2½ dl vildtfond 
1 kvist rosmarin
40 g smør
salt, peber
1 nip sukker
nogle dråber gastrik
evt ½ tsk maizena udrørt i en smule vand
Rødvin reducéres til det halve, herefter tilsætte fond og rosmarin og dette simrer og reducerer til det halve.
Sigt saucen og montér med koldt smør. Smag til med salt, peber, gastik og et nip sukker.
Jævn evt med maizena.
Note: En sauce lavet af hjemmelavet vildtfond, rødvin og stærkt reduceret, efterfølgende monteret med smør ... behøver vist ikke nærmere beskrivelse. Fantastisk!! 

Kartoffelmos
5 store bagekartofler
1 persillerod
50-75 g smør (eller mere - Pricerne siger half and half ;D )
ca 1 dl fløde
salt, peber
1 stort bundt purløg
Kog kartofler og persillerod møre. Mos med et stort piskeris sammen med smør, salt og peber.
Rør lind med fløde. Pisk til sidst meget finthakket purløg i mosen.

Rodfrugtsauté
1 stor gulerod
1 stor persillerod
1 stort bananskalotteløg
1-2 spsk smør
1 tsk rapsolie
et lille bundt citrontimian
Det hele skæres i brunoise/meget små tern. 
Sautér til de er møre i smør og rapsolie. Jeg startede med 1 spsk smør og tilføjede en smule mere efterhånden.
Tilsæt blade fra citrontimian og smag til med salt og peber.
 Note: Lækkert tilbehør, let at lave og helt sikkert noget, som jeg vil eksperimentere lidt mere med. Der var stadig en let sprødhed i grøntsagerne. En dejlig sødme fra gulerødderne og løget sammen med den lidt skarpe persillerod og let syrlighed og krydder fra citrontimian.
Kan sagtens laves i god tid, hvis man stopper lidt før, at grøntsagerne er klar. Så kan de nemt varmes op lige inden servering med en ekstra lille klat smør og så krydderurterne i lige til sidst.

Rådyrfilet
Tænd ovnen på 180 grader.
Skær fileten og mørbrad af ryggen. Afpuds for hinder og sener. Salt kødet let 10 minutter før, det skal brunes.
Brun først fileten på en pande ganske kort og krydr yderligere med peber. Sæt herefter ind i en ovnen i ca. 12 minutter. Efter 5 minutter brunes mørbraderne hurtigt og lægges ind i ovnen til fileten. De skal have 5-6 minutter i ovnen. Tag kødet ud, dæk med folie og lad trække i ca. 10 minutter.
Note: Lækkert, mørt og saftigt. Hurtigt at tilberede. 

Dejligt måltid, som smager af forår. Hvor jeg nyder, at der igen pibler krydderurter op af jorden. Citrontimian, estragon, merian og purløg er allerede så langt fremme, at jeg kan nippe af det. Jeg bliver så glad!!!

16 kommentarer:

  1. Læser med stor interesse med på din blog.
    I dagens indlæg bruger du noget ,der hedder Gastrik. Hvad er det ??

    SvarSlet
  2. Hej Kirsten
    Tusind tak - og dejligt at se dig her på kommentarsiden :)
    Gastrik er karamelliseret sukker og eddike, som er kogt sammen.
    Den tilfører en sauce syre, sødme og bitterhed og kan hæve en sauce fra kedelig til fantastisk :)Man kan i stedet smage til med lidt balsamico, anden eddike og sukker. Giver ikke helt det sammen, men noget derhen ad.
    Du kan selv lave det. Bl.a. opskrift her og der står også lidt mere om gastrik:
    http://www.clausmeyer.dk/da/opskrifter_/jul_med_meyers/gastrik_-_til_justering_af_saucer_og_gryderetter_.html?recipeid=21
    Ha' en god dag.
    Hilsner Hanne

    SvarSlet
  3. Hvor ser det bare godt ud, Hanne! Kunne da sagtens spise sådan en portion lige nu - så er det da heldigt at det er frokosttid, og menuen står på rugbrød :-/

    SvarSlet
  4. @Signe - det var lækkert. Jeg er godt nok ikke helt tilfreds med billederne, men smagen var i orden.
    Rugbrød ... håber, at du har noget lækkert ovenpå :)

    SvarSlet
  5. ih hvor det lyder vanvittig godt ! gem nu lidt af dit dyrekød til grillen, det simplehen fantastisk..

    SvarSlet
  6. @Birgitte ... jeg regner da med, at jægeren skyder et par dyr her om et to uger ;) Så bliver der frisk sommerbuk til grillen.

    SvarSlet
  7. du kommer nok til at vente til den 16 maj, ved mindre din jæger tage udenlands ;-)

    SvarSlet
  8. Min jæger tager til Tyskland den 29. april ... sidst havde han hele 3 dyr med hjem. I år håber jeg dog bare på 1 eller 2 :)

    SvarSlet
  9. Det er det rene guf! Ja, det er bare om at få ryddet ud i fryseren nu - kender det selv (som du allerede har opdaget med simremaden i weekenden ;-)). Det er altså dejligt for jer, at I sådan har 'fast' leverance af vildt :-)

    SvarSlet
  10. ja så kan du sagtens fråse , her har vi kun dansk kød !

    SvarSlet
  11. @Piske - Ja, jeg er også rigtig glad for hans nye hobby. Der er - for mig at se - mere mening med den end fodbold ;D

    SvarSlet
  12. Uuuy, GUF, Hanne!
    Kunne virkelig godt lige spise sådan en gang rådyrfilet med sauté - ser SÅ appetitligt og bare smovsegodt ud :-)
    Kh. Eva
    (Og PS: Har lavet rigtig mad i dag - godt nok med pasta - men alligevel!)

    SvarSlet
  13. Kære Eva
    Ja, det var guf.
    Lyder godt, at du har fået lavet rigtig mad ... med pasta ;) Jeg vil også gå ud og lave noget rigtig mad ... med pasta ;)
    Kh Hanne

    SvarSlet
  14. Åh Hanne, hvis jeg kun måtte spise én ting resten af livet, så tror jeg, at det skulle være denne ret. Det lyder formidabelt, og den sauce ville uden tvivl få mig til at slikke tallerkenen.
    Kh Nadia

    SvarSlet
  15. Kære Nadia
    :) Hvor er du sød! Det var et lækkert måltid og vildtsauce ... det er det pureste guf.
    Kh Hanne

    SvarSlet
  16. Hej. Tusind tak for et godt indlæg. Jeg serverede for første gang i min liv Krondyrsfilet i lørsdags, og det var en kæmpe succes, takket være dette indlæg :-).

    Jeg svøbte bacon omkring filéterne, men lavede dem ellers som skrevet. Til kødet serverede jeg hjemmelavede kartoffelbåde lavet i ovn med olie, salt og timian, rødvinssauce (færdigkøbt...jeg turde ikke satse på at jeg kunne finde ud af den hjemmelavede)samt en speciel salat, som er lidt mere sommerlig end waldorfsalat (efter min mening). Opskriften på salaten kommer her:
    6 kopper iceberg i tynde strimler
    1 kop groft hakket bladselleri
    1 kop grøn peber
    1½ groft hakket rødløg
    500 gr. frosne ærter
    3/4 kop mayonnaise
    1/4 kop creme fraise
    2 spsk sukker
    2½ kop revet mild cheddar ost

    I en stor salatskål arrangeres ovennævnte i lag i følgende rækkefølge:
    Salat, selleri, grøn peber, løg og ærter.
    Rør mayonnaise og cremefraise sammen og smør/held det ud over ærterne, så de er dækket. Drys sukker over og til sidst den revne ost.
    Stilles tildækket i køleskab natten over.
    Før servering røres rundt i salaten.

    Mvh. Gitte Lützen

    SvarSlet