Hjemmelavet ravioli og romersk saltimbocca

Så er der blevet lavet mad i lange baner. Lørdag har været himmelsk i den henseende.
Nye rugbrød er bagt, suppe i fryseren og så fik vi en helt igennem italiensk middag i går aftes.

Jeg har længe villet lave noget frisk pasta, for det smager så fantastisk. Har man ikke smagt det, så må det prøves. For det slår helt sikkert både tørret og frisk pasta med mange længder.
Det er heller ikke så besværligt, som man kan tro. Jeg tror, at det tog mig 5 minutter at lave dejen, så skal det hvile 1 time og derefter ½-1 time at lave pastaen. Og det tager kortere tid, hvis man vælger at lave noget ikke-fyldt pasta. Disse Raviolier var et hit – klassisk kombination med italiensk lufttørret skinke, soltørret tomat, basilikum, parmesan og frisk mozarella. Så bliver det ikke meget bedre. Jeg plejer ellers ikke at være specielt vild med soltørrede tomater – men i denne blanding komplimenterer smagene hinanden på bedste vis.

Saltimboccaen tror jeg også bliver en ny klassiker hos os. Jeg er vild med frisk salvie og sammen med lækkert kalvekød, mozarella og mere af den lufttørrede var det smagseksplosion, som vil noget!

De små friterede salvieblade pinde er dog lidt specielle. Meget kraftige i smagen. Kan dog forestille mig, at de ville være lækre som en lille snack til noget koldt øl.

Til opskrifterne ...

Ravioli – opskrift frit efter Jamie Oliver
Ca 3 personer
”Den specielle pasta”
150 g italiensk durummel Tipo 00, fintmalet
350 g simolina eller alm. hvedemel
1 stort friskt æg
4-5 æggeblommer – meget friske

Læg melet i en stor skål, lav en fordybning og slå æggene ud heri. Tag en gaffel og arbejd melet ind i æggene. Når det begynder at hænge sammen, tag hænderne til brug og ælt en smidig og silkeblød dej. Det tager ca. 3-4 minutter, hvor man ælter igennem.
Når dejen er blank og smidig. Lægges den i film og hviler 1 time i køleskabet.

Ravioli
Fyldet:
(der bliver ca. 12 store raviolier)
1 håndfuld friskrevet Parmesan eller Grana Pandano
1 håndfuld hakket basilikum
6 soltørrede tomater, finthakket
ca. ½ bøffelmælksmozarella kugle skåret i små tern
10 store skiver prosciutto/lufttørret skinke, hvor fedtet er fjernet
ekstra basilikum, god olivenolie og Grana Pandano til servering

Bland parmesan, basilikum, tomater og mozarella sammen i en skål.
Tag skinken og skær i 2 dele. Læg en stor theskefuld fyld midt på et lille skinkestykke og fold skinken omkring fyldet, så det dækkes og der bliver en lille kugle – se billedet ovenfor.
Gør dette så du får 12 kugler.

Rul dejen ud enten med pastamaskine eller kagerulle (det kan sagtens lade sig at gøre). Dejen skal være ca 1 mm – ikke tykkere. Drys ofte med mel, imens du arbejder med dejen. Min dej var blevet lidt blød, så den fik en del durummel under udruldningen.

Jamie Oliver forklarer så fint, at man kan lave en lang bane og med 5 cm’s mellemrum lægge en kugle fyld, pensle grundigt med vand og derefter placere en ny bane dej oven på, starte med at lukke raviolien tæt på fyldet i den ene side med en ”rundet håndflade” og trykke luften ud af raviolien hele vejen rundt …. Hmmmm, det kræver vist øvelse. Jeg prøvede det, men det var ikke så let. Har ellers set den gode Jamie gøre det i et tvprogram, hvor det så legende let ud.

Jeg gjorde i stedet det med de sidste, at jeg skar små firkanter ud og lagde fyldet midt på firkanten. Penslede med lidt vand rundt omkring fyldet. Vigtigt, da det forsegler raviolien. Så placerede jeg en ny firkant ovenpå fyldet. Startede med at lukke raviolien tæt på fyldet i den ene side med en ”rundet håndflade” og trykkede luften ud af raviolien hele vejen rundt. Jeg synes, at det var lettest at tage raviolien op i hænden, imens jeg arbejde med at få den lukket. Men det afhænger måske lidt af, hvor tyndt man har fået dejen rullet ud. Det er vigtigt, at man får lukket raviolien og trykket alt luften ud, inden sidste hul lukkes til. Lidt svært at forklare …. Kan sikkert findes på nettet mere elegant beskrevet ;)

Raviolierne kan sagtens hvile på en durummeldrysset plade i køleskabet 3-4 timer, inden de koges i en stor gryde spilkogende, saltet vand i 3-4 minutter.
Dræn og server helt enkelt med lidt olivenolie, frisk basilikum og friskhøvlet Grana Pandano eller parmesan.

Note: Brug den bedste prosciutto eller lufttørrede skinke, du kan finde. Noget af det industrielt fremstillede smager vildt mærkeligt.
Jeg brugte den fra Princip – super godt! Og selv om en pakke er lidt dyr, var der nok i den til både raviolierne og Saltimbocca.

Friterede salvieblade
8 salvieblade
8 små ansjosfiletter (evt. halver dem)
8 tandstikker
italiensk mel
1 æg
et par dl olie til fritering f.eks. jordnøddeolie
Lav en sandwich af 2 salvieblade med en ansjos i midten og sæt sammen med en tandstikker.
Vend i sammenpisket æg og derefter i mel. Varm olien til den syder omkring en træpind. Fritér bladene til de er gyldne. Læg på fedtsugende papir til afdrypning.

Romersk Saltimbocca med rosmarinbagte kartofler og tomater samt friterede salvieblade
2 personer
4 tynde skiver kalvefilet
4 skiver Proscuitto, lufttørret skinke
8 friske salvieblade
4 tynde skiver frisk bøffelmælksmozarella
2 spsk smør
2 spsk god olivenolie
et par skiver hvidløg
lidt mel
1 glas tør hvidvin
salt, peber
evt. lidt Maizena

Kalvekødet taget ud af køleskabet i god tid – mindst ½ time før.
Læg kalvestykkerne på en spækbræt og pres eller bank dem flade med hånden. De skal være ca ½ cm. Tykke.

Læg en tynd skive mozzarella-ost på hvert stykke samt to blade frisk salvie og en skive Proscuitto til sidst. Hæft med en kødnål eller tandstikker.

Smelt smør og olivenolie sammen i en stor tung jernpande med tyk bund. Vend saltimboccaerne i melet. Når smør/olieblandingen syder i panden, kommes et par skiver hvidløg i og kort efter saltimboccaerne med skinkesiden nedad. Husk, at det skal syde ikke svides.

Lad kødet stege roligt, men sydende i ca. et minut, indtil lidt over halvdelen af dets højde har skiftet farve. Vend dem så og lad dem stege roligt videre på den anden side i lidt over et halv minut. Tilsæt hvidvin. Tag kødet op og læg på en lun tallerken. Pisk saucen med lidt lys Maizena, krydr med salt og peber og servér sammen med de ovnstegte kartofler/tomater og salvieblade, som er forberedt på forhånd.

Til sidst dryppes lidt af saucen over kødet.

Rosmarin stegte kartofler
kartofler
rosmarin
olivenolie
salt
små søde tomater
balsamicoeddike
Skær kartoflerne i ca. 1 cm tykke skiver. Smør med olivenolie, læg på et stykke bagepapir og drys med frisk rosmarin og salt.
Halver tomaterne, drys med salt, rosmarin og dryp med olie og balsamicoeddike. Er tomaterne ikke super søde, så giv dem et lille drys sukker.

Bag i ovnen ved 225 grader i ca. 30-40 minutter til kartoflerne i gyldne. Pas lidt på med tomaterne – dæk evt. med lidt bagepapir, hvis de bliver for brændte.
Vend ikke kartoflerne – det er ikke nødvendigt og de bliver pænere, når de ikke røres ved.

Server alle de gode sager :) Kræver næsten en dejlig italiensk rødvin….