Langtidsstegt dyrekølle med brændt gulerodsmos, hasselbackkartofler og intens sauce

Søndag var vi inviteret til brunch om formiddagen og jeg vidste ikke helt, hvornår vi kunne regne med at være hjemme. Da jeg havde taget en dyrekølle op, var jeg lidt i bekneb. Besluttede mig for at langtidsstege køllen ved 85 grader. Det blev virkeligt mørt, saftigt og lækkert.

Som tilbehør skulle vi have brændt gulerodsmos .... og wouw!!! Det er simpelthen helt fantastisk lækkert. Smagen bliver nødde- og maltagtig. Gulerødderne står og "brænder" i smør - og smørret bliver hen ad beurre noisette og det giver god, god smag til gulerødderne. (sagt af en normalt tilberedt-gulerodshader)

Inspiration fra aftenskolen ... og kan ses her.

Derudover blev fonden reduceret kraftigt, så saucen var super intens.

Vi var glade!!

Langtidsstegt dyrekølle

1 rådyrkølle

salt

peber

6 knuste enebær

1 tsk tørret rosmarin

1 gulerod

1 persillerod

1/5 selleri

1 løg

2 fed hvidløg

3 dl vildtfond

1 dl rødvin

1 pk bacon

Fjern hinder på dyrekøllen. Krydr med salt, peber, knust enebær og rosmarin.

Fordel gulerødderne i grove stykker i et ildfast fad, hæld fond og vin ved. Placer køllen ovenpå. Dæk med staniol og sæt fadet i en 85 grader varm ovn.

Jeg stegte køllen i 7 timer. Derefter fik den lov at hvile ca 45 minutter og tilsidt 30 min ved 200 graders varmluft, hvor kernetemperaturen var 62 grader. Køllen sluttede af med en kernetemperatur på 68 grader. 

 

 

Brændt gulerodspuré

300 g gulerødder

85 g smør

vand

salt, peber

Smør smeltes, grove stykker af gulerødder puttes i gryden. Gulerødderne steger i smørret indtil de er næsten sorte. Herefter hældes vand ved og gulerødderne koger møre. Herefter blendes gulerødderne til en glat puré og smages godt til med salt og peber. 

Kan godt varmes op i gryden, hvis puréen er færdig før resten af menuen.

 

 

Sauce

Fond sies fra køllen - gerne før stegen er helt færdig. Skummes for urenheder. Koges meget ind - jeg startede med ca 3 ½ dl, som endte med at være ca. 0,75 dl.. Smag til med salt, peber.

Pisk ca 20 g koldt smør i saucen lige inden servering.

Ribsgelé

400 g ribs

0,6 dl vand

Kog op og lad koge ind til al saften er ude af bærrene. Si saften fra - lad gerne stå nogle timer eller natten over. Der er mest pektin i det sidste, så jo mere saft man kan få ud, jo bedre.

Mål saften op.

1 3/4 dl saft

1,3 dl sukker

Kog saften op, hæld sukker i og rør godt til det smelter. Lad koge nogle få minutter. Hæld evt atamon i og hæld saften på et et skoldet glas. Lad glasset køle af med et klæde over, men sæt først låg på dagen efter.

Pastinak og æblesalat

En meget hurtig salat - spåner af pastinak og æble. Vendt i hvid balsamico, rapsolie, salt og peber. Et "drys" ribs ovenpå.

Note: Den absolut mest fantastiske søndagsmiddag længe!!! Prøv gulerodsmosen - den er overraskende, anderledes og super lækker. Jeg forestiller mig, at den er bedst til lidt mørkt kød - and, vildt eller oksekød.